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1 范圍

本規(guī)范規(guī)定了對(duì)熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求。

本規(guī)范適用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其他方式加工經(jīng)營(yíng)的直接可食的畜、禽類肉制品

2 引用標(biāo)準(zhǔn)

GB 2707豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2710鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2725.1肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2726醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2727燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2728肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2729肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2731火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

GB 8950罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范

GB 9677食品中N－亞硝胺限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 10147香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范

GB 13100肉類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 13101西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 15198 食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 16327 肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3 定義

3.1 熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。

3.2 清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質(zhì)的過程。

3.3 消毒：指以化學(xué)或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質(zhì)的處理過程。

3.4 清潔：指經(jīng)過有效地清洗和（或）消毒處理后，所達(dá)到的足以保證不對(duì)相應(yīng)的食品或原料造成污染的狀態(tài)。

3.5 分開：指通過有形的設(shè)施或足夠的空間將用途不同的場(chǎng)所、區(qū)域、設(shè)備進(jìn)行位置或接觸面上的有效分隔。

3.6 高清潔區(qū)：指加工過程中為了避免造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。

3.7 次清潔區(qū): 指加工過程中食品對(duì)環(huán)境的衛(wèi)生要求不高或環(huán)境不易對(duì)食品造成污染的區(qū)域。

3.8 低清潔區(qū)：指食品本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對(duì)較低的區(qū)域。

4 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施

4.1 廠區(qū)與布局

4.1.1 熟肉制品廠應(yīng)建在地勢(shì)較高地區(qū)，廠區(qū)周圍地勢(shì)干燥，水源充足，交通方便，無有毒有害氣體、灰沙及其他污染源。該地區(qū)便于排放積水和污水。

4.1.2 廠區(qū)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路（包括車庫(kù)或車棚）鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面），路面平坦。

4.1.3 廠區(qū)內(nèi)不得有開放式水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔的場(chǎng)所。

4.1.4 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開設(shè)置;生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆忾]措施,防止外界人員和牲畜的非正常進(jìn)出。

4.1.5 廠區(qū)內(nèi)各生產(chǎn)車間和輔助用房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程有序而整齊的設(shè)置,各車間設(shè)置和工藝流程應(yīng)符合生熟分開和防止交叉污染的要求。其生產(chǎn)車間按原料處理、半成品加工存放、成品加工、殺菌、貯存的順序設(shè)置。各工序按照不同清潔區(qū)的要求，做到相對(duì)獨(dú)立，避免交叉。

4.1.6 生肉原料和成品的存放場(chǎng)所（庫(kù)）分開設(shè)置，不得直接相通或共用一個(gè)通道。對(duì)散裝銷售的非定型包裝產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專用的冷卻間。

4.1.7 鍋爐房、貯煤場(chǎng)所等易產(chǎn)生粉塵、蒸氣的場(chǎng)所應(yīng)與肉制品加工車間間隔一定距離。鍋爐房設(shè)有消煙除塵設(shè)施。

4.1.8 工廠或車間專用的污水與污物處理設(shè)施應(yīng)與食品生產(chǎn)和加工、儲(chǔ)存場(chǎng)所分開。

4.2 廠房

4.2.1廠房設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料應(yīng)滿足衛(wèi)生清潔的需要,無脫落、霉斑和贅物。

4.2.2廠房應(yīng)具有足夠空間和高度，能滿足設(shè)備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、物料轉(zhuǎn)運(yùn)、采光與通風(fēng)以及衛(wèi)生檢查的需要。

4.2.3所有對(duì)外的門、窗及其他開口處應(yīng)安裝易于清洗和拆卸的防蠅、防蟲裝置。加工車間應(yīng)能避免外來煙霧、灰塵的污染。

4.2.4 廠房地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料，并有1～2％的坡度。地面無裂縫，易于清洗和消毒。

4.2.5廠房?jī)?nèi)排水溝應(yīng)由高清潔區(qū)流向較低清潔區(qū),并有防止逆流和外界積水侵入設(shè)施。排水溝底部呈弧形;內(nèi)部和外部排水口分別設(shè)網(wǎng)罩,防止固體廢棄物流入和有害動(dòng)物侵入。

4.2.6廠房墻壁與墻柱應(yīng)使用防水、不吸潮、可沖洗、無毒、淡色的材料，必要時(shí)經(jīng)防霉處理。墻裙貼或涂刷不低于2ｍ的淺色瓷磚或涂料。頂角、墻角、地角呈弧形以便于清洗。

