我的作法是當(dāng)下壺的水超過99℃（用溫度計(jì)量），開始有大泡泡從壺底冒出的時(shí)候，小心插上上壺，然后在熱水開始上升到上壺?zé)崞胶庠?2℃的十幾秒里磨豆子，磨完后立刻倒進(jìn)上壺里，并開始計(jì)時(shí)，同時(shí)上下翻攪以使所有的咖啡粉都浸濕。在第二十秒左右，上下翻攪一次，第四十秒時(shí)再一次，然后便移開酒精燈，用濕布由壺頸往下包住下壺，使咖啡湯迅速下降，避免咖啡泡在濕度不夠的水里太久。這樣看起來，浸泡時(shí)間也是45秒左右。
（WebBaristaDragon畫蛇添足：用任何方法泡咖啡，溫度控制都是一個(gè)大重點(diǎn)。切記不可用沸騰的水通過咖啡粉�。ㄓ行⿲＜腋v究，沸騰過的水都不可以。）Syphon水剛往上沖時(shí)夾雜過熱的蒸氣，并且水溫也不穩(wěn)，這是Eriwn在水上升差不多，溫度平衡在92℃左右才放咖啡粉的原因。）
我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是（以深焙未出油的columbia為例），第四十秒那次翻攪時(shí)，可以發(fā)現(xiàn)浮在表面的泡沫顏色已經(jīng)略略變淺，而且泡到一分鐘以上的話，過度萃取的辣椒味就開始明顯了。
當(dāng)然，豆種和烘焙深淺也會(huì)有影響，不過對(duì)我而言，變化最明顯的因素，還是研磨的粗細(xì)：較粗的研磨可以忍受較長的萃取時(shí)間。我自己是用百靈KMM30磨豆機(jī)的刻度12，說不定有點(diǎn)太細(xì)了，不過我覺得滿不錯(cuò)的。也許該提醒你一下我可能因?yàn)槌：萫spresso而有偏見。ljm兄說得極是，真的該多試試，找出自己的味道。
【酸性咖啡】
最近對(duì)於酸質(zhì)咖啡我較喜歡用syphon煮。
第一個(gè)原因是因?yàn)槲业腒MM30不太夠細(xì)，rocky尚未抵臺(tái)（註：現(xiàn)在Erwin兄的機(jī)器當(dāng)然早已抵臺(tái)也），espressobar又還沒搬到新家，迫使我在使用Ms.Audrey來做espresso時(shí)要放過量的咖啡粉來拉長萃取時(shí)間，導(dǎo)致咖啡粉膨脹的空間不足，風(fēng)味打折不少；所以面對(duì)需要搗住杯口深呼吸到近乎缺氧才能領(lǐng)略其復(fù)雜香味的跛腳americano，還是來杯涼了也一樣香的syphon比較輕松。第二個(gè)原因是酸質(zhì)的豆子會(huì)帶給你單薄銳利的口感，而syphon浸煮的咖啡因?yàn)樽詈笙聛淼挠唾|(zhì)少而比espresso或americano單純許多，可以讓你較專心干凈地玩味豆子的酸性，這和espresso相比又是不大一樣的樂趣。
上上星期arny送給我一些剛從產(chǎn)地帶回來的瓜地馬拉--安提瓜（深焙未出油），“剃刀般銳利的勁酸”（咖啡的樂趣）入口時(shí)像是葡萄酒一般帶勁，不管是americano或是syphon咖啡都讓人印象深刻。（不過，臺(tái)灣的日本系統(tǒng)咖啡屋似乎傾向於利用二次烘焙（doubleroasting）來減低其酸味，這倒使antigua變得平常了。）
【上下攪拌有必要否】
