在食品加工過(guò)程中，為求得食品色澤艷麗或保持原有色澤，增進(jìn)人們食欲并提高食用價(jià)值，往往需要添加著色劑。食用著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)，通常有食用合成色素和食用天然色素兩大類。食用合成色素主要指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)化合物，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為偶氮化合物和非偶氮化合物兩大類。前者如：檸檬黃、日落黃、胭脂紅、酸性紅、莧菜紅等；后者如：赤蘚紅、亮藍(lán)等；而二氧化鈦則是由礦物材料進(jìn)行加工而制成的。
我國(guó)允許使用的食用合成色素有：日落黃、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、誘惑紅、新紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的色淀以及酸性紅、β－胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。色淀是由水溶性色素沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。
由于合成色素一般較天然色素色彩鮮艷、堅(jiān)牢度大、性能穩(wěn)定、易于著色并可任意調(diào)色、成本低廉、使用方便。近年來(lái)，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，合成色素在食品加工和儲(chǔ)藏中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。目前，世界允許使用的合成色素除二氧化鈦外，幾乎全部是水溶性色素。其實(shí)，合成色素也有許多是油溶性色素，但油溶性色素不溶于水，進(jìn)入人體后不易排出體外，因此，它們的毒性都比較大，所以各國(guó)都不再允許使用。
為避免色素混色，需要增強(qiáng)水溶性色素在油脂中的分散性，提高色素對(duì)光、熱、鹽的鈍性，為此將色素制成它的鋁色淀產(chǎn)品。
使用合成色素應(yīng)注意以下事項(xiàng)：
●注意合成色素的安全性食用合成色素必須在我國(guó)規(guī)定的食用合成色素的使用范圍和最大用量之內(nèi)使用，不可超過(guò)，更不可使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的合成色素。同一色澤的著色劑混合使用時(shí)，其用量不得超過(guò)單一著色劑的允許量。固體飲料和高果糖漿及果味飲料著色劑加入量按該產(chǎn)品稀釋倍數(shù)加入。 ●注意色素溶液的調(diào)配直接使用色素粉末，不易在食品中分布均勻，可能形成色斑。宜先用少量冷水打漿，然后在不斷攪拌下加入經(jīng)煮沸后的溶液中。所用水應(yīng)為蒸餾水或軟化水，以避免鈣、鎂離子引起色素沉淀。調(diào)配食品或貯存食品的容器，應(yīng)采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔容器具，避免與銅、鐵器接觸。
●注意對(duì)色素采用避光、避熱、防酸、防堿、防鹽、防氧化還原、防微生物污染等措施例如：從熱對(duì)色素穩(wěn)定性的影響看，日落黃最穩(wěn)定，檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、亮藍(lán)較穩(wěn)定，β－胡蘿卜素、赤蘚紅、靛藍(lán)較差。光照對(duì)色素穩(wěn)定性的影響，日落黃、檸檬黃較好，莧菜紅、誘惑紅、胭脂紅、赤蘚紅、亮藍(lán)尚可，β－胡蘿卜素、靛藍(lán)較差。莧菜紅、誘惑紅、胭脂紅、β－胡蘿卜素、靛藍(lán)、日落黃、檸檬黃等耐氧化還原性較差。檸檬黃、日落黃（轉(zhuǎn)紅）、莧菜紅（轉(zhuǎn)藍(lán)）、靛藍(lán)也在堿性溶液中易變色。β－胡蘿卜素、赤蘚紅、靛藍(lán)在酸性溶液中不夠穩(wěn)定。許多色素會(huì)因?yàn)槭称肺⑸锍瑯?biāo)而被微生物分解變色或退色，如莧菜紅等。有的色素還會(huì)受食品防腐劑的影響，如苯甲酸鈉會(huì)使赤蘚紅、靛藍(lán)變色，胭脂紅、莧菜紅也會(huì)受其影響。
因此，在使用這些色素時(shí)，要揚(yáng)長(zhǎng)避短。一般色素難以耐受105℃以上高溫，所以應(yīng)盡可能不要長(zhǎng)時(shí)間置于105℃以上的高溫下。食品要避免過(guò)度曝曬，置于暗處或不透光容器中。相對(duì)而言，在酸性或中性食品中，日落黃、檸檬黃、莧菜紅、亮藍(lán)綜合性能較好，用紅、黃、藍(lán)三色可以調(diào)配出各種顏色。
●注意正確使用護(hù)色劑健鷹牌耐曬通用型護(hù)色劑（HA）可以有效防止色素光照、高溫退色，對(duì)食品褐變有抑制作用，使用量為0．05％—0．07％。許多食品廠家應(yīng)用HA于罐頭、腌菜、果酒、飲料中，均起到了阻止變色、退色、沉淀的良好效果，大大延長(zhǎng)了保質(zhì)期。