4.2.7廠房天花板表面涂層光滑，防止害蟲隱匿、灰塵聚集和冷凝水浸透，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)有一定弧度,不易脫落。

4.2.8廠房門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，使用不變形的防水材料制作，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)下斜450或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)；

4.2.9廠房樓梯及其他輔助通道應(yīng)便于清洗；車間用于運(yùn)送生肉和熟肉制品不得共用一個(gè)通道。

4.2.10 更衣室設(shè)進(jìn)出人員鞋靴消毒池

4.3衛(wèi)生設(shè)施

4.3.1生產(chǎn)用水：工廠應(yīng)具備所需的充足水量。供水應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膲毫�，輸水管道�?yīng)能滿足車間最遠(yuǎn)角落清潔所需；為清潔和消毒的需要，車間宜提供冷水和熱水。

4.3.2廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施：在生產(chǎn)車間外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，其設(shè)施采用便于清洗、消毒的材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，能防止害蟲進(jìn)入、孳生，不得污染廠區(qū)和道路。

4.3.3廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)：應(yīng)設(shè)有廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)，并保持良好運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。廢水、廢汽（氣）的排放符合國(guó)家環(huán)境保護(hù)的規(guī)定。生產(chǎn)車間的下水道設(shè)地漏、鐵篦，廢汽（氣）排放口設(shè)在車間外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)。

4.3.4更衣室、淋浴室、廁所：工廠應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內(nèi)分男女兩室，內(nèi)有個(gè)人衣物存放柜、鞋架（箱）。高地清潔區(qū)更以適應(yīng)分開設(shè)置。供車間使用的廁所設(shè)在方便和不與車間直接相通的地方，便池應(yīng)設(shè)計(jì)為水沖式。廁所內(nèi)洗手設(shè)施應(yīng)符合4.3.5的規(guī)定。

4.3.5洗手設(shè)施：生產(chǎn)車間進(jìn)口處及車間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)分別設(shè)有洗手設(shè)施并備有洗滌消毒劑。洗手應(yīng)用流動(dòng)水，宜分別設(shè)有熱水和冷水，并有足夠的干手器或干手紙巾。

4.3.6清洗、消毒設(shè)施：生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)有工器具、容器和固定設(shè)備清洗、消毒的設(shè)施，備有工器具、容器消毒用的熱水消毒或其他有效的消毒設(shè)施，并根據(jù)需要提供充足的冷、熱水源。清洗、消毒設(shè)施應(yīng)采用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作。

4.3.7車庫(kù)或車棚內(nèi)設(shè)有車輛清洗設(shè)施。

4.3.8照明設(shè)施：車間內(nèi)有充足的自然光線或人工照明。照明燈具亮度能滿足生產(chǎn)操作人員的工作需要。吊掛燈具裝有安全防護(hù)罩。車庫(kù)、車棚有照明設(shè)施。

4.3.9通風(fēng)和溫控裝置：車間內(nèi)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并能及時(shí)換氣和排除水蒸氣。空氣流動(dòng)的方向從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，通風(fēng)口裝有紗網(wǎng)或其他保護(hù)性網(wǎng)罩；紗網(wǎng)或網(wǎng)罩應(yīng)便于裝卸和清洗。成品冷卻間應(yīng)設(shè)降溫和空氣流通設(shè)施;加工車間及其成品庫(kù)應(yīng)當(dāng)有降溫或溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。

4.4 加工設(shè)備

4.4.1接觸肉品的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的材料制作；其表面平滑、無凹坑和裂縫。接觸生、熟肉的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)標(biāo)志明顯，分開使用。

4.4.2固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于清洗、消毒;相互之間和設(shè)備與墻壁之間應(yīng)有0.5米以上的距離，以足夠加工過程中的使用以及進(jìn)行設(shè)備維修、衛(wèi)生清潔時(shí)的需要。

4.4.3不同產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)工藝技術(shù)要求采用符合衛(wèi)生要求和滿足產(chǎn)品制作要求的設(shè)備。

4.4.4車間應(yīng)配備不同用途的廢棄物容器并標(biāo)志明顯，容器應(yīng)選用金屬或其他不滲水的材料制作。

4.4.5雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設(shè)計(jì)、安裝、操作和保養(yǎng)符合國(guó)家規(guī)定的壓力容器安全標(biāo)準(zhǔn)。殺菌設(shè)備應(yīng)具備溫度、時(shí)間指示裝置。

