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1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內(nèi)外形成均一整體
②面團醒發(fā)速度太快，可降低面團發(fā)酵溫度、或酵母使用量
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足
⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，應采用中筋面粉
2．饅頭過于膨脹蓬松
①醒發(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間
②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①面粉質(zhì)量差
②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④面筋含量低
5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣
①面粉質(zhì)量差
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡
④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的安琪酵母
6．內(nèi)部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差
②面團發(fā)酵時間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時面團溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時可用溫水
8．表皮起泡
①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①面筋不夠，可改用中筋面粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發(fā)酵時間不夠，可延長發(fā)酵時間
10．表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強
②發(fā)酵過度
③面團未松弛
11．饅頭沒有發(fā)起來，成死面
①和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面
②面粉問題
