一、概述?
　　香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，屬擔(dān)子菌綱傘菌目側(cè)耳科香菇屬。香菇的人工栽培在我國已有800多年的歷史，長期以來栽培香菇都用“砍花法”，是一種自然接種的段木栽培法。一直到了60年代中期才開始培育純菌種，改用人工接種的段木栽培法。70年代中期出現(xiàn)了代料壓塊栽培法，后又發(fā)展為塑料袋栽培法，產(chǎn)量顯著增加。我國目前已是世界上香菇生產(chǎn)的第一大國。?

　　香菇是著名的食藥兼用菌，其香味濃郁，營養(yǎng)豐富，含有18種氨基酸，7種為人體所必需。所含麥角甾醇，可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，有增強人體抗疾病和預(yù)防感冒的功效；香菇多糖有抗腫瘤作用；腺嘌呤和膽堿可預(yù)防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血壓的功效；雙鏈核糖核酸可誘導(dǎo)干擾素產(chǎn)生，有抗病毒作用。民間將香菇用于解毒，益胃氣和治風(fēng)破血。香菇是我國傳統(tǒng)的出口特產(chǎn)品之一，其一級品為花菇。?

　　二、生物學(xué)特性?

　　1.形態(tài)特征?

　　香菇菌絲白色，絨毛狀，具橫隔和分枝，多鎖狀聯(lián)合，成熟后扭結(jié)成網(wǎng)狀，老化后形成褐色菌膜。子實體中等大至稍大。菌蓋直徑5～12厘米，扁半球形，邊緣內(nèi)卷，成熟后漸平展，深褐色至深肉桂色，有深色鱗片。菌肉厚，白色。菌褶白色，密，彎生，不等長。菌柄中生至偏生，白色，內(nèi)實，常彎曲，長3～8厘米，粗0.5～1.5厘米；中部著生菌環(huán)，窄，易破碎消失；環(huán)以下有纖維狀白色鱗片。孢子橢圓形，無色，光滑。?

　　2.生活條件?

　　(1)營養(yǎng)

　　香菇是木生菌，以纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠質(zhì)、淀粉等作為生長發(fā)育的碳源，但要經(jīng)過相應(yīng)的酶分解為單糖后才能吸收利用。香菇以多種有機氮和無機氮作為氮源，小分子的氨基酸、尿素、銨等可以直接吸收，大分子的蛋白質(zhì)、蛋白胨就需降解后吸收。香菇菌絲生長還需要多種礦質(zhì)元素，以磷、鉀、鎂最為重要。香菇也需要生長素，包括多種維生素、核酸和激素，這些多數(shù)能自我滿足，只有維生素B?1需補充。

　　(2)溫度

　　香菇菌絲生長的最適溫度為23～25℃，低于10℃或高于30℃則有礙其生長。子實體形成的適宜溫度為10～20℃，并要求有大于10℃的晝夜溫差。目前生產(chǎn)中使用的香菇品種有高溫型、中溫型、低溫型三種溫度類型，其出菇適溫高溫型為15～25℃，中溫型為7～20℃，低溫型為5～15℃。?

　　(3)水分

　　香菇所需的水分包括兩方面，一是培養(yǎng)基內(nèi)的含水量，二是空氣濕度，其適宜量因代料栽培與段木栽培方式的不同而有所區(qū)別。?

　　①代料栽培。長菌絲階段培養(yǎng)料含水量為55%～60%，空氣相對濕度為60%～70%；出菇階段培養(yǎng)料含水量為40%～68%，空氣相對濕度85%～90%。?

　�、诙文驹耘唷ｉL菌絲階段培養(yǎng)料含水量為45%～50%，空氣相對濕度為60%～70%；出菇階段培養(yǎng)料含水量為50%～60%，空氣相對濕度80%～90%。?

　　(4)空氣

　　香菇是好氣性菌類。在香菇生長環(huán)境中，由于通氣不良、二氧化碳積累過多、氧氣不足，菌絲生長和子實體發(fā)育都會受到明顯的抑制，這就加速了菌絲的老化，子實體易產(chǎn)生畸形，也有利于雜菌的滋生。新鮮的空氣是保證香菇正常生長發(fā)育的必要條件。?

　　(5)光照

　　香菇菌絲的生長不需要光線，在完全黑暗的條件下菌絲生長良好，強光能抑制菌絲生長。子實體生長階段要散射光，光線太弱，出菇少，朵小，柄細長，質(zhì)量次，但直射光又對香菇子實體有害。?

