什么是酒？
酒，是人們最重要的飲料之一，它幾乎是同人類(lèi)文明一起來(lái)到人間的。自古以來(lái)，還沒(méi)有任何一種飲料似它這般深受不同民族、不同習(xí)俗的人們的普遍喜愛(ài)；更沒(méi)有任何一種飲料，似它這般有無(wú)數(shù)的傳說(shuō)故事、詩(shī)詞歌賦，含有這般廣義的文化意義。
那么，什么是酒？
1999年版的《辭�！穼�(duì)酒是這樣定義的：“酒，用高粱、大麥、米、葡萄或其它水果發(fā)酵制成的飲料。如白酒；黃酒；啤酒；葡萄酒。”
而1992年版的《漢語(yǔ)大詞典》則作如下解釋?zhuān)?ldquo;酒：1、飲料名。用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。2、飲酒。3、酒席、酒筵。4、姓。”
以上對(duì)酒的定義和解釋?zhuān)际窃谌藗兊某ＷR(shí)之中。但了解到在我國(guó)的大家庭中，還有姓“酒”的成員，卻也讓人感到驚奇。
因此，可對(duì)“什么是酒”歸納為三點(diǎn)：
酒是一種飲料；
酒含有酒精（乙醇）；
酒是經(jīng)發(fā)酵釀制而成的。
至此，似乎已詳盡的回答了“什么是酒”這個(gè)問(wèn)題。但酒是一種如此浪漫而神奇的飲料，以致于千百年來(lái)，無(wú)數(shù)的人們歌之、飲之；也有數(shù)不清的人恨之、禁之。酒，一定還有它更豐富、更深刻的內(nèi)涵。
我國(guó)東漢時(shí)期的大學(xué)者許慎對(duì)酒卻有獨(dú)特的見(jiàn)解。他在《說(shuō)問(wèn)解字》中說(shuō)：“酒，就也，所以就人性之善惡。（清朝段玉裁注：賓主百拜者，酒也；淫酗者，亦酒也。）┄┄一曰造也，（段注：造古讀如就）吉兇所就起也。”許慎認(rèn)為酒有兩種解釋。一種解釋是“就”，還有一種解釋是“造”。古時(shí)，“造”讀作“就”。所以，“吉兇所造起”也就是“吉兇由就（酒）起”，意思是好事與壞事都是酒引起的。
許慎在約兩千年前對(duì)酒的定義和解釋概括了酒的精髓，對(duì)酒的內(nèi)涵，尤其是它矛盾的性格表達(dá)得很深很透。正如“酒猶水，可濟(jì)可覆”。即，酒，既可助善成禮，又可招禍致失；既可成人之美，又可暴人之惡。
酒，真是一種神奇的飲料。它以其鮮明的個(gè)性和極其矛盾的性格，在浸潤(rùn)整個(gè)社會(huì)的同時(shí)，也為自己釀造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史。
酒可分為那幾類(lèi)？
酒的種類(lèi)繁多，沒(méi)有人能說(shuō)得上世界上究竟有多少種酒。這是由于可用于釀酒的原料種類(lèi)和品種非常多，釀造方法和技術(shù)各異，也就形成了“酒”這一萬(wàn)紫千紅，百花爭(zhēng)艷，多姿多彩的大家庭。但是，我們?nèi)匀豢筛鶕?jù)不同的類(lèi)型，將酒進(jìn)行分類(lèi)。雖然對(duì)酒的分類(lèi)方法不統(tǒng)一，但習(xí)慣上將酒按照釀造工藝的主要特征分為三大類(lèi)：
發(fā)酵酒（又稱(chēng)釀造酒）：即用原料經(jīng)酒精發(fā)酵后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。
蒸餾酒：即在原料酒精發(fā)酵后采用蒸餾技術(shù)而獲得的酒，也就是用發(fā)酵酒通過(guò)蒸餾將酒度提高后的酒，起酒度較高，如構(gòu)成世界六大蒸餾酒的白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國(guó)白酒。
配制酒：即一蒸餾酒或發(fā)酵酒為基礎(chǔ)（酒基），人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實(shí)等，混合陳釀后餓熱獲得的酒，其酒度界于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，如各種利口酒、味美思、桂花陳等。
我國(guó)商業(yè)上按傳統(tǒng)的分類(lèi)習(xí)慣，將酒分為七大類(lèi)，即：白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、藥酒、其它酒。其它酒，是指除前六類(lèi)酒以外的酒，如白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所謂洋酒。
此外，采用同一種釀酒原料，因釀造方法和工藝不同，也可獲得不同的酒如用紅葡萄品種（紅皮白肉）釀酒，采用發(fā)酵法，可獲得紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒，用葡萄酒蒸餾，可獲得白蘭地；采用特殊工藝，可獲得利口酒、味美思等。所以，用葡萄為原料可釀造葡萄酒、白蘭地（蒸餾酒）和利口酒（配制酒）。
我曾經(jīng)以飲用酒的種類(lèi)，周?chē)饬咳藗兩钏降臉?biāo)準(zhǔn)，即貧窮水平喝白酒，小康水平喝啤酒，富裕水平喝葡萄酒。這雖然并不是個(gè)絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)，但在我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，隨著人們生活水平的提高，葡萄酒的消費(fèi)熱潮正悄然興起。
