平菇發(fā)酵料栽培具有生料栽培的工藝簡(jiǎn)單、投資少和熟料栽培的安全可靠等特點(diǎn)，只要掌握了發(fā)酵技術(shù)，就可以在不消耗能源，不增加滅菌設(shè)備的前提下，以任意規(guī)模堆積發(fā)酵。發(fā)酵料堆積時(shí)產(chǎn)生的高溫能殺死料中大部分雜菌害蟲，而且發(fā)酵更利于平菇菌絲發(fā)菌，所以利用發(fā)酵料栽培是近期平菇生產(chǎn)的發(fā)展方向。制作好平菇發(fā)酵料，應(yīng)掌握以下重要環(huán)節(jié)。
　
　一、拌料建堆
　
　建堆場(chǎng)所最好是緊靠菇房的水泥地面，并且排水良好，避風(fēng)向陽(yáng)，水源干凈、便利。建堆時(shí)，先將料混合均勻，加足水分至培養(yǎng)料含水65％～70％（將發(fā)酵過(guò)程中的水分損失計(jì)入其中），然后將料堆成寬1.0～1.3米，高1.0～1.5米，長(zhǎng)度不限，料堆四周盡可能陡一些，建堆時(shí)將料抖松拋落。建堆后，用木棒（直徑5厘米左右）在料堆上插通氣孔，每隔0.2米插一孔，以利通氣發(fā)酵，然后用塑料薄膜或草簾、稻草等覆蓋。
　
　二、適時(shí)翻堆
　
　平菇發(fā)酵多在春秋堆制，建堆后48～72小時(shí)應(yīng)進(jìn)行翻堆。翻堆時(shí)必須將料松動(dòng)，以增加料中含氧量，同時(shí)把堆中心的料翻出來(lái)，四周的料翻入中心，以便培養(yǎng)料均勻發(fā)酵，全部發(fā)酵過(guò)程大約6～8天，翻堆3～4次。時(shí)間不應(yīng)過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)大量消耗養(yǎng)分；當(dāng)然，時(shí)間太短發(fā)酵不充分，達(dá)不到發(fā)酵目的。
　三、發(fā)酵料質(zhì)量的檢查
　
　在預(yù)定時(shí)間內(nèi)（建堆48小時(shí)左右）若能正常升溫60℃以上，開堆時(shí)可見適量白色菌絲，表示含水適中，發(fā)酵正常。如建堆后遲遲達(dá)不到60℃，可能培養(yǎng)料過(guò)緊過(guò)實(shí)或因未插通氣孔等原因造成堆料通氣不良，不利于放線菌生長(zhǎng)繁殖。遇此情況應(yīng)及時(shí)翻堆，將料堆攤開晾曬或增加干料至含水適量，再重新建堆發(fā)酵。如果堆料升溫正常，但開堆時(shí)培養(yǎng)料呈白化現(xiàn)象，水分散失過(guò)多，可用80℃以上的熱水，拌勻后重新發(fā)酵。發(fā)酵好的料有芳香味，pH值在6.5～7之間。