　　(6)酸堿度

　　香菇菌絲生長發(fā)育要求微酸性的環(huán)境，培養(yǎng)料的pH值在3～7都能生長，以5最適宜，超過7.5生長極慢或停止生長。子實體的發(fā)生、發(fā)育的最適pH值為3.5～4.5。在生產(chǎn)中常將栽培料的pH值調(diào)到6.5左右。高溫滅菌會使料的pH值下降0.3～0.5，菌絲生長中所產(chǎn)生的有機酸也會使栽培料的酸堿度下降。?

　　三、栽培方法?

　　香菇的栽培方法有段木栽培和代料栽培兩種。段木栽培產(chǎn)的菇商品質(zhì)量高，投入產(chǎn)出之比也高，可達1∶7～10，但需要大量木材，僅適于在林區(qū)發(fā)展。代料栽培投入產(chǎn)出比僅為1∶2，但代料栽培生產(chǎn)周期短，生物學(xué)效率也高，而且可以利用各種農(nóng)業(yè)廢棄物，能夠在城鄉(xiāng)廣泛發(fā)展。代料栽培一次性投入量大，成本較高。本章重點介紹代料栽培技術(shù)。?

　　1.播種期的安排和菌種的選擇?

　　目前，我國北方地區(qū)香菇生產(chǎn)多采用溫室作為出菇場所，受氣候條件的影響大，季節(jié)性很強。各地香菇播種期應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件而定。北京地區(qū)香菇生產(chǎn)多采用夏播，秋、冬、春出菇，由于秋季出菇始期在9月中旬，所以具體播種時間應(yīng)在7月初，6月初制作生產(chǎn)種。應(yīng)選用中溫型或中溫型偏低溫菌株。但由于夏播香菇發(fā)菌期正好處在氣溫高、濕度大的季節(jié)，雜菌污染難以控制，所以近年來冬播香菇有所發(fā)展。一般是在11月底、12月初制作生產(chǎn)種，12月底、1月初播種，3月中旬進棚出菇。多采用中溫型或中溫偏高溫型的菌株。?

　　2.栽培料的配制?

　　栽培料是香菇生長發(fā)育的基質(zhì)，生活的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以栽培料的好壞直接影響到香菇生產(chǎn)的成敗以及產(chǎn)量和質(zhì)量的高低。由于各地的有機物質(zhì)資源不同，香菇生產(chǎn)所采用的栽培料也不盡相同。?

　　(1)幾種栽培料的配制其配料以100千克計，視生產(chǎn)規(guī)模大小增減。?

　　①木屑78%、麩皮(細米糠)20%、石膏1%、糖1%，另加尿素?0.3%?。料的含水量55%～60%。

　　②木屑78%、麩皮16%、玉米面2%、糖1.2%、石膏2%～?2.5%?、尿素0.3%、過磷酸鈣0.5%。料的含水量55%～60%。?

　　③木屑78%、麩皮18%、石膏2%、過磷酸鈣0.5%、硫酸鎂?0.2%?、尿素0.3%、紅糖1%。料的含水量55%～60%。?

　　上述3種栽培料的配制：先將石膏和麩皮干混拌勻，再和木屑干混拌均勻，把糖和尿素先溶化于水中，均勻地潑灑在料上，用锨邊翻邊灑，并用竹掃帚在料面上反復(fù)掃勻。?

　�、苊拮哑�50%、木屑32%、麩皮15%、石膏1%、過磷酸鈣?0.5%?、尿素0.5%、糖1%。料的含水量60%左右。?

　　⑤豆秸46%、木屑32%、麩皮20%、石膏1%、食糖1%。料的含水量60%。?

　　⑥木屑36%、棉籽皮26%、玉米芯20%、麩皮15%、石膏1%、過磷酸鈣0.5%、尿素0.5%、糖1%。料的含水量60%。?

　　上述3種栽培料的配制：按量稱取各種成分，先將棉籽皮、豆秸、玉米芯等吸水多的料按料水比為1∶1.4～1.5的量加水、拌勻，使料吃透水；把石膏、過磷酸鈣與麩皮、木屑干混均勻，再與已加水拌勻的棉籽皮、豆秸或玉米芯混拌均勻；把糖、尿素溶于水后拌入料內(nèi)，同時調(diào)好料的水分，用锨和竹掃帚把料翻拌均勻。不能有干的料粒。?

　　(2)配料時應(yīng)注意的幾個問題

　　木屑指的是闊葉樹的木屑，也就是硬雜木木屑。陳舊的木屑比新鮮的木屑更好。配料前應(yīng)將木屑過篩，篩去粗木屑，防止扎破塑料袋，粗細要適度，過細的木屑影響袋內(nèi)通氣。在木屑栽培料中，應(yīng)加入10%～30%的棉籽皮，有增產(chǎn)作用；但棉籽皮、玉米芯在栽培料中占的比例過大，脫袋出菇時易斷菌柱。栽培料中的麩皮、尿素不宜加得太多，否則易造成菌絲徒長，難于轉(zhuǎn)色出菇。麩皮、米糠要新鮮，不能結(jié)塊，不能生蟲發(fā)霉。豆秸要粉成粗糠狀，玉米芯粉成豆粒大小的顆粒狀。?

