1.原料配方蕎麥面1600克，土豆淀粉2400克，精牛肉1000克，白菜4000克，蘋果梨600克，雞蛋絲200克，熟芝麻20克，辣椒面、蒜泥、姜末、醬油、醋精、香油、食堿、精鹽、味精各少許。

    2.制作方法 ①把牛肉洗凈后，放入開水鍋里，用旺火邊煮邊撇出血沫，當(dāng)牛肉八成熟時(shí)，放入精鹽、醬油，用微火煮熟。②將蔥剝?nèi)テぃ�胡蘿卜用刀刮凈，均用微火烤，裝入布袋內(nèi)扎緊口，連同八成熟肉放入鍋內(nèi)煮至十成熟，撈出晾涼，切成（長×寬）4.5厘米×3厘米的薄片。③將煮肉湯用兩層紗布過濾，在瓷缸內(nèi)冷卻，放入醋精、味精即成冷面湯，湯的數(shù)量為8000克。④將白菜擇去青葉洗干凈，瀝凈水分，切成3厘米長的白菜絲，加入精鹽50克、辣椒面30克、蒜泥50克、姜末6克，攪拌均勻，裝入瓷缸內(nèi)自然發(fā)酵（保持溫度在15℃左右）2天，即成辣咸白菜。⑤將蘋果和梨去把、削皮、去核、切成薄片，待用；辣椒面50克、蒜泥20克，用100克冷面湯調(diào)勻，捶成粥狀，即成調(diào)味醬。⑥用50克溫水溶化食堿，把蕎麥面和土豆淀粉攪和均勻，加入2000克開水和成燙面，宜硬不宜軟，防止粘成團(tuán)。⑦鍋里的水翻開時(shí)，開動(dòng)冷面機(jī)，將面徐徐放入機(jī)器內(nèi)，壓出面條時(shí)用竹竿輕輕地翻動(dòng)面條，煮至面條表面呈現(xiàn)出光澤時(shí)即熟，用大漏勺撈出面條，放入籮筐內(nèi)，用冷水投洗數(shù)遍，無粘液為止，放在案板上拉斷成約為45厘米長的條，縷成團(tuán)狀入大碗內(nèi)，上面放咸白菜，澆一匙調(diào)味醬，再放25克肉片、2～3片蘋果片、梨片和雞蛋絲，撒上芝麻，澆入冷面湯，滴上香油即成。