蛋糕,俗稱“雞蛋糕”是使蛋漿組織內充滿空氣,形成疏松多孔的海綿狀組織而制成的美味食品。是人們非常喜愛的產(chǎn)品。其歷史悠久,早期出現(xiàn)在我國的上海、寧波、蘇州等地。先后所產(chǎn)生的蘇式“蒸蛋糕”,又名“白蛋糕”又以上海最為著名。開始是原始工具,如水缸、竹掃帚、蒸籠、陶瓷碗、木制蒸格等,故名叫“蒸蛋糕”。新鮮的蒸蛋糕表面光滑,色白如玉,柔軟有彈性,入口細膩芬芳。在人民群眾中享有很高的聲譽。隨著生產(chǎn)的不斷發(fā)展和人民的生活要求,又出現(xiàn)燒雞蛋糕,故名叫燒蛋糕,最早是用提爐焙方法制成的,花樣逐漸繁多,但是一般的無外乎兩類:一種是以形狀上取名如“梅花蛋糕”、“東頭蛋糕”、“燒方蛋糕”;另一種是從附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“豬油豆沙夾心蛋糕”等。特別是“豬油豆沙夾心蛋糕”更為名貴,食之香甜爽口。
一、蒸蛋糕
原料配方 雞蛋1公斤 白糖1公斤 面粉100克 熟豬油100克
制作方法 先將蛋液與白糖放在容器里充分攪打,直至乳白色為止。稍待,如濃度發(fā)酵起泡,體積比原先增加一倍半左右,氣泡細長而不碎,則說明蛋已打攪好,隨即攪入面粉調糊,調糊均勻后,要馬上將蛋漿分別倒入用豬油抹過的小碗內,放入蒸籠內蒸煮10~15分鐘。如在倒蛋漿前碗內先放入適量青梅、玫瑰花等,更使產(chǎn)品錦上添花。蒸熟后,蛋糕從碗中撲出,便是成品。
二、燒蛋糕
原料配方 雞蛋2公斤 白糖2公斤 面粉2公斤 食油0.15公斤
制作方法 燒蛋糕的打蛋,成糊要求與蒸蛋糕相同。成形時在圓形或方形鐵型內涂上油,倒入蛋糊,入爐烘焙即成。烘焙分兩次進行,第一次進爐的時間要短,四周略起皮即拉出爐外醒發(fā),這樣可使蛋糕外形豐滿。醒發(fā)后再次入爐至熟,其時間需在實踐中摸索掌握。
質量標準 不論哪一種蛋糕,其質量均以外形飽滿、平整、內質疏松多孔,用手按緊二分之一放開后仍能回復原狀為好。
一、蒸蛋糕
原料配方 雞蛋1公斤 白糖1公斤 面粉100克 熟豬油100克
制作方法 先將蛋液與白糖放在容器里充分攪打,直至乳白色為止。稍待,如濃度發(fā)酵起泡,體積比原先增加一倍半左右,氣泡細長而不碎,則說明蛋已打攪好,隨即攪入面粉調糊,調糊均勻后,要馬上將蛋漿分別倒入用豬油抹過的小碗內,放入蒸籠內蒸煮10~15分鐘。如在倒蛋漿前碗內先放入適量青梅、玫瑰花等,更使產(chǎn)品錦上添花。蒸熟后,蛋糕從碗中撲出,便是成品。
二、燒蛋糕
原料配方 雞蛋2公斤 白糖2公斤 面粉2公斤 食油0.15公斤
制作方法 燒蛋糕的打蛋,成糊要求與蒸蛋糕相同。成形時在圓形或方形鐵型內涂上油,倒入蛋糊,入爐烘焙即成。烘焙分兩次進行,第一次進爐的時間要短,四周略起皮即拉出爐外醒發(fā),這樣可使蛋糕外形豐滿。醒發(fā)后再次入爐至熟,其時間需在實踐中摸索掌握。
質量標準 不論哪一種蛋糕,其質量均以外形飽滿、平整、內質疏松多孔,用手按緊二分之一放開后仍能回復原狀為好。