　　香菇栽培料的含水量應(yīng)比平菇栽培料的含水量略低些，生產(chǎn)上一般控制在55%～60%。含水量略低些有利于控制雜菌污染，但出過第一潮菇時，要給菌柱及時補水，否則影響出菇。由于原料的干濕程度不同，軟硬粗細不同，配料時的料水比例也不相同，一般料水比為1∶0.9～1.3，相差的幅度很大。所以生產(chǎn)上每一批料第一次用來配料時，料拌好后要測定一下含水量，確定一個適宜的料水比例。?

　�、偈譁y法。將拌好的栽培料，抓一把用力握，指縫不見水，伸開手掌料成團即可。?

　�、诤娓煞�。將拌好的料準(zhǔn)確稱取500克，薄薄地攤放在搪瓷盤中，放在溫度105℃的條件下烘干，烘至干料的重量不再減少為止，稱出干料的重量。?料的含水量(%)＝濕料重量－干料重量濕料重量×100?配料時，隨水加入干料重量的0.1%多菌靈(指有效成分)有利于防止雜菌污染。?

　　3.香菇袋栽技術(shù)?

　　袋栽香菇是香菇代料栽培最有代表性的栽培方法，各地具體操作雖有不同，但道理是一樣的。?

　　(1)夏播香菇溫室畦內(nèi)排袋出菇方法?

　　①塑料筒的規(guī)格。

　　香菇袋栽實際上多數(shù)采用的是兩頭開口的塑料筒，有壁厚0.04?～0.05厘米的聚丙烯塑料筒和厚度為0.05～0.06厘米的低壓聚乙烯塑料筒。聚丙烯筒高壓、常壓滅菌都可，但冬季氣溫低時，聚丙烯筒變脆，易破碎；低壓聚乙烯筒適于常壓滅菌。生產(chǎn)上采用的塑料筒規(guī)格也是多種多樣的，南方用幅寬15厘米、筒長55～57厘米的塑料筒，北方多用幅寬17厘米、筒長35厘米或57厘米的塑料筒。?

　�、谘b袋滅菌。

　　先將塑料筒的一頭扎起來。扎口方法有兩種，一是將采用側(cè)面打穴接種的塑料筒，先用尼龍繩把塑料筒的一端扎兩圈，然后將筒口折過來扎緊，這樣可防止筒口漏氣；二是有的生產(chǎn)者采用17厘米×35厘米短塑料筒裝料，兩頭開口接種，也要把塑料筒的一端用力扎起來，但不必折過來再扎了。扎起一頭的塑料筒稱為塑料袋，裝袋前要檢查是否漏氣。檢查方法是將塑料袋吹滿氣，放在水里，看有沒有氣泡冒出。漏氣的塑料袋絕對不能用。用裝袋機裝袋最好5人一組，1個人往料斗里加料；2個人輪流將塑料袋套在出料筒上，一手輕輕握住袋口，一手用力頂住袋底部，盡量把袋裝緊，越緊越好，另外2個人整理料袋扎口，一定要把袋口扎緊扎嚴(yán)，扎的方法同袋的另一端。手工裝袋，要邊裝料，邊抖動塑料袋，并用粗木棒把料壓緊壓實，裝好后把袋口扎嚴(yán)扎緊。裝好料的袋稱為料袋。在高溫季節(jié)裝袋，要集中人力快裝，一般要求從開始裝袋到裝鍋滅菌的時間不能超過6小時，否則料會變酸變臭。?料袋裝鍋時要有一定的空隙或者“#”字型排壘在滅菌鍋里，這樣便于空氣流通，滅菌時不易出現(xiàn)死角。采用高壓蒸汽滅菌時，料袋必須是聚丙烯塑料袋，加熱滅菌隨著溫度的升高，鍋內(nèi)的冷空氣要放凈，當(dāng)壓力表指向1.5公斤/平方厘米時，維持壓力2小時不變，停止加熱。自然降溫，讓壓力表指針慢慢回落到0位時，先打開放氣閥，再開鍋出鍋。采用常壓蒸汽滅菌鍋，開始加熱升溫時，火要旺要猛，從生火到鍋內(nèi)溫度達到100℃的時間最好不超過4小時，否則會把料蒸酸蒸臭。當(dāng)溫度到100℃后，要用中火維持8～10小時，中間不能降溫，最后用旺火猛攻一會兒，再停火燜一夜后出鍋。出鍋前先把冷卻室或接種室進行空間消毒。

　　出鍋用的塑料筐也要噴灑2%的來蘇水或75%的酒精消毒。把剛出鍋的熱料袋運到消過毒的冷卻室里或接種室內(nèi)冷卻，待料袋溫度降到30℃以下時才能接種。?

