1　酒是天然產(chǎn)物
　　最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在漫漫宇宙中，存在著一些天體， 就是由酒精所組成的。 所蘊藏著的酒精，如制成啤酒，可供人類飲幾億年。這說明什么問題？正好可用來 說明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最 主要的成分是酒精，（學(xué)名是乙醇，分子式為Ｃ2Ｈ5ＯＨ），許多物質(zhì)可以通過多 種方式轉(zhuǎn)變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉(zhuǎn)變成酒精； 只要具備一定的條件，就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。大自然完全具備產(chǎn)生這些條 件的基礎(chǔ)。
　　我國晉代的江統(tǒng)在<<酒誥>>中寫道:"酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜 康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。" 在這里， 古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點，是符合科學(xué)道理及實際情況的。江統(tǒng)是我國歷 史上第一個提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人。總之，人類開始釀造谷物酒，并非發(fā) 明創(chuàng)造，而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生則對此作了具體的描述:"在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷 物的方法粗放。天然谷物受潮后會發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會發(fā)霉，這些發(fā)霉 發(fā)芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。 人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人 工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒"。 現(xiàn)代科學(xué)對這一問題 的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成 糖分，酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠(yuǎn)古時代人們的食物中，采集的野果 含糖分高，無須經(jīng)過液化和糖化，最易發(fā)酵成酒。

　　2　果酒和乳酒－－第一代飲料酒
　　人類有意識地釀酒，是從模仿大自然的杰作開始的.我國古代書籍中就有不少 關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在<<癸辛雜識>>中曾記載山梨被人們貯 藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在<<蒲桃酒賦>>的序言中也 記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史 籍中還有所謂"猿酒"的記載，當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴 采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。
　　遠(yuǎn)在舊石器時代，人們以采集和狩獵為生，水果自然是主食之一。 水果中含 有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容 易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動物的乳汁中含有蛋白質(zhì)，乳 糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。 在<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>中，記載有一種"醴酪"，即是我國乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳 說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因為 果物和動物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡單。

　　3　谷物釀酒始于農(nóng)耕時代還是先于農(nóng)耕時代？
　　探討谷物釀酒的起源，有兩個問題值得考慮：谷物釀酒起源于何時？ 我國最 古老的谷物酒是屬于哪類？對于后一個問題，在第五章啤酒部分介紹。
　　谷物釀酒始于何時，有兩種截然相反的觀點。
　　傳統(tǒng)的釀酒起源觀認(rèn)為:釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來的，這種觀點早在漢代 就有人提出了，漢代劉安在<<淮南子>>中說:"清盎之美，始于耒耜"。 現(xiàn)代的許多 學(xué)者也持有相同的看法，有人甚至認(rèn)為是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩余糧食后， 才開始釀酒的。
　　另一種觀點認(rèn)為谷物釀酒先于農(nóng)耕時代，如在1937年， 我國考古學(xué)家吳其昌 先生曾提出一個很有趣的觀點:"我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯 ……。吃飯實在是從飲酒中帶出來。"這種觀點在國外是較為流行的， 但一直沒有 證據(jù)。時隔半個世紀(jì)，美國賓夕法尼亞大學(xué)人類學(xué)家索羅門·卡茨博士發(fā)表論文， 又提出了類似的觀點，認(rèn)為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒，人們先是發(fā)現(xiàn) 采集而來的谷物可以釀造成酒，而后開始有意識地種植谷物，以便保證釀酒原料的 供應(yīng)。該觀點的依據(jù)是:遠(yuǎn)古時代，人類的主食是肉類不是谷物， 即然人類賴以生 存的主食不是谷物，那么對人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑。國外發(fā)現(xiàn)在一 萬多年前，遠(yuǎn)古時代的人們已經(jīng)開始釀造谷物酒，而那時，人們?nèi)匀贿^著游牧生活。