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新法制豆奶

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05


豆奶的營養(yǎng)價值很高,但有特殊的豆腥味。豆腥味的去除方法有多種,但因為大豆中的豆腥物質(zhì)很復(fù)雜,它們與大豆中蛋白質(zhì)或脂肪結(jié)合著,因此要做到完全徹底脫臭的比較困難的。另外,大豆中還含有一些對人體生理有害物質(zhì),例如胰蛋白酶抑制素、皂苷、血細 凝集素等,若加工時不把這些物質(zhì)破壞掉,對人體也不利。本制作方法成功地解決了以上所存在的問題。

制作方法:

1.干法熱處理:首先將大豆用120~200℃的高溫進行干法加熱處理。這樣將導(dǎo)致產(chǎn)生豆腥味的脂氧合酶失活,同時又使胰蛋白酶抑制素、皂苷、血細胞凝集素等有害物質(zhì)分解,干熱處理對豆腥味消除的效果比濕熱處理好。干熱處理的溫度不能低于120℃,否則就起不到作用,但若溫度高于200℃,則會使大豆焦化,因此加熱溫度以120~200℃、處理時間以10~30秒鐘為好。

2.脫皮:經(jīng)過熱處理后,待大豆冷卻至常溫時進行大豆脫皮,但內(nèi)部尚熱時也可以進行。大豆脫皮后,所含纖維素基本得以去除。

3.堿性鉀鹽溶液浸泡:經(jīng)脫皮或者直接將之破碎的大豆,用0.5~1%的堿性鉀鹽溶液浸泡(浸泡時,溫度保持50~90℃),使之膨脹軟化。脫皮后大豆的破碎程度以粗碎至半粒狀(或更小一些)為宜,這樣在用堿性鉀鹽溶液浸泡時其效果為好。所謂堿性鉀鹽,是指苛性鉀、重碳酸鉀、碳酸鉀等。堿性鉀鹽的使用濃度要適當,太濃會導(dǎo)致成品帶有堿性,合適的濃度為0.5~1%(pH10~12)為宜,用堿性鉀鹽浸泡時有溫度以50~90℃、浸泡時間以3~17小時為好。若浸泡溫度高,浸泡時間可以相應(yīng)縮短些。經(jīng)以上干熱處理的大豆若直接磨碎、乳化制作豆奶時,乳化非常困難。而這種經(jīng)干熱處理后的大豆若通過用上述堿性鉀鹽溶液在高溫下浸泡處理后,乳化則很容易,可制得組織穩(wěn)定性好、耐熱性佳的優(yōu)質(zhì)豆奶。而且堿性鉀鹽溶液處理與用堿性鈉鹽溶液處理相比較,有下列優(yōu)點:(1)有利于提高大豆的膨脹性和乳化性,成品豆奶中看不到有沉淀分離。(2)改善了豆奶的風味。另外,用堿性鉀鹽溶液與直接用水溶液浸泡相比較,對豆中單糖的去除效果好,幾乎可全部除去對人體不利的水蘇糖、棉子糖等。

4.磨碎和乳化:從大豆經(jīng)堿性鉀鹽溶液浸泡而膨脹軟化后,再用水洗、瀝干。在pH8~8.5條件下進行磨碎和乳化。磨碎時邊磨邊加水,但也可以待磨碎以后再加水沖淡。磨碎物(pH8~8.5)乳化前先用蒸汽加熱(加熱到90℃),再于磨碎物(漿)中適當添加甜味劑、調(diào)味劑及其它添加劑。另外把磨碎物(漿)用蒸汽加熱后,也可再行第二次磨碎以使?jié){液顆粒更細。乳化可在勻質(zhì)機中進行,操作時采用500千克/厘米2的壓力和50℃左右的溫度,在這樣的工藝條件下,乳化效果很好。

5.中和、殺菌、冷卻:乳化后,可利用檸檬酸、醋酸、酒石酸等有機酸進行中和,然后殺菌,冷卻即為成品。另外也可在中和后再次進行勻質(zhì),然后殺菌、冷卻。實例 1.取大豆10千克,用焙炒機以170℃高溫加熱焙炒15秒鐘,冷卻至常溫,用脫皮機進行連續(xù)脫皮。2.將已經(jīng)脫皮的大豆粗碎成半粒狀,放入0.5%(pH為10)碳酸鉀溶液(保持50℃)浸泡膨脹軟化后,瀝去堿液,進行水洗再瀝干,膨脹大豆(pH為8)用旋轉(zhuǎn)石磨磨碎機邊加水邊磨碎。3.將磨碎物(漿)用蒸汽加熱至90℃,再加食鹽180克、砂糖1.5千克(邊攪拌邊添加使之溶解)。再將這種混和物用旋轉(zhuǎn)型金屬磨漿機進行第二次磨漿,使之更細。4.然后將豆?jié){(pH為8)用高壓勻質(zhì)機,以500千克/厘米2的壓力進行勻質(zhì)處理,勻質(zhì)化后再加檸檬酸86克(邊攪拌邊添加)使之溶解中和。中和后再進入高壓勻質(zhì)機以500千克/厘米2壓力進行勻質(zhì)化處理。5.經(jīng)兩次勻質(zhì)化以后的豆奶,用金屬板式殺菌冷卻機連續(xù)殺菌(120℃、經(jīng)3秒種),并最后使之冷卻到7℃,裝入容器供應(yīng)市場。10千克大豆可制得豆奶91千克。
 

 
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