在英美國家,面包是主食,面包專用粉產(chǎn)量占專用粉總量的50%以上。面包是從歐美傳入我國的,由于其具有適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)、食用方便、營養(yǎng)全面的特點(diǎn),現(xiàn)已逐漸被中國消費(fèi)者所接受。
面粉是生產(chǎn)面包的最重要原料,只有具有高質(zhì)量且適于制作面包的面粉,才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的面包。因此,選擇面包專用粉時(shí)注意以下幾點(diǎn):1.面粉筋力。面包之所以品種繁多,是由于面筋形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),構(gòu)成面包的 “骨架”,就像蓋房子澆注鋼筋混凝土一樣,淀粉好比水泥,面筋好比是鋼筋,形成一個(gè)牢固的框架結(jié)構(gòu)。
面筋主要由小麥胚乳中麥膠蛋白和麥谷蛋白按1牶1比例組成。麥谷蛋白反映出面團(tuán)的韌性、彈性、強(qiáng)度和抗拉伸阻力;麥膠蛋白反映出面團(tuán)的延伸性和膨脹性。所以要求面包專用粉不僅含兩種蛋白質(zhì)數(shù)量多,而且二者比例必須適當(dāng)。這兩種蛋白質(zhì)相互作用使面團(tuán)既有合適的彈性、韌性,又有理想的延伸性!
2.面粉白度。面粉顏色影響面包的外觀,靠近麥粒中心部位胚乳磨制面粉顏色愈白,形成面筋不僅質(zhì)量高,而且品質(zhì)好。國外實(shí)驗(yàn)證明,小麥胚乳中心具有最佳的面筋,所以根據(jù)面粉顏色可以判斷面粉品質(zhì)的好壞。
3.發(fā)酵耐力。影響面團(tuán)主要發(fā)酵的主要因素是酵母的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的持氣能力。當(dāng)酵母的產(chǎn)氣力與面團(tuán)持氣力同時(shí)達(dá)到最大時(shí),則烘焙的面包體積最大,內(nèi)部組織均勻。面團(tuán)理想發(fā)酵時(shí)間是一個(gè)范圍,這個(gè)范圍稱為發(fā)酵耐力。發(fā)酵耐力大,酵母產(chǎn)氣量和面團(tuán)保留氣體量都比較大,且能達(dá)到產(chǎn)氣速度與面筋膨脹速度同步,才能達(dá)到發(fā)酵目的。面粉質(zhì)量決定面團(tuán)的持氣能力,只有面粉筋力適中,延伸性好,酵母活性高,發(fā)酵力大,后勁大,二者相互平衡才能做出高質(zhì)量面包。因此,購買面包專用粉時(shí),應(yīng)盡量選用蛋白質(zhì)多,品質(zhì)好,筋力適中,具有較強(qiáng)持氣能力和良好延伸性的面粉。 我國目前市售面包專用粉多數(shù)達(dá)不到國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。廠家使用時(shí),最好做到面粉進(jìn)廠批批檢測,隨時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù),保證面包質(zhì)量。
4.吸水率。它是指調(diào)制單位重量的面粉成面團(tuán)最大加水量。面粉吸水率高,可以提高面包出品率,而且面包中水分增加,面包心就比較柔軟,保鮮時(shí)間相應(yīng)延長! (shí)驗(yàn)表明,如果面粉含水量低,則面粉吸水率自然提高。如果面粉較細(xì),那么破損淀粉顆粒會(huì)增多。破損淀粉使水更容易滲透進(jìn)去,吸水率自然高。美國規(guī)定面包專用粉破損淀粉含量8%~9%。因此建議廠家購買面包專用粉時(shí),盡量選擇低水分,粒度細(xì)且存在一定量破損淀粉顆粒的面粉。