什么是葡萄酒？
根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5度。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0度。
葡萄酒的種類(lèi)繁多，分類(lèi)方法也不相同。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17204-1998《飲料酒分類(lèi)》等效采用了OIV《國(guó)際葡萄酒使用工藝法規(guī)》（1996年版）中有關(guān)分類(lèi)定義部分。該標(biāo)準(zhǔn)按酒中二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝將葡萄酒分為：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒。
1、平靜葡萄酒：在20℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫π∮?.5巴的葡萄酒為平靜葡萄酒。按酒中的含糖量和總酸可將平靜葡萄酒又分為：
——干酒：含糖量小于或等于4g/L或者當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于2 g/L時(shí)，含糖量最高為9 g/L的葡萄酒；
——半干酒：含糖量大于干酒，最高為12 g/L或者總糖與總酸的差值按干酒方法確定，含糖量最高為18 g/L的葡萄酒；
——半甜酒：含糖量大于半干酒，最高為45 g/L 的葡萄酒；
——甜酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。
2、起泡葡萄酒：在20℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.5巴的葡萄酒為起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分為：
——當(dāng)二氧化碳?jí)毫υ?.5-2.5巴時(shí)，稱(chēng)為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；當(dāng)二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.0巴）時(shí)，稱(chēng)為高起泡葡萄酒；
——當(dāng)二氧化碳全部來(lái)源于葡萄經(jīng)密閉（于瓶或發(fā)酵罐中）自然發(fā)酵產(chǎn)生時(shí)，稱(chēng)為起泡葡萄酒。當(dāng)二氧化碳是人工加入時(shí)，稱(chēng)為加氣起泡葡萄酒。
——高起泡葡萄酒按其含糖量分為：
天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；
絕干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；
干酒：含糖量大于絕干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；
半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；
甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。
3、特種葡萄酒：按特種工藝加工制作的葡萄酒。特種葡萄酒可分為：
——利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白蘭地、食用蒸餾酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度為15-22度的葡萄酒；
——加香葡萄酒：以葡萄酒為酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度為11-24度的葡萄酒。?
根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(1996)，特種葡萄酒的原料為鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生產(chǎn)過(guò)程中或以后經(jīng)過(guò)某些處理，其特性不僅來(lái)源于葡萄本身，而且決定于所利用的生產(chǎn)技術(shù)。OIV還承認(rèn)其它類(lèi)型的特種葡萄酒。
此外，根據(jù)葡萄酒的顏色不同，還可將葡萄酒分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。
什么是葡萄酒工藝學(xué)？
法國(guó)學(xué)者Ribereau -Gayon 和Peynaud 為葡萄酒工藝學(xué)作了如下定義：葡萄酒工藝學(xué)是研究葡萄酒釀造和貯藏以及利用化學(xué)方法(規(guī)律)研究葡萄酒成分的科學(xué)。葡萄酒工藝學(xué)的目的和任務(wù)是防治葡萄酒的病害，并且利用最低的消耗盡可能地提高葡萄酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。?