我覺得上下攪拌是必須的，觀察一下浸泡中的咖啡粉，你會(huì)發(fā)現(xiàn)上層的咖啡粉其實(shí)并不會(huì)直接接觸到湯水，而是被類似crema的泡沫所圍繞，所以為求均勻的萃取，我認(rèn)為看到上壺的垂直分布不動(dòng)了，就應(yīng)該要上下攪一攪。我目前用的是仿HarioTCA-3的壺，酒精燈，從擾動(dòng)到靜止的時(shí)間差不多要20秒----我的翻攪間隔時(shí)間就是這樣定的。
【為什么在上層久一點(diǎn)會(huì)苦，攪拌會(huì)酸】
我想是因?yàn)榭Х人母鞣N物質(zhì)溶解度不一樣，泡久一點(diǎn)會(huì)苦澀是過度萃取出你討厭的物質(zhì)（還有咖啡因也會(huì)苦），攪拌會(huì)酸是因?yàn)樗嵛妒钦５模胰芙舛却�，只要你攪拌讓咖啡粉都能碰到水，就�?huì)幾乎全部溶出來。
討厭它不如適應(yīng)它，也許我們該開始學(xué)著怎么欣賞咖啡的酸味。
【曾經(jīng)試過先放1/4的水在外面，只煮3/4，等開了才倒進(jìn)去，但總覺覺得……】
這常常會(huì)使得上壺的水溫偏離原來的設(shè)計(jì)，我也覺得不妥……控制火力的確較為實(shí)際。我曾數(shù)次用syphon附的酒精燈做為熱源，燃料是工業(yè)用酒精，在氣溫約30C的情況下，測得上壺（三分之二滿）的水溫空煮約為92C，加進(jìn)咖啡粉后降兩度，90C，相當(dāng)穩(wěn)定，這剛好是一般espresso書上寫的理想沖煮溫度。
所以如果你用火力較大的熱源，水上升時(shí)便需調(diào)小，以免過大的蒸氣流量使上壺過熱，煮的水不要太少，要不然上壺散熱太快，會(huì)使平衡溫度太低（害我又想買一個(gè)TCA-2，才不會(huì)每次都被迫要煮兩杯來應(yīng)付嫌大的TCA-3）；此外，把上壺蓋住，只會(huì)弄巧成拙----香味沒留下多少，積存的水蒸氣卻會(huì)先使上壺過熱。
【試過等開了才倒咖啡粉進(jìn)去，但是也覺得差不了多……】
要是咖啡夠新鮮的話，效果便十分顯著！常溫下咖啡粉只能撐個(gè)幾分鐘就開始氧化走味了，何況是擺在被下壺灼熱水蒸氣時(shí)時(shí)薰蒸的上壺中呢？
（WebBaristaDragon畫蛇添足：用任何方法泡咖啡，溫度控制都是一個(gè)大重點(diǎn)。切記不可用沸騰的水通過咖啡粉�。ㄓ行⿲＜腋v究，沸騰過的水都不可以。）Syphon水剛往上沖時(shí)夾雜過熱的蒸氣，并且水溫也不穩(wěn)，這是Eriwn在水上升差不多，溫度平衡在92℃左右才放咖啡粉的原因。）
我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是（以深焙未出油的columbia為例），第四十秒那次翻攪時(shí)，可以發(fā)現(xiàn)浮在表面的泡沫顏色已經(jīng)略略變淺，而且泡到一分鐘以上的話，過度萃取的辣椒味就開始明顯了。
當(dāng)然，豆種和烘焙深淺也會(huì)有影響，不過對(duì)我而言，變化最明顯的因素，還是研磨的粗細(xì)：較粗的研磨可以忍受較長的萃取時(shí)間。我自己是用百靈KMM30磨豆機(jī)的刻度12，說不定有點(diǎn)太細(xì)了，不過我覺得滿不錯(cuò)的。也許該提醒你一下我可能因?yàn)槌：萫spresso而有偏見。ljm兄說得極是，真的該多試試，找出自己的味道。
【酸性咖啡】
最近對(duì)於酸質(zhì)咖啡我較喜歡用syphon煮。