　�、巯愎搅洗�的接種。

　　香菇料袋多采用側(cè)面打穴接種，要幾個人同時進行，所以在接種室和塑料接種帳中操作比較方便。具體作法是先將接種室進行空間消毒，然后把剛出鍋的料袋運到接種室內(nèi)一行一行、一層一層地壘排起，每壘排一層料袋，就往料袋上用手持噴霧器噴灑一次0.2%多霉靈；全部料袋排好后，再把接種用的菌種、膠紙，打孔用的直徑1.5～2厘米的圓錐形木棒、75%的酒精棉球、棉紗、接種工具等準(zhǔn)備齊全。關(guān)好門窗，打開氧原子消毒器，消毒40分鐘；關(guān)機15分鐘后開門，接種人員迅速進入接種室外間，關(guān)好外間的門，穿戴好工作服，向空間噴75%的酒精消毒后再進入里間。接種按無菌操作(同菌種部分)進行。側(cè)面打穴接種一般用長55厘米塑料筒作料袋，接5穴，一側(cè)3穴，另一側(cè)2穴。3人一組，第一個人先將打穴用的木棒的圓錐形尖頭放入盛有75%酒精的搪瓷杯中，酒精要浸沒木棒尖頭2厘米，再將要接種的料袋搬一個到桌面上，一手用75%的酒精棉紗擦抹料袋朝上的側(cè)面消毒，一手用木棒在消毒的料袋側(cè)面打穴3個。1個穴位于料袋中間，其他2個穴分別靠近料袋的兩頭。第二人打開菌種瓶蓋，將瓶口在酒精燈上轉(zhuǎn)動灼燒一圈，長柄鑷子也在酒精燈火焰上灼燒滅菌；冷卻后，把瓶口內(nèi)菌種表層刮去，然后把菌種放入用75%的酒精或2%的來蘇水消過毒的塑料筒里；雙手用酒精棉球消毒后，直接用手把菌種掰成小棗般大小的菌種塊迅速填入穴中，菌種要把接種穴填滿，并略高于穴口。注意，第二人的雙手要經(jīng)常用酒精消毒，雙手除了拿菌種外，不能觸摸任何地方。第三人則用3.5厘米×3.5厘米方形膠粘紙把接種后的穴封貼嚴(yán)，并把料袋翻轉(zhuǎn)180度，將接過種的側(cè)面朝下。第一人用酒精棉紗擦抹料袋朝上的側(cè)面，等距離地在料袋上打2個穴，然后把打穴的木棒尖頭放入酒精里消毒，再搬第二個料袋。第二人把第一個料袋的2個接種穴填滿菌種，第三人用膠粘紙封貼穴口，并把接完種的第一個料袋(這時稱為菌袋)搬到旁邊接種穴朝側(cè)面排放好。接完種的菌袋即可進培養(yǎng)室培養(yǎng)。用35厘米長的塑料筒作料袋，可用側(cè)面打穴接種，一般打3個穴，一側(cè)2個，一側(cè)1個，也可兩頭開口接種。?

　　用接種箱接種，因箱體空間小，密封好，消毒徹底，所以接種成功率往往要高于接種室。但單人接種箱只能一個人操作，只適用于在短的料袋兩頭開口接種。如果是側(cè)面打穴接種，最好采用雙人接種箱，由兩個人共同操作，一個人負責(zé)打穴和貼膠粘紙封穴口，另一個人將菌種按無菌程序轉(zhuǎn)接于穴中。?