4.4.6加工用水：工廠有足夠的供水設(shè)備，能提供生產(chǎn)加工所需的充足水量，水質(zhì)符合GB 5749的規(guī)定；用于制汽、制冷、消防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水應(yīng)使用完全獨(dú)立、有鑒別顏色的管道輸送。不得與生產(chǎn)（飲用）用水系統(tǒng)相互聯(lián)結(jié)。

4.5 儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備

4.5.1工廠應(yīng)具備原料庫(kù)、成品庫(kù)以及相應(yīng)的冷藏、冷凍庫(kù)房。庫(kù)房的建筑應(yīng)能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設(shè)施。

4.5.2冷庫(kù)設(shè)有冷藏庫(kù)（0～ 10℃）、冷凍間（－18℃以下）；所有冷庫(kù)（包括冷凍庫(kù)和冷藏庫(kù)）安裝溫度自動(dòng)記錄儀或溫度濕度計(jì)。

4.5.3儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有板架或相應(yīng)容器,能夠使所儲(chǔ)存物品隔墻離地貯存。

4.5.4儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)具備標(biāo)識(shí)設(shè)施，以標(biāo)注不同物品、進(jìn)貨和使用時(shí)間及存量等內(nèi)容。

4.5.5工廠應(yīng)具備原料和成品的裝運(yùn)車輛和容器、設(shè)備。根據(jù)原料和產(chǎn)品特點(diǎn)應(yīng)具備運(yùn)輸過程中的冷藏和保溫手段。

4.6 衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施

4.6.1工廠應(yīng)有能滿足原料、輔料和產(chǎn)品檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)備。檢測(cè)設(shè)備應(yīng)包括物理、化學(xué)和微生物方面的檢驗(yàn)所需；實(shí)驗(yàn)室因故不能實(shí)施檢驗(yàn)時(shí)，也應(yīng)具備有能力的實(shí)驗(yàn)室對(duì)每批次原料和產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生和品質(zhì)的檢驗(yàn)。

4.6.2應(yīng)有供技術(shù)人員和衛(wèi)生質(zhì)量控制人員使用的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)設(shè)備；至少包括：中心溫度計(jì)、有效氯檢測(cè)、pH計(jì)、溫濕度計(jì)。

5 衛(wèi)生管理

5.1 衛(wèi)生管理制度

工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范各部分的要求，制訂本廠和各車間衛(wèi)生管理實(shí)施細(xì)則。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范所涉及的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險(xiǎn)品管理的各項(xiàng)內(nèi)容，還應(yīng)制訂具體的檢查和獎(jiǎng)懲制度。至少應(yīng)包括以下方面的內(nèi)容。

5.1.1 原料鑒別與質(zhì)量檢查，半成品和成品檢查、檢驗(yàn)制度。

5.1.2生產(chǎn)工藝和操作過程核查制度及終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間參數(shù)記錄制度的核查制度。

5.1.3 各種原始記錄和批生產(chǎn)記錄管理制度。

5.1.4 技術(shù)檔案管理制度。

5.1.5 留樣觀察制度。

5.1.6 實(shí)驗(yàn)室管理制度。內(nèi)容包括檢驗(yàn)的技術(shù)規(guī)程，如質(zhì)量、規(guī)格、出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目和型式檢驗(yàn)項(xiàng)目，檢驗(yàn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣和檢驗(yàn)方法等。

5.1.7 衛(wèi)生清潔、設(shè)備維修和保養(yǎng)、除蟲滅害、危險(xiǎn)品管理、個(gè)人衛(wèi)生管理等制度。

5.1.8生產(chǎn)設(shè)備和計(jì)量器具定期檢修、校準(zhǔn)制度。用于滅菌設(shè)備的溫度計(jì)、壓力計(jì)至少半年檢修一次。

5.1.9 操作規(guī)程驗(yàn)證制度。工廠應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)和質(zhì)量進(jìn)行全面檢查，工廠應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)的溫度變化，定期對(duì)關(guān)鍵工藝環(huán)境的溫度、濕度、空氣凈化度、用水等進(jìn)行檢測(cè)；對(duì)生產(chǎn)和管理中的各項(xiàng)操作規(guī)程、崗位責(zé)任制進(jìn)行驗(yàn)證，并根據(jù)檢查或驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

