內(nèi)脂豆腐以β-葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑，制作工藝簡單，質(zhì)地細(xì)膩潔白，保質(zhì)期長。

    1.泡豆。選用豆臍（豆眉）色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆，洗凈，在春、秋季水溫10～20℃時，浸泡12～18小時；夏季水溫30℃時，浸泡6～8小時；冬季水溫5℃時，浸泡24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。以豆、水重量比1∶3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線。浸泡時間過長，會影響出漿率。

    2.磨漿。選用能進(jìn)行漿渣自動分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨2～3次，以盡可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過程中加水量的多少決定內(nèi)脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水與干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐為6～10∶1。第1次粗磨時，加水量為總加水量的30%。第 2次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋后進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30%。第3次的加水量為40%，盡量把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩、無顆粒。

    3.煮漿。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣煮至60～70℃時，放入漿重約0.3的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消除。然后把漿煮沸騰后保持3～5分鐘。

    4.冷卻。煮好的漿冷卻至35℃以下。

    5.點(diǎn)脂（加凝固劑）。將β-葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。做老豆，腐1公斤漿加30克內(nèi)脂，嫩豆腐1公斤漿加24～30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入冷卻的豆?jié){中緩慢拌勻即可。

    6.成型。將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保溫20分鐘，靜置冷卻即為成品。