食用菌一般是指真菌中能形成大型子實體或菌核并能供食用的種類。食用菌都是由菌絲體和子實體兩大部分組成，菌絲體生長在基質(zhì)內(nèi)，是著生并供給予實體養(yǎng)分和水分的器官，而子實體則是人們食用的部分。形態(tài)有傘狀、耳狀、頭狀、花狀、球狀、舌狀、筆狀等。

    （一）菌絲體

    菌絲體是菇菌的營養(yǎng)器官，它是菇菌的主體。菌絲體是由無數(shù)纖細的菌絲組成。它在基質(zhì)中蔓延生長，攝取水分、無機和有機營養(yǎng)物質(zhì)，一邊吸取基質(zhì)中的養(yǎng)分，一邊繁殖向四周擴展，并在一定季節(jié)、一定的發(fā)育階段產(chǎn)生繁殖器官——子實體。如果條件合適，它就可以無止境地生活下去。食用菌菌絲可分為：第一次菌絲又稱初級菌絲、單核菌絲，每個細胞中只含有一個細胞核。初級菌絲不會產(chǎn)生子實體。單枚菌絲發(fā)育到一定階段，兩個單核菌絲體的細胞質(zhì)融合在一起，變成雙核細胞。這也稱二次菌絲或雙核菌絲、次生菌絲或異核菌絲。雙核細胞內(nèi)含有兩個遺傳性不同的細胞核，在菌絲細胞橫隔膜上方有布扣狀的鎖狀聯(lián)合，有產(chǎn)子實體的能力。第三次菌絲又稱結(jié)實性雙核菌絲或三生菌絲，它已不是散生的、無組織的雙核菌絲，而是有一定結(jié)構(gòu)；形成菇耳子實體的雙核菌絲。在某個階段發(fā)育有多枚菌絲。通常，菌絲較細的食用菌（如香菇、黑木耳），雙核菌絲有鎖狀聯(lián)合；菌絲較粗的食用菌（如蘑菇、草菇），雙核菌絲上就沒有鎖狀聯(lián)合。

    有些種類的菌絲體有發(fā)光的特性（如蜜環(huán)菌），多數(shù)無這種特性。有些種類還會形成厚垣孢子、粉孢子、節(jié)孢子菌索、菌核等無性繁殖器官。

    （二）子實體

    菌絲生長后期，即生理成熟階段，菌絲體局部膨大，而成為許多小瘤狀的菌蕾，或叫子實體原基。原基中菌絲細胞迅速生長，體積逐漸增大，并不斷分化發(fā)育，形成菌柄和菌蓋。在苗蓋下方也逐漸分化出菌褶，菌褶上形成子實層。子實體這部分是人們食用的，也是食用菌的繁殖器官，只有在特定的季節(jié)里才會出現(xiàn)，而且壽命長短不一，有些種類甚至能活幾周。 常見傘菌的子實體；是由菌蓋、菌褶、菌柄和其他附屬物組成的。這種附屬物生長在菌柄上，即菌壞和菌托。但有的種類既有菌環(huán)、又有菌托，有的種類則兩者皆無。菌環(huán)生于菌柄上，菌托生于菌柄基部

    耳類的子實體（包括銀耳、黑木耳、毛木耳）是由膠質(zhì)化的菌絲組成。 形態(tài)有：耳狀、花瓣狀、牡丹花狀、菊花狀等。耳片的最表層，是由擔(dān)子和側(cè)絲緊密排列而成的子實層。耳片的中間有一至數(shù)層的層帶。