5.2衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和人員

5.2.1工廠應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員。各車間應(yīng)配備兼職或?qū)Ｂ毿l(wèi)生檢查員。衛(wèi)生管理人員和衛(wèi)生檢查員按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體職工執(zhí)行本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。

工廠應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)主管部門考核合格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)人員，在衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下，開展對(duì)原料、半成品和成品的檢驗(yàn)以及對(duì)工藝過程中提高衛(wèi)生和產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的研究。

5.2.2 工廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)工廠對(duì)本規(guī)范涉及產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的各項(xiàng)內(nèi)容是否得以實(shí)施和實(shí)施效果進(jìn)行檢查和評(píng)價(jià)。衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)應(yīng)在本企業(yè)負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生和品質(zhì)監(jiān)督和檢驗(yàn)，并負(fù)責(zé)修訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及與之相應(yīng)的產(chǎn)品工藝和質(zhì)量控制措施。

5.2.3熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)具有與所生產(chǎn)的熟肉制品相適應(yīng)的具有相關(guān)專業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員和具有生產(chǎn)及組織能力的管理人員。技術(shù)人員的比例不低于職工總數(shù)的5％。

5.2.4主管技術(shù)的企業(yè)負(fù)責(zé)人受過食品加工專門培訓(xùn)，具有熟肉制品生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理的經(jīng)驗(yàn)。

熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制部門的負(fù)責(zé)人是專職技術(shù)人員，應(yīng)受過具有與所從事專業(yè)相應(yīng)的大專以上學(xué)歷或受過專門培訓(xùn)，能夠按本規(guī)范的要求組織生產(chǎn)或進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量控制，有能力對(duì)熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制中出現(xiàn)的實(shí)際問題作出正確的判斷和處理。

5.2.5 生產(chǎn)人員上崗前經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)，具備按照本規(guī)范相應(yīng)要求生產(chǎn)操作的能力。采購(gòu)人員掌握鑒別原料是否符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的專門知識(shí)和能力。

5.2.6 各類人員應(yīng)具備按本規(guī)范的要求做好個(gè)人衛(wèi)生的能力。

5.2.7 應(yīng)建立各類人員技術(shù)培訓(xùn)及考核檔案。

5.3 設(shè)備維修和保養(yǎng)

工廠應(yīng)對(duì)生產(chǎn)加工全過程所涉及的廠房、設(shè)備經(jīng)常進(jìn)行維修，保持良好狀態(tài)。每年應(yīng)至少對(duì)上述廠房、設(shè)備進(jìn)行一次全面檢修、保養(yǎng)。

5.4 清洗、消毒

5.4.1生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)應(yīng)在每班次加工完畢后進(jìn)行清洗并定期消毒。

5.4.2設(shè)備、工具、操作臺(tái)應(yīng)在清洗、消毒后，經(jīng)用水沖洗后方可接觸肉品。

5.4.3每班工作結(jié)束后或在必要時(shí)對(duì)加工場(chǎng)地的地面、墻壁、排水溝進(jìn)行徹底清洗。

5.4.4更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場(chǎng)所應(yīng)經(jīng)常清掃、清洗，保持清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

5.5 廢棄物處理

生產(chǎn)車間的廢棄物按班次及時(shí)清除，清運(yùn)到指定地點(diǎn)加以處理。廢棄物容器、運(yùn)送車輛和廢棄物臨時(shí)存放場(chǎng)所應(yīng)及時(shí)進(jìn)行內(nèi)外表面的清洗。

5.6 環(huán)境衛(wèi)生管理

應(yīng)設(shè)專人對(duì)廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行維護(hù)，保持廠區(qū)、廠房、道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)。

5.7 除蟲滅害

5.7.1廠內(nèi)定期進(jìn)行除蟲滅害，防止害蟲孳生，必要時(shí)設(shè)誘殺裝置捕殺老鼠、蚊蠅。

5.7.2車間內(nèi)禁止使用殺蟲劑。特殊需要時(shí)應(yīng)在停工期間進(jìn)行，使用殺蟲劑后將受污染的設(shè)備、工器具和容器徹底清洗。殺蟲劑不得污染肉品。

