迄今，豆腐均以大豆為原料。制法是將大豆放入水中浸漬后，與水一起磨成豆糊，加消泡劑煮沸后，分離掉豆腐渣，得豆乳，在豆乳中添加凝固劑使之凝固，經(jīng)壓榨、切塊，便制成豆腐。但在豆腐加工過(guò)程中，如果添加其他植物性或動(dòng)物性原料，豆腐就不會(huì)凝固。大豆蛋白的主成分大豆球蛋白占大豆蛋白質(zhì)總量的99％左右，這種大豆球蛋白遇氯化鎂、硫酸鈣之類(lèi)的無(wú)機(jī)鹽類(lèi)就會(huì)凝固、沉淀，形成豆腐，而當(dāng)混入大豆以外的動(dòng)植物性原料時(shí)，就不會(huì)發(fā)生這種凝固現(xiàn)象。

本發(fā)明的目的，是提供混入大豆以外的原料也能充分凝固，而且口感與普通豆腐相同的豆腐制法。

在混入其他動(dòng)植物性原料時(shí)，之所以不發(fā)生凝固現(xiàn)象，估計(jì)存在某種影響大豆球蛋白凝固的因素，即凝固液的堿度。

為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明者進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)將裙帶菜及其他海藻用熱水加熱，至半熟狀態(tài)后進(jìn)行干燥并粉末化，然后添加到用普通方法調(diào)制的豆乳中，混合后在70℃以上的通常溫度下，添加溴酸鉀水溶液和硫酸鈣水溶液的混合液使之凝固，可加工出含海藻的豆腐，完成了此項(xiàng)發(fā)明。

盡管裙帶菜、海帶的生長(zhǎng)條件和產(chǎn)地不同，同樣含有大量蛋白質(zhì)，而且還含有脂質(zhì)和無(wú)機(jī)質(zhì)。尤其是裙帶菜、海帶中帶粘滑性的蛋白質(zhì)中含大量精氨酸，易與豆乳乳化，不分離，即使完全分離，添加凝固劑后也會(huì)凝固。所以，與大豆蛋白形成一體，可制成優(yōu)質(zhì)豆腐。

如上所述，大豆蛋白的主成分是大豆球蛋白，具有可溶于稀鹽類(lèi)溶液中的性質(zhì)，而且大豆中還含有磷酸鈣等可溶性無(wú)機(jī)鹽類(lèi)。當(dāng)大豆與水一起磨碎調(diào)制成豆乳時(shí)，蛋白質(zhì)的主成分大豆球蛋白便溶于無(wú)機(jī)鹽溶液中。如果邊加熱邊添加氯化鎂、氯化鈣等鹽類(lèi)，大豆球蛋白便凝固、沉淀。由上述理論可以推斷，含大量無(wú)機(jī)鹽類(lèi)的海藻類(lèi)能與大豆蛋白充分乳化、凝固，所以海藻類(lèi)與豆乳混合是毫無(wú)問(wèn)題的。

海藻單獨(dú)加熱，是為了降低堿度，易與豆乳充分混合。因?yàn)樵诙谷槟�固時(shí)，如果鹽類(lèi)過(guò)多，蛋白質(zhì)就不會(huì)沉淀，或沉淀后再次溶解。

使用溴酸鉀作為凝固劑，是為了促進(jìn)海藻類(lèi)的乳化分散，同時(shí)使之凝固。豆乳的主要凝固劑還是硫酸鈣。如果只使用硫酸鈣或溴酸鉀，海藻和豆乳的混合物就不會(huì)凝固，只有將二者混合使用，才能完全凝固。

此外，溴酸鉀還具有提高食品彈性和風(fēng)味的作用，可防止海藻蛋白與大豆蛋白分離，增強(qiáng)制品的彈性和風(fēng)味。

用本制法制作的海藻豆腐，既含大豆中的甘氨酸、賴(lài)氨酸、亮氨酸等氨基酸，亞油酸、油酸等脂質(zhì)，又含海藻類(lèi)中的精氨酸、胱氨酸、谷氨酸等氨基酸，藻酸等粘性多糖類(lèi)，以及礦物質(zhì)和維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，風(fēng)味良好。與普通豆腐相比，富有彈性。為豆腐加工業(yè)提供了一個(gè)新的品種。

實(shí)例：

將大豆用不含鐵的水淘洗干凈，清除雜質(zhì)，放入水中浸漬，加水磨碎后，加少量消泡劑，同時(shí)加壓，分離掉豆腐渣，用普通方法制成豆乳。

另將裙帶菜、海帶等海藻類(lèi)放入熱水中浸漬20min左右，使部分鹽類(lèi)溶出，同時(shí)達(dá)到半熟狀態(tài)。然后進(jìn)行干燥，加工成粉末。

將豆乳和粉末海藻按50：50～70：30的配比混合，在70～80℃時(shí)，添加凝固劑。凝固劑的用量根據(jù)豆乳和海藻的配比決定，本例使用的凝固劑為0.2g／L溴酸鉀水溶液與160～200g／L硫酸鈣水溶液的混合液。添加凝固劑的同時(shí)，加熱攪拌使之凝固。