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啤酒添加劑的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-05
核心提示:我國啤酒工業(yè)發(fā)展極快,總產(chǎn)量每年以約5%遞增,預(yù)測到2010年將達(dá)到2400萬噸,到那時(shí)將成為世界第一生產(chǎn)大國。現(xiàn)在無論從原料加工生產(chǎn)、產(chǎn)品研發(fā),還是生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計(jì)制造等方面,都已形成一個(gè)完整的體系,中低檔啤酒95%以上由本國生產(chǎn),高檔的啤酒生產(chǎn)也已具備了與國

我國啤酒工業(yè)發(fā)展極快,總產(chǎn)量每年以約5%遞增,預(yù)測到2010年將達(dá)到2400萬噸,到那時(shí)將成為世界第一生產(chǎn)大國。現(xiàn)在無論從原料加工生產(chǎn)、產(chǎn)品研發(fā),還是生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計(jì)制造等方面,都已形成一個(gè)完整的體系,中低檔啤酒95%以上由本國生產(chǎn),高檔的啤酒生產(chǎn)也已具備了與國外競爭的實(shí)力。為了進(jìn)一步增強(qiáng)我國啤酒的競爭力,也要發(fā)展啤酒工業(yè)的重要添加劑———麥芽浸膏。在保持各啤酒廠原有風(fēng)格前提下,提升品質(zhì)、增加產(chǎn)量。所謂“麥芽浸膏”,它是麥芽汁脫水的濃縮物,它不是麥芽糖漿,而是一種能將啤酒麥芽汁的比重從1.051上升到1.109的添加劑。它含80%以上的固形物、多種維生素、麥芽糖、葡萄糖、葡聚糖、多種氨基酸和無機(jī)營養(yǎng)鹽的添加劑。應(yīng)用它不需要改變啤酒釀造工藝,將它直接加入麥芽汁的煮沸鍋中,或加入到發(fā)酵罐中都可以。就可以達(dá)到上述的增產(chǎn)、提升品質(zhì)、降低成本的目的。
啤酒企業(yè)應(yīng)用麥芽浸膏帶來的好處
  1.增加啤酒產(chǎn)量通常的麥芽之中,一般比重為1.051,添加麥芽浸膏后使麥芽汁比重提高到1.094,通常麥芽汁經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵后生成酒精量4.48%,添加麥芽浸膏比重1.094濃度麥芽汁經(jīng)啤酒發(fā)酵后生成酒精量8.9%,用純凈水稀釋后實(shí)現(xiàn)啤酒增產(chǎn),盡管各加工廠生產(chǎn)工藝不盡相同,大體上,凈增產(chǎn)量為70%~80%。2.我國釀造低比重啤酒所需設(shè)備比當(dāng)今歐美釀造高比重啤酒所需設(shè)備要多2~3倍,所以,生產(chǎn)成本要高得多,如果采用了麥芽浸膏添加劑也能釀造比重1.094啤酒與歐美一致,不
需要改變生產(chǎn)工藝,也不需要增加其他設(shè)備,不會改變原有的啤酒風(fēng)味、色度等,仍然能保持原有的特點(diǎn)。
  3.大大降低生產(chǎn)成本麥芽浸膏含有豐富的啤酒酵母的營養(yǎng)物質(zhì),只要加到普通麥芽汁就可增產(chǎn),無需再添加糖、氨基酸等。增加了啤酒產(chǎn)量,啤酒生產(chǎn)成本也相應(yīng)地降低。
  1000噸麥芽汁添加麥芽浸膏的數(shù)量我國現(xiàn)有啤酒廠生產(chǎn)的麥芽汁比重低為1.051,發(fā)酵后生成酒精含量為4.8%。向這種麥芽汁中要添加多少麥芽浸膏,經(jīng)計(jì)算要添加14%,即添加140噸麥芽浸膏,總計(jì)1000+140=1140噸;旌暇鶆蚝篼溠恐戎貫1.094。經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵后酒精含量達(dá)8.9%,用純凈水稀釋至酒精含量4.5%啤酒,則增產(chǎn)7.327噸啤酒。也就是說添加1噸麥芽浸膏共可產(chǎn)出啤酒約14.327噸,減去正常損耗10%~22%,實(shí)際增產(chǎn)量最少10.028噸,最多11.738噸。所謂正常損耗是輸送泵時(shí)的損耗、啤酒從容器傾倒出時(shí)殘留于容器中損耗、釀造過程中蛋白質(zhì)損耗和啤酒酵母消耗麥芽汁中糖而降低了重量、減少了實(shí)際增產(chǎn)量等。

