甜沫是泉城濟(jì)南的一種特色早餐,通常是將小米粉倒入開水鍋中,放入適量的青菜葉、鹽、花生、紅小豆、豆腐泡、粉條等,調(diào)入花椒粉、胡椒粉混合,熬煮后即成,正宗的濟(jì)南甜沫滑爽適口,鮮香微辣,深受濟(jì)南百姓的歡迎。
生產(chǎn)工藝:
小米等原料→精選→粉碎→混勻→加水調(diào)質(zhì)→擠壓膨化→粗粉碎→微細(xì)粉碎→包裝
原料:按照60~70%的小米,10~20%的玉米,15%的大米的比例搭配原料,可以保證產(chǎn)品有良好的小米香氣,又具備較好的可沖調(diào)性,將上述原料分別過篩淘洗晾干后備用。
粉碎:將主要原料分別粉碎至30目左右,玉米須去皮后再進(jìn)行粉碎。
混勻:將粉碎好的各種原料混勻,加入0.5%~0.7%的蒸餾單甘酯,以增進(jìn)產(chǎn)品的可沖調(diào)性。
加水調(diào)質(zhì):將混勻后的粉放入拌粉機(jī)中,加入適量水,使混合料中的水分含量達(dá)到16%左右,攪拌10分鐘,成為預(yù)膨料。
擠壓膨化:開機(jī)預(yù)熱30分鐘后,將預(yù)膨料加入膨化機(jī)中,開機(jī)膨化,膨化出的物料經(jīng)風(fēng)冷后進(jìn)入下道工序。
粗粉碎:將風(fēng)冷后的物料盡快進(jìn)行粗粉碎,粉碎細(xì)度約為40目左右,注意控制水分,避免水分升高。
微細(xì)粉碎:粗粉碎后的物料直接進(jìn)入微粉機(jī),粉碎至100目左右,其水分含量應(yīng)該在6%以下,然后直接包裝即可。
食用時(shí)直接把開水倒進(jìn)盛甜沫粉的容器里,攪拌均勻即可。然后放入青菜葉、花生粒、炸好的豆腐切成的細(xì)絲、粉條等等,配以花椒粉、胡椒粉,煮5分鐘,一碗地道的甜沫就制作成功了。如果再進(jìn)一步開發(fā),可以制作各種風(fēng)味的調(diào)料袋,直接放入甜沫粉中,則更省去了熬煮的麻煩,并且便于攜帶,食用方便,是發(fā)展小米食品的一種重要形式。
按照此工藝生產(chǎn)的小米甜沫粉可沖調(diào)性好,有純正的小米香味,色澤淡黃、口感細(xì)膩,既可以制作甜沫,也是各種營(yíng)養(yǎng)食品、固體飲料、特色餅干、飲料、休閑食品等食品的優(yōu)質(zhì)原料。