雖然，人類(lèi)釀造葡萄酒已有幾千年的歷史了，但葡萄酒工藝學(xué)作為一門(mén)科學(xué)的建立，還是在19世紀(jì)。在拿破侖三世的要求下，著名化學(xué)家巴斯德(Pasteur)進(jìn)行了葡萄酒病害的研究，并且發(fā)現(xiàn)了酒精發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，發(fā)明了巴氏消毒法(Pasteurisation)。1866年，巴斯德發(fā)表了他的名著：《葡萄酒和葡萄酒病害及其原因的研究：貯藏和陳釀的新方法。巴斯德是公認(rèn)的現(xiàn)代葡萄酒學(xué)的奠基人。?
后來(lái)，巴斯德的學(xué)生，物理學(xué)博士蓋榮(Gayon)對(duì)葡萄酒生物化學(xué)以及發(fā)酵現(xiàn)象進(jìn)行了深入的研究。在此基礎(chǔ)上，拉博德(Laborde)長(zhǎng)期研究了葡萄酒釀造和貯藏問(wèn)題，以及葡萄和葡萄酒中的丹寧、酯化現(xiàn)象、沉淀現(xiàn)象等，并在1907年發(fā)表了《葡萄酒工藝學(xué)教程》。因此，葡萄酒工藝學(xué)并不是一門(mén)抽象的科學(xué)，它是在為解決實(shí)際問(wèn)題的研究中誕生的。但是，如果問(wèn)題是在實(shí)踐中觀察到的，那么，只有在深入地研究現(xiàn)象和問(wèn)題的實(shí)質(zhì)的基礎(chǔ)上才能得到科學(xué)的解釋?zhuān)页鲆?guī)律并推動(dòng)技術(shù)和生產(chǎn)的發(fā)展。所以，葡萄酒工藝學(xué)必須以葡萄學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)作為堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。?
但是，隨著科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展，人們對(duì)葡萄酒及其釀造過(guò)程中的各種復(fù)雜現(xiàn)象的認(rèn)識(shí)越來(lái)越深入，從而不斷完善質(zhì)量控制手段，也使葡萄酒工藝學(xué)的目的和任務(wù)發(fā)生了根本的改變。李華（1999）認(rèn)為，現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)的目的和任務(wù)是：
——1、在原料質(zhì)量良好的情況下，盡可能地將存在于原料中的所有潛在質(zhì)量，在葡萄酒中經(jīng)濟(jì)、完美地表現(xiàn)出來(lái)；
——2、在原料質(zhì)量較差的情況下，則應(yīng)盡量掩蓋和除去其缺陷，生產(chǎn)出質(zhì)量相對(duì)良好的葡萄酒。
紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區(qū)別是什么？
如果我們將一粒紅葡萄從中切開(kāi)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)只有葡萄皮是紅色的，而葡萄果肉是白色的。這說(shuō)明葡萄的紅色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生產(chǎn)白葡萄酒，就應(yīng)將葡萄汁迅速壓出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生產(chǎn)紅葡萄酒，則應(yīng)使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄汁中，即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁對(duì)葡萄皮進(jìn)行浸漬作用。
因此，紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣（包括果皮、種子和果梗）與葡萄汁混合發(fā)酵的。所以，在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類(lèi)物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類(lèi)物質(zhì)密切相關(guān)。
白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。此外，干白葡萄酒的質(zhì)量，主要由源于葡萄品種的一類(lèi)香氣和源于酒精發(fā)酵的二類(lèi)香氣以及酚類(lèi)物質(zhì)的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質(zhì)量、影響二類(lèi)香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象即成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。
歸納起來(lái)，紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區(qū)別為：
根據(jù)葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種（白皮白肉）、紅色品種（紅皮白肉）和染色品種（紅皮紅肉）三大類(lèi)；用白色品種只能釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色的顏色各異的各種葡萄酒。
白葡萄酒是用白葡萄汁發(fā)酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁（液體部分）與葡萄皮渣（固體部分）混合發(fā)酵而成，其顏色的深淺決定于液體部分對(duì)固體部分浸漬的強(qiáng)度：浸漬越強(qiáng)，顏色越深。
固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時(shí)帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類(lèi)物質(zhì)的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構(gòu)成的酚類(lèi)物質(zhì)的含量也月高。
所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類(lèi)物質(zhì)的含量和種類(lèi)的差異。
酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)葡萄酒顏色和感官特征有什么影響？?