5.7.3生產(chǎn)區(qū)不得飼養(yǎng)動(dòng)物。

5.8 危險(xiǎn)品管理

工廠設(shè)置專用的場(chǎng)所并設(shè)貯藏柜存放殺蟲劑和其他所需的有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標(biāo)記，使用危險(xiǎn)品前必須經(jīng)管理人員核準(zhǔn)、登記。亞硝酸鹽及其他有毒物品應(yīng)設(shè)專柜保管，專人負(fù)責(zé)，按使用量核對(duì)后領(lǐng)取和使用。

5.9 個(gè)人衛(wèi)生管理

5.9.1 工廠對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生教育，定期對(duì)全廠職工進(jìn)行法規(guī)、規(guī)范及本企業(yè)衛(wèi)生管理的宣傳教育。

5.9.2生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員經(jīng)健康檢查取得健康合格證方可上崗工作。

工廠建立職工健康檔案。

5.9.3 凡患或可疑患有下列病癥之一者不應(yīng)從事接觸肉品的工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者）；活動(dòng)性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚��；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。

上述所列病癥人員應(yīng)立即停止接觸肉品的工作，待確診排除上述疾病或經(jīng)治療痊愈后，經(jīng)報(bào)請(qǐng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門批準(zhǔn)后方可繼續(xù)參加原有工作。

5.9.4凡受刀割傷或有其他外傷的生產(chǎn)人員應(yīng)立即采取妥善措施包扎防護(hù)，在不影響食品衛(wèi)生條件下方可參加工作。

5.9.5 生產(chǎn)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。

5.9.6 生產(chǎn)人員遇有下述情況之一時(shí)洗手、消毒：開始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原材料之后；從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)之后。接觸熟肉制品人員在離開加工場(chǎng)所再次返回前應(yīng)洗手、消毒。

5.9.7 熟肉制品加工人員在需要帶手套操作時(shí)，應(yīng)在戴前洗手。手套應(yīng)清潔衛(wèi)生，每班更換、洗滌。用于接觸熟產(chǎn)品操作時(shí)應(yīng)使用一次性手套,并定時(shí)消毒或更換。

5.9.8所有人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間。進(jìn)車間前穿戴工作服、工作帽、工作鞋；頭發(fā)不外露；工作服和工作帽每天更換或消毒處理。接觸直接入口食品的加工人員戴口罩,并定期消毒或更換。

5.9.9 生產(chǎn)人員離開車間時(shí)應(yīng)在更衣室更換工作服、帽、鞋。

5.9.10禁止在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。

6 加工過程

6.1 原料、輔料

6.1.1用于加工熟肉制品的生肉應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，分別符合GB 2707、GB 2710、GB12694及其他有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和要求的規(guī)定。不得采購(gòu)和使用未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)印戳、未開檢疫證明的肉，也不得采購(gòu)和使用雖有印戳、證明，但不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的原料肉。

6.1.2原料在接收或正式入庫(kù)前必須經(jīng)過對(duì)其衛(wèi)生、質(zhì)量的審查，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、來源、衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢驗(yàn)結(jié)果等項(xiàng)目進(jìn)行登記驗(yàn)收后，方可入庫(kù)。不得使用條件可食肉進(jìn)行熟肉制品加工。

6.1.3 對(duì)水質(zhì)有特殊要求時(shí)應(yīng)采取有效的水質(zhì)處理措施。

6.1.4食品添加劑應(yīng)按照GB 2760規(guī)定的品種使用，禁止超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。

6.1.5用于原料貯存的冷庫(kù)、常溫庫(kù)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。肉品庫(kù)不得存放包裝物和其他雜物。

6.1.6凍肉、禽肉類原料應(yīng)貯藏在－18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)分類存放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距。同一庫(kù)內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料。

6.1.7原料肉的入庫(kù)和使用應(yīng)本著先進(jìn)先出的原則，按入庫(kù)的先后批次、生產(chǎn)日期分開存放。貯藏過程中隨時(shí)檢查，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品，防止風(fēng)干、氧化、變質(zhì)。

6.1.8使用鮮肉應(yīng)存放在通風(fēng)良好、無污染源、室溫0～4℃的專用庫(kù)內(nèi)。

6.1.9內(nèi)外用包裝材料應(yīng)分別存放在不同庫(kù)房?jī)?nèi)，庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)、干燥、無塵土、無污染源。