　�、芫�袋的培養(yǎng)。

　　指從接完種到香菇菌絲長滿料袋并達到生理成熟這段時間內(nèi)的管理。菌袋培養(yǎng)期通常稱為發(fā)菌期，可在室內(nèi)(溫室)、陰棚里發(fā)菌，發(fā)菌地點要干凈、無污染源，要遠離豬場、雞場、垃圾場等雜菌滋生地，要干燥、通風(fēng)、遮光等。進袋發(fā)菌前要消毒殺菌、滅蟲，地面撒石灰。夏季播種香菇發(fā)菌期正處在高溫季節(jié)，氣溫往往要高于菌絲生長的適溫(24～27℃)，所以發(fā)菌期管理的重點是防止高溫?zé)�菌。剛接完種的菌袋，3個袋一層呈三角形壘成排，接種穴朝側(cè)面排放，每排壘幾層要看溫度的高低而定，溫度高可少壘幾層，排與排之間要留有走道，便于通風(fēng)降溫和檢查菌袋生長情況。發(fā)菌場地的氣溫最好控制在28℃以下。開始7～10天內(nèi)不要翻動菌袋，第13～15天進行第一次翻袋，這時每個接種穴的菌絲體呈放射狀生長，直徑在8～10厘米時生長量增加，呼吸強度加大，要注意通氣和降溫。在翻袋的同時，用直徑1毫米的鋼針在每個接種點菌絲體生長部位中間，離菌絲生長的前沿2厘米左右處扎微孔3～4個；或者將封接種穴的膠粘紙揭開半邊，向內(nèi)折拱一個小的孔隙進行通氣，同時挑出雜菌污染的袋。這時由于菌絲生長產(chǎn)生的熱量多，要加強通風(fēng)降溫，最好把發(fā)菌場地的溫度控制在25℃以下。這在夏季播種是很難做到的，但要設(shè)法把菌袋溫度控制在32℃以下，超過32℃菌絲生長弱，35℃時菌絲會停止生長，38℃時菌絲能燒死。降溫的方法很多，可靈活掌握。如減少菌袋壘排的層數(shù)，擴大菌袋間距，利于散熱降溫；溫室和陰棚發(fā)菌，白天加厚遮蓋物，晚上揭去遮蓋物；室內(nèi)和溫室發(fā)菌，趁夜間外界氣溫低時，加強通風(fēng)降溫，有條件的可安裝排風(fēng)扇；氣溫過高，可噴涼水降溫，但要注意噴水后要加強通風(fēng)，不能造成環(huán)境過濕，以防止雜菌污染。菌袋培養(yǎng)到30天左右再翻一次袋。在翻袋的同時，用鋼絲針在菌絲體的部位，離菌絲生長的前沿2厘米處扎第二次微孔，每個接種點菌絲生長部位扎一圈4～5個微孔，孔深約2厘米。為了防止翻袋和扎孔造成菌袋污染雜菌，裝袋時一定要把料袋裝緊，料袋裝的越緊雜菌污染率越低。凡是封閉式發(fā)菌場地，如利用房間、溫室發(fā)菌，在翻袋扎孔前要進行空間消毒，可有效地減少雜菌污染。發(fā)菌期還要特別注意防蟲滅蟲。?

　　由于菌袋的大小和接種點的多少不同，一般要培養(yǎng)45～60天菌絲才能長滿袋。這時還要繼續(xù)培養(yǎng)，待菌袋內(nèi)壁四周菌絲體出現(xiàn)膨脹，有皺褶和隆起的瘤狀物，且逐漸增加，占整個袋面的2/3，手捏菌袋瘤狀物有彈性松軟感，接種穴周圍稍微有些棕褐色時，表明香菇菌絲生理成熟，可進菇場轉(zhuǎn)色出菇。?

　�、蒉D(zhuǎn)色的管理。

　　香菇菌絲生長發(fā)育進入生理成熟期，表面白色菌絲在一定條件下，逐漸變成棕褐色的一層菌膜，叫作菌絲轉(zhuǎn)色。轉(zhuǎn)色的深淺、菌膜的薄厚，直接影響到香菇原基的發(fā)生和發(fā)育，對香菇的產(chǎn)量和質(zhì)量關(guān)系很大，是香菇出菇管理最重要的環(huán)節(jié)。?

　　轉(zhuǎn)色的方法很多，常采用的是脫袋轉(zhuǎn)色法。要準(zhǔn)確把握脫袋時間，即菌絲達到生理成熟時脫袋。脫袋太早了不易轉(zhuǎn)色，太晚了菌絲老化，常出現(xiàn)黃水，易造成雜菌污染，或者菌膜增厚，香菇原基分化困難。脫袋時的氣溫要在15～25℃，最好是20℃。脫袋前，先將出菇溫室地面做成30～40厘米深、100厘米寬的畦，畦底鋪一層爐灰渣或沙子，將要脫袋轉(zhuǎn)色的菌袋運到溫室里，用刀片劃破菌袋，脫掉塑料袋，把柱形菌塊按5～8厘米的間距立排在畦內(nèi)。如果長菌柱立排不穩(wěn)，可用竹竿在畦上搭橫架，菌柱以70～80度的角度斜靠在竹竿上。脫袋后的菌柱要防止太陽曬和風(fēng)吹，這時溫室內(nèi)的空氣相對濕度最好控制在75%～80%，有黃水的菌柱可用清水沖洗凈。脫袋立排菌柱要快，排滿一畦，馬上用竹片拱起畦頂，罩上塑料膜，周圍壓嚴(yán)，保濕保溫。待全部菌柱排完后，溫室的溫度要控制在17～20℃，不要超過25℃。如果溫度高，可向溫室的空間噴冷水降溫。白天溫室多加遮光物，夜間去掉遮光物，加強通風(fēng)來降溫。光線要暗些，頭3～5天盡量不要揭開畦上的罩膜，這時畦內(nèi)的相對濕度應(yīng)在85%～90%，塑料膜上有凝結(jié)水珠，使菌絲在一個溫暖潮濕的穩(wěn)定環(huán)境中繼續(xù)生長。應(yīng)注意在此期間如果氣溫高、濕度過大，每天還是要在早、晚氣溫低時揭開畦的罩膜通風(fēng)20分鐘。在揭開畦的罩膜通風(fēng)時，溫室不要同時通風(fēng)，將二者的通風(fēng)時間要錯開。在立排菌柱5～7天時，菌柱表面長滿濃白的絨毛狀氣生菌絲時，要加強揭膜通風(fēng)的次數(shù)，每天2～3次，每次20～30分鐘，增加氧氣、光照(散射光)，拉大菌柱表面的干濕差，限制菌絲生長，促其轉(zhuǎn)色。當(dāng)7～8天開始轉(zhuǎn)色時，可加大通風(fēng)，每次通風(fēng)1小時。結(jié)合通風(fēng)，每天向菌柱表面輕噴水1～2次，噴水后要晾1小時再蓋膜。連續(xù)噴水2天，至10～12天轉(zhuǎn)色完畢。在生產(chǎn)實踐中，由于播種季節(jié)不同，轉(zhuǎn)色場地的氣候條件特別是溫度條件不同，轉(zhuǎn)色的快慢不大一樣，具體操作要根據(jù)菌柱表面菌絲生長情況靈活掌握。?