紅葡萄酒的顏色決定于不同形態(tài)花色素苷（即紅色素）的比例，即游離花色素苷與花色素苷－丹寧復(fù)合物的比例。游離花色素苷使紅葡萄酒的顏色成為橙黃色或紫色。?
一系列的研究結(jié)果表明，紅葡萄酒的顏色可以用分光光度計(jì)在５２０μ的光譜下測(cè)定。進(jìn)一步的研究結(jié)果還表明，各種酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)紅葡萄酒的顏色的作用是不相同的：?
——游離花色素苷（ＡＬ）對(duì)葡萄酒顏色的作用較小，而且隨著酒齡的增加而逐漸下降；——丹寧—花色素苷（Ｔ－Ａ）復(fù)合物是決定紅葡萄酒顏色的主體部分（５０％左右），而且其作用不隨酒齡的變化而變化；?
——在葡萄酒的成熟過(guò)程中，隨著游離花色素苷的作用下降，聚合丹寧對(duì)葡萄酒顏色的作用則不斷增加。?
總之，新紅葡萄酒的顏色主要決定于Ｔ－Ａ復(fù)合物和游離花色素苷；而成年葡萄酒的顏色則決定于Ｔ－Ａ復(fù)合物和聚合丹寧。?
所以，如果需要獲得顏色較深的新酒，而且需要顏色在陳釀過(guò)程中緩慢地變化，則需保證：
①在釀造過(guò)程中浸出足夠的丹寧和花色素苷；?
②在貯藏過(guò)程中提供有利于這兩類(lèi)酚類(lèi)物質(zhì)結(jié)合的條件。?
如果葡萄酒沒(méi)有足夠量的Ｔ－Ａ復(fù)合物，則其顏色將由于花色素苷的分解很快變成瓦紅色。?
研究酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)葡萄酒感官特性的影響的分析指標(biāo)是“明膠指數(shù)”。該指數(shù)表示丹寧分子與蛋白質(zhì)結(jié)合的能力，因而可反映葡萄酒的澀感（收斂性）強(qiáng)度（李華，１９９２）。?
利用從葡萄種子中提取的丹寧和合成丹寧的純?nèi)芤号c明膠反應(yīng)，得到的結(jié)果表明，聚合丹寧的反應(yīng)強(qiáng)度比小分子丹寧大；但如果分子量變得過(guò)大,則其反應(yīng)強(qiáng)度逐漸下降。這可以部分地解釋新葡萄酒的聚合丹寧基本上與其明膠指數(shù)正相關(guān)，但成年葡萄酒雖然其聚合丹寧含量很高，其明膠指數(shù)卻往往很低。成年葡萄酒中的這一現(xiàn)象可能是由于如下原因：
①聚合丹寧的分子變得過(guò)大；
②丹寧與其它成分結(jié)合；
③在聚合反應(yīng)中丹寧的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。?
此外，丹寧—多糖苷復(fù)合物則是構(gòu)成紅葡萄酒“圓潤(rùn)”、“肥碩”等質(zhì)量特征的要素。
什么是香檳酒？?
香檳酒是法定的產(chǎn)區(qū)葡萄酒，其葡萄原料的生產(chǎn)、葡萄酒的釀造、陳釀以及銷(xiāo)售，都受到嚴(yán)格的管制。簡(jiǎn)單地講，香檳酒是在法國(guó)香檳酒區(qū)內(nèi)的法定區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有起泡特性和清涼感，它越來(lái)越受到各國(guó)消費(fèi)者的歡迎。據(jù)有關(guān)資料，全世界起泡葡萄酒的產(chǎn)量約為１３億升，占世界葡萄酒總產(chǎn)量的３．８１％，法、德、蘇(原)、意、美等國(guó)為主要生產(chǎn)國(guó)，其產(chǎn)量均在１億升以上。年產(chǎn)量０．１-１億升之間的國(guó)家有西班牙、匈牙利和保加利亞。起泡葡萄酒包括：
１．起泡葡萄酒?
