1．復(fù)水法
將大豆組織蛋白與一定比例的水混合，經(jīng)過(guò)浸泡軟化后隨原料絞碎，大豆蛋白在肉制品中分布均勻、口感良好。
2．糊劑法
糊劑法又稱(chēng)凝膠化法。將大豆分離蛋白與一定量的水制成糊劑〔以1：（35）的比例〕，經(jīng)充分?jǐn)嚢枋蛊渌褂脮r(shí)按配方要求添加到肉餡中。
3．乳化法
將大豆分離蛋白與配方中的一部分脂肪和水制成預(yù)乳化液。采用冷乳化法時(shí)，大豆蛋白、脂肪和水的比例為1：5：5，也可以加入85℃預(yù)煮過(guò)的豬皮。采用熱乳化法時(shí)，大豆分離蛋白與豬皮、水和脂肪的比例為1：2：6：6
4．干粉法
干粉法只有采用鮮肉為原料時(shí)才適用。在斬拌時(shí)，將大豆分離蛋白以干粉狀態(tài)先于脂肪加入，其操作程序?yàn)椋菏萑猓鞍祝?份）＋水（5份）＋其他。
5．注射法
將5%的大豆分離蛋白分散于火腿發(fā)色及調(diào)味液中，然后用鹽水注射器注入肉塊中進(jìn)行腌制，火腿得率可增加20%，并可以縮短腌制時(shí)間，這種明顯的效果來(lái)源于大豆蛋白質(zhì)的持水性和凝膠性。
大豆蛋白在肉制品加工中的應(yīng)用須注意以下幾點(diǎn)：
①大豆蛋白制品應(yīng)經(jīng)脫腥處理，除去豆腥味，以免影響肉制品風(fēng)味。
②由于大豆蛋白的使用，適當(dāng)減少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影響產(chǎn)品的顏色，可以用血或允許使用的色素予以補(bǔ)充。此外，可以添加少量肉味料（肉味香精），以增加產(chǎn)品的肉香味。
③在灌腸制品生產(chǎn)中，一般使用堿性磷酸鹽（STP），在使用大豆分離蛋白時(shí)，最好使用酸性磷酸鹽（ASP）而酸性磷酸鹽會(huì)降低肉結(jié)合水的能力，所以使用ASP時(shí)，最好同時(shí)加入葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL）,以緩沖ASP的作用。
④大豆分離蛋白對(duì)鹽和調(diào)味料有一定的覆蓋作用，因此調(diào)味料宜最后加入，并根據(jù)情況調(diào)制鹽的用量。
在使用斬拌機(jī)（或攪拌機(jī)）時(shí)要把大豆分離蛋白充分?jǐn)匕�，斬拌至濃綢發(fā)亮，使其充分發(fā)揮乳化的效果。在斬拌機(jī)中乳化時(shí)，應(yīng)加冰屑降低肉溫，以增強(qiáng)乳化效果，提高產(chǎn)品質(zhì)量。