　　轉(zhuǎn)色過程中常見的不正�，F(xiàn)象及處理辦法。?

　　A.轉(zhuǎn)色太淺或一直不轉(zhuǎn)色：如果脫袋時菌柱受陽光照射或干風(fēng)吹襲，造成菌柱表面偏干，可向菌柱噴水，恢復(fù)菌柱表面的潮濕度，蓋好罩膜，減少通風(fēng)次數(shù)和縮短通風(fēng)時間，可每天通風(fēng)1～2次，每次通風(fēng)10～20分鐘。如果空間空氣相對濕度太低或者溫度低于12℃，或高于28℃時，就要及時采取增濕和控溫措施，盡量使畦內(nèi)濕度在85%～90%，溫度掌握在15～25℃。?

　　B.菌柱表面菌絲一直生長旺盛，長達2毫米時也不倒伏、轉(zhuǎn)色：造成這種現(xiàn)象的原因是缺氧，溫度雖適宜，但濕度偏大，或者培養(yǎng)料含氮量過高等。這就需要延長通風(fēng)時間，并讓光線照射到菌柱上，加大菌柱表面的干濕差，迫使菌絲倒伏。如仍沒有效果，還可用3%的石灰水噴灑菌柱，并晾至菌柱表面不粘滑時再蓋膜，恢復(fù)正常管理。?

　　C.菌絲體脫水，手摸菌柱表面有刺感：可用噴水的方法提高空氣相對濕度及菌柱表面的潮濕度，使罩膜內(nèi)空氣相對濕度保持在85%～90%。?

　　D.脫袋后兩天左右，菌柱表面瘤狀的菌絲體產(chǎn)生氣泡膨脹，局部片狀脫落，或部分脫離菌柱形成懸掛狀：出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是脫袋時受到外力損傷或高溫(28℃)的影響，也可能是因為脫袋早、菌齡不足、菌絲尚未成熟，適應(yīng)不了變化的環(huán)境造成。解決辦法是嚴(yán)格地把溫度控制在15～25℃，空氣相對濕度85%～90%，促其菌柱表面重新長出新的菌絲，再促其轉(zhuǎn)色。?

　　E.發(fā)現(xiàn)菌柱出現(xiàn)雜菌污染時，可用Ⅱ型克霉靈1∶500倍液噴灑菌柱，每天1次，連噴3天。每次噴完后，稍晾再罩膜。?

　　除了脫袋轉(zhuǎn)色，生產(chǎn)上有的采用針刺微孔通氣轉(zhuǎn)色法，待轉(zhuǎn)色后脫袋出菇。還有的不脫袋，待菌袋接種穴周圍出現(xiàn)香菇子實體原基時，用刀割破原基周圍的塑料袋露出原基，進行出菇管理。出完第一潮菇后，整個菌袋轉(zhuǎn)色結(jié)束，再脫袋泡水出第二潮菇。這些轉(zhuǎn)色方法簡單，保濕好，在高溫季節(jié)采用此法轉(zhuǎn)色可減少雜菌污染。?

　　⑥出菇管理。

　　香菇菌柱轉(zhuǎn)色后，菌絲體完全成熟，并積累了豐富的營養(yǎng)，在一定條件的刺激下，迅速由營養(yǎng)生長進入生殖生長，發(fā)生子實體原基分化和生長發(fā)育，也就是進入了出菇期。?