起泡葡萄酒是由葡萄酒加工獲得的酒精產(chǎn)品，其特征是在開(kāi)瓶時(shí)具有完全由發(fā)酵形成的二氧化碳的釋放，且在密封容器中，在20℃的條件下，其二氧化碳的氣壓不能低于3.5巴；起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5度。
２．加氣起泡葡萄酒?
加氣起泡葡萄酒是由葡萄酒加工獲得的酒精產(chǎn)品，其特征是在開(kāi)瓶時(shí)具有全部或部分人為添加的二氧化碳的釋放，且在密封容器中，在20℃的條件下，其二氧化碳的氣壓不能低于３巴；加氣起泡葡萄酒的酒度不能低于８．５度。
３．葡萄汽酒?
葡萄汽酒是由總酒度不低于９度的葡萄酒或適于生產(chǎn)總酒度不低于９度的葡萄酒的產(chǎn)品加工獲得的酒精產(chǎn)品；其酒度不能低于７度；其完全由發(fā)酵形成的二氧化碳?xì)鈮涸?0℃條件下不能低于１巴，亦不能高于2.5巴；其容器的最大容量為60L。
４.加氣葡萄汽酒?
加氣葡萄汽酒是由葡萄酒或適于生產(chǎn)葡萄酒的產(chǎn)品加工獲得的酒精產(chǎn)品；其酒度不能低于７度，總酒度不能低于９度；其完全或部分由人為添加的二氧化碳?xì)鈮涸冢玻啊娴臈l件下不能低于１巴，亦不能高于2.5巴；其容器的最大容量為60Ｌ。?
從以上定義可以看出，不同種類(lèi)的起泡葡萄酒的差別主要在于其二氧化碳的來(lái)源（發(fā)酵方式）和二氧化碳?xì)鈮�。所以，�?yōu)質(zhì)的起泡葡萄酒是由葡萄酒經(jīng)過(guò)第二次酒精發(fā)酵并保留在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2氣體而獲得的產(chǎn)品。
一般可將第二次發(fā)酵技術(shù)分為兩大類(lèi)：?
①葡萄原酒的含糖量很低，只能加入足夠量的糖漿才能保證第二次發(fā)酵的順利進(jìn)行，以產(chǎn)生CO2氣體；?
②葡萄原酒的含糖量很高，實(shí)際上是發(fā)酵不完全的葡萄汁。因此第二次發(fā)酵，除特殊情況外，不需加入糖漿，利用葡萄原酒本身的含糖量就能順利進(jìn)行。
起泡葡萄酒的第二次發(fā)酵可在葡萄酒瓶?jī)?nèi)進(jìn)行（即瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法或香檳法)，也可在密封罐內(nèi)進(jìn)行（即密封罐發(fā)酵法）。?
優(yōu)質(zhì)起泡葡萄酒從第二次發(fā)酵開(kāi)始時(shí)算起的起泡葡萄酒在生產(chǎn)廠(chǎng)內(nèi)的成熟持續(xù)時(shí)間為：?
①不能少于６個(gè)月（如第二次發(fā)酵在密閉罐內(nèi)進(jìn)行）；?
②不能少于９個(gè)月（如第二次發(fā)酵在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行）。?
在這一時(shí)間內(nèi)，第二次發(fā)酵和葡萄酒與酒腳接觸貯藏的時(shí)間最少不能低于：?
①８０天（如采用密閉罐發(fā)酵）；?
②但如果密閉罐內(nèi)具有攪拌設(shè)備可減少至３０天；?
③６０天（如采用瓶?jī)?nèi)發(fā)酵）。
生產(chǎn)起泡葡萄酒的最佳生態(tài)區(qū)是氣候較涼爽的地區(qū)。在這些地區(qū)，起泡葡萄酒所需要的酸度和果香能很好地得到保證。在氣候較熱的地區(qū)，則需要采取與傳統(tǒng)葡萄栽培技術(shù)不同的栽培措施，以保證葡萄原料所要求的最低含糖量、較高的蘋(píng)果酸和總酸含量等。最好的土壤是含鉀量低的鈣質(zhì)灰泥土。但影響起泡葡萄酒質(zhì)量的最重要的因素仍然是葡萄品種。對(duì)于罐式起泡葡萄酒，適宜的品種有雷司令、縮味濃以及玫瑰香型系列品種，而適于瓶式法起泡葡萄酒的主要品種有黑比諾、霞多麗、白山坡等。?