第一個(gè)原因是因?yàn)槲业腒MM30不太夠細(xì)，rocky尚未抵臺(tái)（註：現(xiàn)在Erwin兄的機(jī)器當(dāng)然早已抵臺(tái)也），espressobar又還沒搬到新家，迫使我在使用Ms.Audrey來做espresso時(shí)要放過量的咖啡粉來拉長萃取時(shí)間，導(dǎo)致咖啡粉膨脹的空間不足，風(fēng)味打折不少；所以面對(duì)需要搗住杯口深呼吸到近乎缺氧才能領(lǐng)略其復(fù)雜香味的跛腳americano，還是來杯涼了也一樣香的syphon比較輕松。第二個(gè)原因是酸質(zhì)的豆子會(huì)帶給你單薄銳利的口感，而syphon浸煮的咖啡因?yàn)樽詈笙聛淼挠唾|(zhì)少而比espresso或americano單純許多，可以讓你較專心干凈地玩味豆子的酸性，這和espresso相比又是不大一樣的樂趣。
上上星期arny送給我一些剛從產(chǎn)地帶回來的瓜地馬拉--安提瓜（深焙未出油），“剃刀般銳利的勁酸”（咖啡的樂趣）入口時(shí)像是葡萄酒一般帶勁，不管是americano或是syphon咖啡都讓人印象深刻。（不過，臺(tái)灣的日本系統(tǒng)咖啡屋似乎傾向於利用二次烘焙（doubleroasting）來減低其酸味，這倒使antigua變得平常了。）
【上下攪拌有必要否】
我覺得上下攪拌是必須的，觀察一下浸泡中的咖啡粉，你會(huì)發(fā)現(xiàn)上層的咖啡粉其實(shí)并不會(huì)直接接觸到湯水，而是被類似crema的泡沫所圍繞，所以為求均勻的萃取，我認(rèn)為看到上壺的垂直分布不動(dòng)了，就應(yīng)該要上下攪一攪。我目前用的是仿HarioTCA-3的壺，酒精燈，從擾動(dòng)到靜止的時(shí)間差不多要20秒----我的翻攪間隔時(shí)間就是這樣定的。
【為什么在上層久一點(diǎn)會(huì)苦，攪拌會(huì)酸】
我想是因?yàn)榭Х人母鞣N物質(zhì)溶解度不一樣，泡久一點(diǎn)會(huì)苦澀是過度萃取出你討厭的物質(zhì)（還有咖啡因也會(huì)苦），攪拌會(huì)酸是因?yàn)樗嵛妒钦５模胰芙舛却�，只要你攪拌讓咖啡粉都能碰到水，就�?huì)幾乎全部溶出來。
討厭它不如適應(yīng)它，也許我們該開始學(xué)著怎么欣賞咖啡的酸味。
【曾經(jīng)試過先放1/4的水在外面，只煮3/4，等開了才倒進(jìn)去，但總覺覺得……】
這常常會(huì)使得上壺的水溫偏離原來的設(shè)計(jì)，我也覺得不妥……控制火力的確較為實(shí)際。我曾數(shù)次用syphon附的酒精燈做為熱源，燃料是工業(yè)用酒精，在氣溫約30C的情況下，測得上壺（三分之二滿）的水溫空煮約為92C，加進(jìn)咖啡粉后降兩度，90C，相當(dāng)穩(wěn)定，這剛好是一般espresso書上寫的理想沖煮溫度。
所以如果你用火力較大的熱源，水上升時(shí)便需調(diào)小，以免過大的蒸氣流量使上壺過熱，煮的水不要太少，要不然上壺散熱太快，會(huì)使平衡溫度太低（害我又想買一個(gè)TCA-2，才不會(huì)每次都被迫要煮兩杯來應(yīng)付嫌大的TCA-3）；此外，把上壺蓋住，只會(huì)弄巧成拙----香味沒留下多少，積存的水蒸氣卻會(huì)先使上壺過熱。
【試過等開了才倒咖啡粉進(jìn)去，但是也覺得差不了多……】
要是咖啡夠新鮮的話，效果便十分顯著！常溫下咖啡粉只能撐個(gè)幾分鐘就開始氧化走味了，何況是擺在被下壺灼熱水蒸氣時(shí)時(shí)薰蒸的上壺中呢？