甜味劑是人們最喜歡的味覺刺激之一。以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑稱為甜味劑。甜味劑可分為天然甜加劑和合成甜味劑二大類。
天然甜味劑安全性高，主要包括：天然存在的具有甜味的糖和糖醇如：過葡糖漿、麥芽糖醇、山利梨糖醇等，從植物中提取的高甜低熱量的物質(zhì)如甘草、甜菊甙等，由天染物經(jīng)化學(xué)反應(yīng)制得的高甜度甜味劑如阿斯巴甜、阿力甜、三氯蔗糖等。蔗糖、葡萄糖等也是天然甜味劑，但由于這些糖類除甜味外，還具有營養(yǎng)價值和為機(jī)體提供熱能的作用，通常被當(dāng)作食品原料，而不列入甜味劑。大部分天然甜味劑可部分或不能被人體消化，熱量值低，不致齲齒或抗齲齒，不影響胰島素水平，可用于糖尿病人食品中。
合成甜味劑指的是以化學(xué)物質(zhì)為原料合成的高甜度無營養(yǎng)甜味劑，如糖精、安賽蜜、甜蜜素等。這些物質(zhì)的安全性經(jīng)過嚴(yán)格審查，但對糖精仍有爭議，已不準(zhǔn)用于嬰兒食品中。
目前，合成甜味劑因高甜度低價格被大量使用，但是天然甜味劑的甜味較純正，有些還有特殊功能，如甘草及其擔(dān)取物有抗?jié)儭⒖寡装Y等特性，是甜味劑今后發(fā)展的方向和重點。
甜味劑包括: 1.乙酰磺胺酸鉀2.甘草和草酸銨 3.天門冬酰苯丙胺酸鉀脂4.阿力甜5.異麥芽酮糖醇6.麥芽糖7.山梨糖醇8.環(huán)已基氨基磺酸鈉9.糖精鈉10.甜菊糖11.木糖醇12.三氯蔗糖13.果菊糖漿 14.果糖
抗結(jié)劑與膨松劑(Anticaking Agents and Bulking Agents)
抗結(jié)劑又稱抗結(jié)塊劑，是用來防止顆�；蚍蹱钍称肪奂鐗K，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。其顆粒細(xì)微、松其散多孔、吸附力強、易吸附導(dǎo)致形成分散的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài)。
我國許可使用的抗結(jié)劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。
抗結(jié)劑的品種不少，除了我國許可使用的5種以外，國外許可使用的還有硅酸鋁、硅鋁酸鈣、硅酸鈣、硬脂酸鈣、碳酸鎂、氧化鎂、硬脂酸鎂、磷酸鎂、硅酸鏷、高嶺土、滑石粉和亞鐵氰化鈉等。作用抗結(jié)塊作用外，有的還具有其他作用，如硅酸鈣及高嶺土還具有助濾作用，硬脂酸鈣和硬脂酸鎂有乳化作用等。而且除亞鐵氰化物的ADI值有所限定以外，其余品種的安全性均很好，ADI值均無需規(guī)定，尚可根據(jù)需要予以適當(dāng)發(fā)展。
膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質(zhì)。它可有堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類。兩者主要是碳酸氫鈉和碳酸氫銨等，后者則通常由三種組分構(gòu)成，即碳酸鹽、酸性物質(zhì)和淀粉等其他物質(zhì)，其中碳酸鹽與酸性物質(zhì)作用可產(chǎn)生二氧化碳，使面坯起發(fā)。酸性物質(zhì)尚可中和在產(chǎn)生二氧化碳過程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度。而淀粉等則具有利于膨松劑保存，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度，使氣泡分布均勻等作用。
膨松劑主要用于焙烤食品的產(chǎn)生，它不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化呼吸，這在今天大力發(fā)展方便面食品并強調(diào)其營養(yǎng)作用時具有一定的重要性。
堿性膨松劑因其作用單一（產(chǎn)生），且可產(chǎn)生一定的堿性物質(zhì)。如碳酸氫鈉在產(chǎn)生二氧化碳時尚可產(chǎn)生一定的碳酸鈉，影響制品質(zhì)量，而碳酸氫銨在應(yīng)用時所產(chǎn)生的氨氣，殘留于食品中時可有特異臭等。因此目前實際應(yīng)用的膨松劑大多是由不同物質(zhì)組成的復(fù)合膨松劑。