  高濃度麥芽汁(比重1.094)中啤酒能否正常發(fā)酵
  麥芽浸膏是微生物實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)各種酵母和霉菌最常用的培養(yǎng)基。如前所述它含有極豐富的營養(yǎng)物質(zhì),在比重1.094麥芽汁中經(jīng)酵母發(fā)酵酒精含量為8.9%,而不添加麥芽浸膏比重1.051麥芽汁發(fā)酵后,酒精含量按比重為1.007計(jì)算。釀造業(yè)計(jì)算酒精含量的經(jīng)驗(yàn)系數(shù)為1.02。我國啤酒廠起始發(fā)酵物比重1.051,酒精含量為犤(1.051~1.007)?1.02犦=4.48%。要達(dá)到酒精含量8.9,則返算如下:8.9%/1.02+1.007=1.094。所以生產(chǎn)廠起始發(fā)酵物比重應(yīng)為1.094。添加麥芽浸膏添加劑正式實(shí)現(xiàn)此技術(shù)最佳的選擇。不論工廠發(fā)酵罐大小,只要添加占麥芽汁總量14%的麥芽浸膏的添加劑,即能達(dá)到增產(chǎn)的目的。不需增加其他費(fèi)用。
  如果啤酒廠需要生產(chǎn)新產(chǎn)品,生產(chǎn)麥芽浸膏的工廠也可以根據(jù)客戶要求,調(diào)整麥芽浸膏生產(chǎn)原料種類及其配方,改變啤酒的色度、組成、口感和保健功能,也可以達(dá)到淡色到濃色,從清爽到醇厚,例如生產(chǎn)淺色全麥啤酒、小麥啤酒、燕麥啤酒、酸啤酒以及各種營養(yǎng)啤酒等。
  此外,麥芽浸膏還應(yīng)用于早餐麥片、麥汁奶飲料、餅干、蛋糕、點(diǎn)心之中調(diào)節(jié)口味增加色度等。所以,麥芽浸膏也有多種系列產(chǎn)品。以滿足食品工業(yè)、飲料工業(yè)的需要。
  麥芽浸膏的生產(chǎn)麥芽浸膏的生產(chǎn)原料是大麥、高酶活性大麥芽、適量的輔料以及淀粉酶、異淀粉酶等。生產(chǎn)工藝類似麥芽汁制備工藝,原料按配方混合粗磨、精磨,經(jīng)計(jì)量加水混合后再經(jīng)液化、糖化、過濾去雜、煮沸,通過多效濃縮至含固形物80%,濃縮物裝桶為成品。工藝并不復(fù)雜。成品在10~15℃之下,干燥條件環(huán)境下的密封桶有效保存期為一年。為了我國啤酒工業(yè)、飲料工業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展,有必要研究開發(fā)這種添加劑,也可以利用原小型啤酒廠閑置的部分設(shè)備加以改造,也可以轉(zhuǎn)產(chǎn)這類產(chǎn)品。
  麥芽浸膏產(chǎn)品規(guī)格麥芽浸膏產(chǎn)品品種有好幾種,不可能一一介紹。僅介紹最常用的一種供參考。
  其外觀是淡黃色黏稠性液體,有麥芽香味,無異味。含固形物80%~82%,粗蛋白4%~6%,還原糖65%~75%,發(fā)酵度72%~75%,色度(10%溶液、EBC)6.5,pH5.7,其比重1.39~1.41,麥芽糖38.0%,麥芽三糖<0.1%,葡萄糖15.0%,蔗糖<0.1%,果糖<0.2%,鉛<0.5ppm,砷<0.5ppm,微生物衛(wèi)生指標(biāo),細(xì)菌總數(shù)<10000個(gè)/g,酵母<100個(gè)/g,霉菌<100個(gè)/g,嗜高滲酵母<100個(gè)/g。

 
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