　　A. 催蕾：香菇屬于變溫結(jié)實性的菌類，一定的溫差、散射光和新鮮的空氣有利于子實體原基的分化。這個時期一般都揭去畦上罩膜，出菇溫室的溫度最好控制在10～22℃，晝夜之間能有5～10℃的溫差。如果自然溫差小，還可借助于白天和夜間通風(fēng)的機會人為地拉大溫差。空氣相對濕度維持90%左右。條件適宜時，3～4天菌柱表面褐色的菌膜就會出現(xiàn)白色的裂紋，不久就會長出菇蕾。此期間要防止空間濕度過低或菌柱缺水，以免影響子實體原基的形成。出現(xiàn)這種情況時，要加大噴水，每次噴水后晾至菌柱表面不粘滑，而只是潮乎乎的，蓋塑料膜保濕。也要防止高溫、高濕，以防止雜菌污染，爛菌柱。一旦出現(xiàn)高溫、高濕時，要加強通風(fēng)，降溫降濕。?

　　B. 子實體生長發(fā)育期的管理：菇蕾分化出以后，進入生長發(fā)育期。不同溫度類型的香菇菌株子實體生長發(fā)育的溫度是不同的，多數(shù)菌株在8～25℃的溫度范圍內(nèi)子實體都能生長發(fā)育，最適溫度在15～20℃，恒溫條件下子實體生長發(fā)育很好。要求空氣相對濕度85%～90%。隨著子實體不斷長大，呼吸加強，二氧化碳積累加快，要加強通風(fēng)，保持空氣清新，還要有一定的散射光。夏播香菇出菇始期在秋季。北方秋季秋高氣爽，氣候干燥，溫度變化大，菌柱剛開始出菇，水分充足，營養(yǎng)豐富，菌絲健壯，管理的重點是控溫保濕。早秋氣溫高，出菇溫室要加蓋遮光物，并通風(fēng)和噴水降溫；晚秋氣溫低時，白天要增加光照升溫，如果光線強影響出菇，可在溫室內(nèi)半空中掛遮陽網(wǎng)，晚上加保溫簾�？臻g相對濕度低時，噴水主要是向墻上和空間噴霧，增加空氣相對濕度。當(dāng)子實體長到菌膜已破，菌蓋還沒有完全伸展，邊緣內(nèi)卷，菌褶全部伸長，并由白色轉(zhuǎn)為褐色時，子實體已八成熟，即可采收。采收時應(yīng)一手扶住菌柱，一手捏住菌柄基部轉(zhuǎn)動著拔下。整個一潮菇全部采收完后，要大通風(fēng)一次，晴天氣候干燥時，可通風(fēng)2小時；陰天或者濕度大時可通風(fēng)4小時，使菌柱表面干燥，然后停止噴水5～7天。讓菌絲充分復(fù)壯生長，待采菇留下的凹點菌絲發(fā)白，就給菌柱補水。補水方法是先用10號鐵絲在菌柱兩頭的中央各扎一孔，深達菌柱長度的1/2，再在菌柱側(cè)面等距離扎3個孔，然后將菌柱排放在浸水池中，菌柱上放木板，用石頭塊壓住木板，加入清水浸泡2小時左右，以水浸透菌柱(菌柱重量略低于出菇前的重量)為宜。浸不透的菌柱水分不足，浸水過量易造成菌柱腐爛，都會影響出菇。補水后，將菌柱重新排放在畦里，重復(fù)前面的催蕾出菇的管理方法，準(zhǔn)備出第二潮菇。第二潮菇采收后，還是停水、補水，重復(fù)前面的管理，一般出4潮菇。有時拌料水分偏大，出菇時的溫度、濕度適宜，菌柱出第一潮菇時，水分損失不大，可以不用浸水法補水，而是在第一潮菇采收完，停水5～7天，待菌絲恢復(fù)生長后，直接向菌柱噴一次大水，讓菌柱自然吸收，增加含水量，然后再重復(fù)前面的催蕾出菇管理，當(dāng)?shù)诙�潮菇采收后，再浸泡菌柱補水。浸水時間可適當(dāng)長些。以后每采收一潮菇，就補一次水。?

　　北方的冬季氣溫低，子實體生長慢，產(chǎn)量低，但菇肉厚，品質(zhì)好。這個季節(jié)管理的重點是保溫增溫，白天增加光照，夜間加蓋草簾，有條件的可生火加溫，中午通風(fēng)，盡量保持溫室內(nèi)的氣溫在7℃以上。可向空間、墻面噴水調(diào)節(jié)濕度，少往菌柱上直接噴水。如果溫度低不能出菇，就把溫室的相對濕度控制在70%～75%，養(yǎng)菌保菌越冬。?