6.2 防止交叉污染

6.2.1肉制品加工過程中應(yīng)防止食品原料和（或）半成品與成品之間的交叉污染。在食品的加工過程中各區(qū)域設(shè)置、設(shè)備和工具容器的使用等，避免加工前和加工后肉品之間的直接或間接接觸。

6.2.2原料或半成品的加工人員應(yīng)避免對(duì)終產(chǎn)品的直接或間接接觸。進(jìn)行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)先對(duì)手進(jìn)行徹底清洗、消毒，更換工作服后進(jìn)行。

6.3 加工過程管理

6.3.1工廠根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任制以及衛(wèi)生消毒制度。嚴(yán)格控制可能造成產(chǎn)品污染的環(huán)節(jié)和因素。應(yīng)確定加工過程中各環(huán)節(jié)的溫度和加工時(shí)間，縮短不必要的肉品滯留時(shí)間。

6.3.2重要設(shè)備的使用和維修保養(yǎng)應(yīng)有經(jīng)過培訓(xùn)的熟練工人操作，在使用前應(yīng)檢查是否達(dá)到應(yīng)當(dāng)有的清潔和正常狀態(tài)。各工序所使用的工具、容器不應(yīng)對(duì)所加工的食品帶來污染。

6.3.3加工過程中各崗位應(yīng)嚴(yán)格按工藝規(guī)程進(jìn)行操作,各工序加工好的半成品要及時(shí)轉(zhuǎn)移,防止不合理的堆疊和滯留。

6.3.4各工序的溫度控制應(yīng)遵循防止或有效減少微生物生長(zhǎng)繁殖的原則。冷藏食品的中心溫度應(yīng)在0～ 7℃；冷凍食品應(yīng)在－18℃以下；殺菌溫度應(yīng)達(dá)到中心溫度70℃以上；肉品腌制間的室溫應(yīng)控制在2～4℃。

6.3.5加工人員應(yīng)規(guī)范、有序的進(jìn)行加工、操作，隨時(shí)清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，在加工過程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其他對(duì)產(chǎn)品造成污染或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的行為。

6.3.6投產(chǎn)前必須對(duì)原料和輔料進(jìn)行衛(wèi)生、質(zhì)量、規(guī)格和使用期限的審核；嚴(yán)禁霉?fàn)�、變質(zhì)、有異物和其他不符合衛(wèi)生要求的原料和輔料投入生產(chǎn)和使用。

6.3.7食品添加劑的使用應(yīng)保證分布均勻，并制訂保證腌制、攪拌效果的控制措施。

6.3.8用于灌腸產(chǎn)品的動(dòng)物腸衣應(yīng)搓洗干凈，清除異味。

6.3.9 加工好的肉制品應(yīng)在相應(yīng)冷卻間冷卻，不得堆積、摞壓，并采取能夠縮短冷卻時(shí)間的措施。

6.3.10應(yīng)按批次對(duì)終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行記錄。

6.3.11熟肉制品各加工過程均不得在露天進(jìn)行。

6.4 包裝

6.4.1包裝熟肉制品前應(yīng)將操作間進(jìn)行清潔、消毒處理，并對(duì)人員衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行檢查。

6.4.2各種包裝材料符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。在使用前應(yīng)按有關(guān)投產(chǎn)規(guī)定由衛(wèi)生管理人員檢查認(rèn)可。

6.4.3定型包裝產(chǎn)品的外包裝貼有符合GB 7718規(guī)定的標(biāo)簽；保質(zhì)期限應(yīng)清晰易辨。非定型包裝的產(chǎn)品應(yīng)以適當(dāng)方式標(biāo)明產(chǎn)品的保質(zhì)期限、保存和使用方法，以及生產(chǎn)者名稱和地址。

6.5 貯存

無外包裝的熟肉制品應(yīng)限時(shí)存放在專用成品庫(kù)中冷藏貯存。超過規(guī)定時(shí)間則應(yīng)重新加工。成品不得與生肉、半成品混放。

7 運(yùn)輸和銷售

7.1運(yùn)送非包裝熟肉制品應(yīng)采用帶蓋的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運(yùn)輸。不同加工方式的產(chǎn)品分不同容器盛裝；肉制品不得與內(nèi)臟制品直接或間接接觸。

7.2所有運(yùn)輸車輛用后立即清潔，容器應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理。不得使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運(yùn)輸熟肉制品。

7.3應(yīng)采用不影響產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)和包裝的妥善方式裝卸和銷售產(chǎn)品，并保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的規(guī)定。