葡萄氣酒對(duì)品種、氣候、土壤等生態(tài)條件以及栽培技術(shù)等沒(méi)有特殊要求。?
與其它葡萄酒比較，起泡葡萄酒的質(zhì)量決定于以下特殊的指標(biāo)：?
——顏色，特別是對(duì)白起泡葡萄酒；?
——氣泡質(zhì)量；?
——清爽感和持續(xù)性；?
——香氣的優(yōu)雅度。?
很多因素可以影響上述質(zhì)量指標(biāo)，主要有：?
——原酒的質(zhì)量及成分；?
——一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的溫度；?
——酵母菌種，特別是用于二次發(fā)酵的菌種；?
——與起泡葡萄酒種類(lèi)相適應(yīng)的貯藏溫度和期限；?
——在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件；?
——氧化，因而必須避免與空氣接觸；?
——酒瓶和瓶塞的質(zhì)量。?
起泡葡萄酒原酒的生產(chǎn)主要有兩種方式，一種以法國(guó)香檳酒為代表，一種則以意大利阿斯蒂酒為代表：?
——香檳酒的原酒為干酒，在第二次發(fā)酵前必須加入發(fā)酵糖漿；?
——阿斯蒂酒的原酒為甜酒，在第二次發(fā)酵前可以不加糖漿。?
這兩大類(lèi)起泡酒的二次發(fā)酵方式也不相同：?
——香檳酒的二次發(fā)酵在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行，稱(chēng)為“傳統(tǒng)法”；?
——阿斯蒂酒的二次發(fā)酵在密封罐內(nèi)進(jìn)行，稱(chēng)為“密封罐法”。?
此外，起泡葡萄酒按其含糖量可分為：
天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；
絕干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；
干酒：含糖量大于絕干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；
半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；
甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。
什么是利口葡萄酒？
根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV,1996）的規(guī)定，利口酒（Vins de liqueur）是總酒度（即含糖量/（17+酒度））不低于17.5度、酒度在15-22度之間的特種葡萄酒。根據(jù)釀造方式不同，利口酒包括高度葡萄酒和濃甜葡萄酒兩大類(lèi)。?
高度葡萄酒（Vins spiritueux，暫定名）是在自然總酒度（即原料含糖量/17）不低于12度（即原料的含糖量≥17*12g/L）的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后獲得的產(chǎn)品。但是，由發(fā)酵產(chǎn)生的酒度不得低于4度；濃甜葡萄酒（Vins liquoreux，暫定名）是在自然總酒度不低于12度的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和濃縮葡萄汁，或葡萄汁糖漿，或新鮮過(guò)熟葡萄汁或蜜甜爾，或它們的混合物后獲得的產(chǎn)品，但由發(fā)酵產(chǎn)生的酒度不得低于4度。?
OIV認(rèn)為，還可有其它類(lèi)型的利口酒。?
總之，利口酒的酒度比葡萄酒高。其酒度的提高，可以通過(guò)冷凍濃縮、加入酒精、加入濃縮汁或它們的混合物等方式獲得。但所加入的酒精，必須是酒度不低于95度的葡萄精餾酒精或酒度為52-80度的葡萄酒精。?
利口葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（如味美思）和加強(qiáng)葡萄酒等。世界上很多著名的葡萄酒，如法國(guó)的索泰爾納酒（Sauternes）、西班牙的諧麗酒（英：Sherry；西：Jerez；法：Xeres）、葡萄牙的波爾圖（Porto，英：Port）等，都屬于這一大類(lèi)。
蜜甜爾（Mistelle）是在未經(jīng)酒精發(fā)酵的新鮮葡萄或葡萄汁中加入酒精獲得的產(chǎn)品。葡萄或葡萄汁的含糖量不得低于170g/L，蜜甜爾的酒度為15-22%。由于蜜甜爾未經(jīng)酒精發(fā)酵，故基本上不含發(fā)酵副產(chǎn)物。?
用于生產(chǎn)蜜甜爾的酒精應(yīng)為95度的精餾酒精或60度以上的白蘭地，而且應(yīng)首先在橡木桶中貯藏一年或以上。?
