魚(yú)皮花生是我國(guó)傳統(tǒng)的小食品之一，它具有甘、香、酥、脆等特點(diǎn)。目前國(guó)內(nèi)的魚(yú)皮花生的工藝配料和生產(chǎn)設(shè)備各地區(qū)不盡相同，而工藝流程卻基本上大同小異。

原料配方 原料：帶衣生花生仁、面粉、赤砂糖。

輔料：分4種搭配方法，亦可按需要自行調(diào)配。A：麥芽糖、菜油、醬油。B：蛋漿、南乳、醬油、色素、食用石蠟。C：鹽、味精、五香粉、醬油、色素。D：魚(yú)露、色素。純堿備用。

配料量：

1.面粉與花生仁的比例一般為1∶1，而干、濕面粉各半(即50公斤花生仁配50公斤面粉，其中25公斤用來(lái)開(kāi)糖粉漿用，余下的25公斤則作撒料用。

2.各種糖用量主要根據(jù)產(chǎn)品甜度要求考慮增減。若用飽和糖漿，其用量相當(dāng)于花生仁用量。

3.其余各種輔料按花生仁重量的0.3～3%投入。

工藝流程 糖粉漿、干粉、副粉糖漿、生花生仁→裹皮→風(fēng)干→轉(zhuǎn)籠烘烤→加色(濕)→散熱→成品包裝

制作方法

1.糖粉漿：先配好糖漿稀釋面粉，配制飽和糖漿時(shí)可用常溫水或溫水浸泡盛在容器中的糖粉并加以攪拌，以完全融化為止(容器內(nèi)尚存有過(guò)剩的面粉)。將干面粉傾入攪拌機(jī)中，再將配好的糖漿注入(要邊注入糖漿邊攪拌)，糖粉漿的稀稠程度調(diào)至既不粘殼，又易于粘附在花生仁上即可(糖漿與干粉的比例大約為1∶1)。然后再將約占糖粉漿總量2%的菜油徐徐注入糖粉漿中至完全攪拌均勻即可使用。如需添加南乳、蛋漿可按照上述方法加入并攪拌均勻即可，其用量相應(yīng)于糖粉漿的0.5～1%。

2.純堿水：將常溫水注入盛有純堿的容器內(nèi)并進(jìn)行攪拌制成飽和堿液。

3.加色液：以醬油或魚(yú)露為主料，其內(nèi)可按需要添加適量食用石蠟油和色素。醬油添加量為烘烤后花生量的2%左右，食用石蠟油的添加量為0.2%左右。

4.裹皮：將一定量的花生仁(視糖衣機(jī)的產(chǎn)量而定)倒入糖衣機(jī)內(nèi)，啟動(dòng)糖衣機(jī)并加入糖粉漿和干粉，加入的方法是先加入一份糖粉漿再加入一份干粉；加入兩份糖粉漿再加入一份干粉，加入兩份干粉再加入一份糖粉漿，如此反復(fù)添加、邊轉(zhuǎn)邊加，直至花生仁表面完全被漿粉包裹住便可加入其它輔料，添加輔料時(shí)應(yīng)撒均勻。添加完輔料后可再加入少許干粉并多滾動(dòng)幾轉(zhuǎn)，以使“魚(yú)皮”表面更加光滑。此工序大約需30分鐘左右。

5.風(fēng)干：裹皮后的魚(yú)皮花生取出篩選粕裝入容器，送到操作臺(tái)上攤開(kāi)晾干，至含水量低于40%以下時(shí)便可進(jìn)行烘烤。

6.烘烤：取風(fēng)干魚(yú)皮花生放在轉(zhuǎn)籠中進(jìn)行烘烤，轉(zhuǎn)籠中不宜放太多的花生(約占轉(zhuǎn)籠體積的80%為宜)，放的太多容易造成產(chǎn)品生熟不均，也不可放的太少，太少易造成外皮破裂烘烤時(shí)一般溫度控制在210℃以下，烘烤時(shí)間大約在20分鐘左右。烘烤是生產(chǎn)魚(yú)皮花生的一道重要工序，在烘烤過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)取出樣品品嘗，掌握好加熱的溫度和時(shí)間，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。

7.加色：將烘烤后的花生倒入加色鍋內(nèi)，并進(jìn)行翻攪，然后迅速加入加色液，并攪拌均勻。此工序應(yīng)在花生烘烤后20分鐘內(nèi)趁熱完成，要求是著色均勻且加色液不可放得過(guò)多，以免使得“魚(yú)皮”潮軟，影響風(fēng)味。

8.包裝：魚(yú)皮花生著色后應(yīng)攤在大竹篩上，待散去熱氣及水分并完全冷卻后即可進(jìn)行分裝或統(tǒng)裝。