　　春季的氣候干燥、多風(fēng)。這時的菌柱經(jīng)過秋冬的出菇，由于菌柱失水多，水分不足，菌絲生長也沒有秋季旺盛，管理的重點是給菌柱補水，浸泡時間2～4小時，經(jīng)常向墻面和空間噴水，空氣相對濕度保持在85%～90%。早春要注意保溫增溫，通風(fēng)要適當(dāng)，可在噴水后進行通風(fēng)，要控制通風(fēng)時間，不要造成溫度、濕度下降。?

　　(2)冬播香菇袋栽方法

　　香菇在夏季播種，正值高溫高濕季節(jié)，接種和培菌難度大，易出現(xiàn)雜菌污染或高溫?zé)�菌。香菇在冬季播種，宜采用中溫型和中偏高溫型香菇菌株，10月下旬開始作母種，11月初作原種，11月底和12月初制作栽培種，1月份播種。采用17厘米×35厘米的塑料筒作為栽培袋，拌料、裝袋、滅菌、接種的操作方法基本同夏播。選用便于增溫、保溫的房間或溫室作為菌袋培養(yǎng)場所，培菌場所要空間消毒后才能進菌袋，菌袋“#”字形一行一行接種穴側(cè)向排壘起來，每行可壘6～7層，4行為一方，長度不限，方與方之間留有走道。開始要把室溫控制在25～26℃左右，每3天在中午氣溫高時通一次風(fēng)。菌袋培養(yǎng)到13～15天，接種穴的菌絲體生長直徑達8厘米以上時，進行第一次翻袋、扎微孔。翻袋前要噴灑2%的來蘇水或者用氧原子消毒器進行空間消毒，要把每方的中間兩行溫度高的菌袋調(diào)換到兩邊，把兩邊的菌袋調(diào)換到中間，這樣使每個菌袋溫度差異不大，菌絲生長整齊。在翻袋時，把雜菌污染的菌袋去除，同時對無雜菌污染的菌袋，在有菌絲體的部位距離菌絲生長前沿2厘米處扎微孔，微孔深1厘米，每個接種穴的菌絲體上扎3～4個。第一次翻袋扎孔后，菌絲生長量加大，這時要把室溫控制在24℃左右。這時每2天中午通一次風(fēng)。再過12～13天進行第二次翻袋，并在每一片菌絲體上距離菌絲生長前沿2厘米處扎一圈微孔，約5～6個，孔深2厘米左右，這時要把室溫控制在23℃左右。整個培養(yǎng)過程都要注意遮光。規(guī)格為17厘米×35厘米的菌袋，如果4點接種，一般45天左右長滿袋，再繼續(xù)培養(yǎng)，待菌袋內(nèi)菌柱表面膨脹，2/3的面積上出現(xiàn)瘤狀體時，即可進出菇棚，脫袋轉(zhuǎn)色出菇。一般在3月中下旬菌袋可進溫室出菇。應(yīng)先在溫室內(nèi)作畦，畦寬1～1.2米，深15～20厘米，溫室要用硫磺或甲醛進行空間消毒，地面撒石灰粉，在畦面上鋪一層爐灰渣或者沙子，把長好的菌袋在溫室內(nèi)脫去塑料袋，將菌柱間距2厘米立排在畦內(nèi)，菌柱間隙填土(園田土60%＋爐灰渣40%，曬干，再用5%的甲醛水調(diào)至手握成團，落地即散，堆起來蓋膜悶2天再用，也可用地表10厘米下的肥沃的壤土)。每個菌柱頂端露出土層2厘米，并用軟的長毛刷子將露出土層的菌柱部分所沾的土刷掉，畦上用竹片拱起，罩上塑料膜，保溫保濕，轉(zhuǎn)色。冬播香菇的轉(zhuǎn)色是在3月下旬，氣溫偏低，空氣相對濕度小，多風(fēng)，管理的重點是保溫、保濕、輕通風(fēng)。出菇管理同前。第一潮菇采收后，溫室大通風(fēng)1小時，停止噴水4～5天后，再向畦內(nèi)噴一次大水，以補充菌柱的含水量。4月份以后的管理要注意遮光降溫和防蟲。這種栽培方法的優(yōu)點是菌柱在土里可隨時補充水分和部分養(yǎng)分，省去了浸袋補水過程。同時還要注意，由于菌柱只是頂端出菇，因此出菇面積較小，如果出菇密度大時，常因菇體的相互擁擠變形，造成質(zhì)量下降，所以菇蕾太密時要及時疏蕾，以保證菇的質(zhì)量。另外，菇體距離地面很近，很易沾上沙土，也會影響菇的商品質(zhì)量，噴水時要輕噴、細噴，不能使菌體濺上土。?