酒精可直接加入葡萄中并進(jìn)行浸泡，以生產(chǎn)紅蜜甜爾；也可加入葡萄汁中以生產(chǎn)白蜜甜爾。?
什么是白蘭地？
白蘭地（Ｂｒａｎｄｙ）是一種蒸餾酒，是以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、貯藏而釀成的。白蘭地可分為水果白蘭地（如蘋(píng)果白蘭地）和葡萄白蘭地兩大類(lèi)，而以后者數(shù)量最大，往往直接稱(chēng)為白蘭地。
在白蘭地中，主要有白蘭地（用葡萄酒蒸餾）和皮渣白蘭地兩大類(lèi)。?
用于生產(chǎn)白蘭地的葡萄品種主要是中性（幾乎沒(méi)有香氣）的品種，其葡萄原酒最好是白色、酒度較低、酸度較高，沒(méi)有經(jīng)二氧化硫處理。用于生產(chǎn)皮渣白蘭地的葡萄品種則主要為芳香型品種。?
白蘭地的蒸餾方式主要有非連續(xù)性的壺式蒸餾和連續(xù)性的塔式蒸餾。但無(wú)論采用何種方式，其餾出酒的酒度應(yīng)低于８６％（V／V），揮發(fā)物總量應(yīng)大于１．２ｇ／Ｌ（純酒精），甲醇含量應(yīng)低于２．００ｇ／Ｌ（純酒精）。但是，現(xiàn)在大多數(shù)白蘭地則采用連續(xù)性塔式蒸餾。?
皮渣白蘭地的蒸餾主要采用蒸氣蒸餾，當(dāng)然，也可采用其它蒸餾方式，而且用不同蒸餾方法所蒸得的皮渣白蘭地的化學(xué)和感官分析結(jié)果沒(méi)有多大差異。
新蒸出的白蘭地至少應(yīng)在橡木桶中陳釀一年以上。在陳釀過(guò)程中，無(wú)論是源于橡木的物質(zhì)還是餾出液本身的物質(zhì)的變化，都是氧化現(xiàn)象所引起的。?
成品白蘭地的酒度一般為４０－４３％（ｖ／ｖ），因此，在多數(shù)情況下，裝瓶前應(yīng)對(duì)白蘭地進(jìn)行調(diào)配，以降低酒度，并調(diào)整其它的成分。同時(shí)還應(yīng)進(jìn)行低溫處理并過(guò)濾，以防止一些成分在瓶?jī)?nèi)沉淀。?
世界著名的白蘭地有那些？?
世界最著名的白蘭地當(dāng)為法國(guó)生產(chǎn)的干邑。在法國(guó)夏朗德省（Charente）和夏朗德濱海�。–harente Maritime）生產(chǎn)的白蘭地被稱(chēng)為干邑白蘭地，而且只有在這兩省生產(chǎn)的白蘭地才能稱(chēng)為干邑白蘭地。?
該地區(qū)的自然條件有以下特點(diǎn)：濕度較低，溫度適中，可保證葡萄的成熟，但不破壞葡萄的香氣；土壤為鈣質(zhì)土，疏松透氣，既有利于葡萄對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分的吸收，又有利于多種自然酵母菌的生存。?
釀制干邑白蘭地的主要品種為白玉霓、白福爾，此外，還有少量的鴿籠白以及100Ｔ，尤以白玉霓和白福爾釀制的白蘭地品質(zhì)最佳。由于白玉霓對(duì)灰霉病抗性較強(qiáng)，已大面積取代了白福爾。?
干邑白蘭地的葡萄原酒的含酸量較高，與酒腳一起貯藏蒸餾，白蘭地的蒸餾在蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵以后分兩次進(jìn)行。第一次蒸餾酒度為20－30％，第二次蒸餾必須使餾出物的酒度達(dá)到70-72％。蒸餾方式為壺式蒸餾。?
