干制姜的原理是經(jīng)過干制,水分減少到最低限度,原料可溶性物質(zhì)的濃度相對(duì)提高。在干制加工中,姜本身所含酶的活性或被殺死或被抑制,使干制品能夠長期保存。
1 普通干姜片。將生姜去皮洗凈、晾干,切成0.5厘米厚的姜片,每100千克鮮姜片加鹽3.5千克,分層腌制3~5天,待食鹽溶化滲透后,撈出晾干或用烘箱烘干即成。一般每100千克鮮姜可出成品15~20千克。姜片用無毒塑料袋密封保存,可保存2年。
2 脫水姜片。取生姜洗凈晾干,切成0.5厘米厚的姜片,置沸水中燙漂5~6分鐘,撈出后用干凈冷水冷卻,瀝干水分后,把姜片攤在烘盤上攤篩。攤篩時(shí)要求四周稍厚。中間稍薄,前端稍厚,后端稍薄,以達(dá)到干燥均勻的效果。將攤篩好的姜片置烘房內(nèi)烘干。烘干時(shí)溫度應(yīng)由低到高,開始45~50℃,最后65~70℃,這樣可以避免淀粉糖化變質(zhì)發(fā)黏。烘烤5~7小時(shí),姜片呈不軟不焦?fàn)顟B(tài),含水量達(dá)11%~12%時(shí)即可出房,挑出雜質(zhì)、碎屑,將合格產(chǎn)品裝入塑料袋中密封保存,保質(zhì)期2年。
3 調(diào)料姜粉。將脫水姜片粉碎成粉末狀后,加入1%的天然胡蘿卜素、1%的谷氨酸鈉及6%的白糖粉,拌勻后即成。產(chǎn)品可裝入塑料袋密封而長久保存。
4 普通姜粉。將姜洗凈去皮,切成1~2厘米的方塊,置烘房內(nèi)烘干,再磨成粉即成。若在研,磨時(shí)加入15%~18%的食鹽,用容器密封,可長久保存。