平菇在植物分類學(xué)上，屬于真菌門，擔(dān)子菌綱，傘菌目，白蘑科，側(cè)耳屬。目前各地廣為栽培的平菇為糙皮側(cè)耳，其學(xué)名為 Pleurotus ostreatus（Jacq.ex Fr.）Kummer。
    （一）形態(tài)和生活史

    平菇和其他菇類一樣也是由菌絲體和子實(shí)體兩大部分組成。菌絲體為白色，多細(xì)胞，具分枝和橫隔的絲狀體，呈絨毛狀。子實(shí)體分菌蓋和菌柄兩部分。菌蓋為貝殼狀或扇狀，常呈覆瓦狀叢生在一起，直徑4～12厘米，甚至更大；幼時(shí)暗灰色，后變淺灰色或褐黃色，老時(shí)黃色；菌肉白色，肥厚柔軟；菌蓋下面著生有許多長短不一的菌褶，白色，質(zhì)脆易斷，是產(chǎn)生孢子的場所。菌柄側(cè)生或偏生，長3～5厘米，粗1～4厘米，白色，中實(shí)，上粗下細(xì)，基部常有白色絨毛覆蓋，各菇體基部常互相連接一起。孢子光滑、無色，圓柱形或橢圓形，大小為7.5～10 X 3.5微米。成熟的孢子彈射在一起形成一層白色的粉末。平菇的孢子也是四極性的。

    平菇在生長發(fā)育過程中，由于菌絲體在培養(yǎng)基中得到了足夠的營養(yǎng)物質(zhì)和外界適當(dāng)?shù)臏�、濕度，適宜的光照和新鮮的空氣等條件后，便由營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)變?yōu)樯�殖生長。開始在培養(yǎng)基表面形成一堆堆小米粒狀的子實(shí)體原基，形如�？埃�稱為�？捌凇Ｗ訉�(shí)體原基經(jīng)3～5天后，逐漸發(fā)育成為珊瑚狀的菌蕾群，稱為珊瑚期。小菌蕾逐漸伸長，并向中間膨大，成為原始菌柄。原始菌柄逐漸加粗的同時(shí)頂端長出一枚灰黑色小球體，即為原始菌蓋，這時(shí)進(jìn)入成形期。只有少數(shù)的菌蕾能發(fā)育成子實(shí)體，其余均萎縮。在15～16℃，濕度90％以上的條件下，桑椹期只需一天就可進(jìn)入珊瑚期。條件適宜，進(jìn)入成形期也只需一天。再經(jīng)七天左右就可發(fā)育為成熟的子實(shí)體。成熟的子實(shí)體彈射出大量的孢子，就家一團(tuán)團(tuán)輕煙在平菇周圍飄散。當(dāng)這些孢子散落到適宜的環(huán)境，又會(huì)萌發(fā)成白色的菌絲體，經(jīng)一段時(shí)間的生長；逐漸發(fā)育成新的子實(shí)體和產(chǎn)生新的孢子。

綜上所述，平菇是屬異宗結(jié)合四極性的菌類其生活史可以概括說明如下：

    （二）對生活條件的要求

    1.溫度 平菇為低溫型菌類。孢子的形成以12～18℃為適溫。孢子的萌發(fā)以24～28℃最適宜。菌絲的適應(yīng)性較 強(qiáng)，在5～35℃的范圍都能生長，以24～27℃條件下，生長旺盛，健壯。7℃以下生長緩慢，但耐寒力很強(qiáng)；即使在-30℃下菌絲凍僵也不會(huì)死亡。子實(shí)體的形成要求溫度較低（5～20℃）以1O～15℃子實(shí)體生長迅速，菇體肥厚。晝夜溫差大，有利子實(shí)體的形成和生長。在較高溫度（室溫23℃以上）下，易長成畸形菇。

    2.濕度 平菇生長要求較高的濕度，野生菇常于多雨、潮濕的環(huán)境下生長。菌絲階段要求培養(yǎng)基的含水量為60～70％。子實(shí)體生長要求空氣相對濕度85％～90％。低于85％子實(shí)體發(fā)育緩慢，瘦小。高于95％，菌蓋易變 色，腐爛。

    3.空氣 平菇為好氣性真菌。子實(shí)體在通氣不良的條件下，很難形成，即使能出菇，菌柄往往細(xì)長，菌蓋變薄、變小，畸形菇多。所以，要保持栽培場所的空氣新鮮，以利子實(shí)體的正常生長發(fā)育。

    4.光照 平菇菌絲對光照條件要求不嚴(yán)，在明亮或黑暗條件下均能生長。但子實(shí)體發(fā)育要有一定的散射光，在黑暗的地方，只長菌柄，不形成菌蓋。一般光照不足菇色白，光照強(qiáng)菇色暗。

    5.營養(yǎng) 干菇屬木質(zhì)腐生菌類，分解本質(zhì)素和纖維素的能力很強(qiáng)，在其生長發(fā)育過程中所需要的營養(yǎng)物質(zhì)主要為碳水化合物（纖維素、半纖維素以及淀粉、糖等）和木質(zhì)素。也需要少量的氮素如有機(jī)氮、硝酸銨和尿素等。一般段木和稻草。甘蔗渣、棉籽殼、玉米芯、麥稈等代料；添加一些輔助料均能滿足其營養(yǎng)要求。

    6.酸堿度 平菇喜偏酸性環(huán)境，pH3～7之間均能生長，以pH5.5～6.5發(fā)育最好。