干邑白蘭地的陳釀是在法國(guó)利穆贊地區(qū)所產(chǎn)的橡木桶中進(jìn)行的。貯藏時(shí)間一般為15－20年，有時(shí)可達(dá)40－50年，一般成熟后投放市場(chǎng)時(shí)的科尼亞克白蘭地的酒度為40％。
根據(jù)酒齡（在橡木桶中陳釀的時(shí)間）的不同干邑可有不同的名稱(chēng)：
三星（TROIS ETOILES）的干邑中最年輕的調(diào)配用酒的酒齡至少為30個(gè)月；
VO和VSOP（VERY SUPERIOR OLD PALE）的調(diào)配酒的酒齡最少為4年半；
EXTRA，XO，NAPOLEON（拿破侖）和GRANDE RESERVE則含有很老的酒其酒齡可達(dá)50年或以上。
干邑應(yīng)在室溫下飲用，用手心將郁金香形的酒杯加熱，以使干邑的香氣能充分散發(fā)出來(lái)。
其次是雅文邑白蘭地。雅文邑的產(chǎn)區(qū)位于法國(guó)西南部，主要包括熱爾�。℅ers）的大部和朗德�。↙andes）及洛特－加龍省（Lot-et-Garonne）的部分地區(qū)。白福爾、白玉霓、鴿龍白以及巴柯22Ａ是釀制此種白蘭地的主要品種。?
雅文邑的葡萄原酒酒度一般在10％以下。葡萄原酒用銅制的半連續(xù)的蒸餾設(shè)備蒸餾。直火加熱，蒸餾一次完成，速度很慢。白蘭地酒身的蒸餾至餾出液酒度降至24％時(shí)停止。新蒸餾出的白蘭地酒度為58-63％，并在當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的橡木桶中陳釀，其陳釀時(shí)間一般為5-8年，但優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品需陳釀30年或30年以上。?
在蒸餾過(guò)程中，為了防止火力過(guò)大或過(guò)小，造成白蘭地口味粗糙、苦澀或不濃厚，與干邑白蘭地的蒸餾一樣，現(xiàn)在多采用煤氣進(jìn)行加熱。?
成品雅文邑的酒度為40-42％，因此，在調(diào)配時(shí)需要將原白蘭地的酒度降低。其方法是先用蒸餾水將少量白蘭地的酒度降至15％并在橡木桶中貯藏一定時(shí)間后，再用之調(diào)配白蘭地。
如果用同一年份的蒸餾酒所釀造的雅文邑，則可在標(biāo)簽上標(biāo)注年份；如果用不同酒齡（即在橡木桶中陳釀的時(shí)間）的酒進(jìn)行調(diào)配則雅文邑的標(biāo)簽上所表示的酒齡是用于調(diào)配的最年輕的酒的酒齡：
三星（TROIS ETOILES）：酒齡最少一年；
VO、VSOP或RESERVE：酒齡最少4年。
除了以上兩種白蘭地而外，在其它地區(qū)用葡萄酒蒸餾獲得的蒸餾酒都稱(chēng)為白蘭地，還有如在法國(guó)勃艮第（Bourgogne）和香檳（Champagne）等地生產(chǎn)的由葡萄皮渣蒸餾獲得的皮渣白蘭地（Eau-de-vie de marc）。這類(lèi)白蘭地新蒸餾出時(shí)酒度很高，在陳釀過(guò)程中形成較濃的典型的葡萄酒香氣。意大利、西班牙和美國(guó)等地也生產(chǎn)葡萄皮渣白蘭地。?
此外，還有用酒腳蒸餾的酒腳白蘭地（Eau-de-vie de lie）以及用皮渣加糖發(fā)酵后蒸餾的白蘭地。?
我國(guó)生產(chǎn)白蘭地的歷史很長(zhǎng)，“元時(shí)始有”。現(xiàn)在生產(chǎn)的主要有白蘭地、皮渣白蘭地以及皮渣發(fā)酵蒸餾白蘭地。煙臺(tái)張?jiān)９旧a(chǎn)的白蘭地在1915年曾獲得巴拿馬賽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)�，�?987年6月，由國(guó)際葡萄與葡萄酒組織主持召開(kāi)的煙臺(tái)國(guó)際葡萄酒、白蘭地感官品評(píng)討論會(huì)上，該公司的XO白蘭地（貯藏期10年以上）以及VSOP白蘭地（貯藏期5-10年）以其沁人的香氣，柔順圓潤(rùn)的口味和很強(qiáng)的典型性，贏得了中外專(zhuān)家的一致好評(píng)，認(rèn)為它們完全可以與最著名的干邑白蘭地媲美。