油脂的充氣性和起酥性是形成產(chǎn)品組織與口感特征的主要原因。在一定范圍內(nèi),油脂量越多,產(chǎn)品的口感等品質(zhì)也越好,即油脂蛋糕的檔次主要取決于油脂的質(zhì)量和數(shù)量,普通油脂蛋糕的油脂用量一般為面粉量的60%—80%,蛋對油脂蛋糕質(zhì)量也起重要作用,用量一般略高于油脂量,等于或低于面粉量。糖的用量與油脂量接近。
一、“粉油攪拌法”的制作程序
1.將油脂放入攪拌缸內(nèi),用槳狀攪拌器以中速度將油脂攪拌至軟,再加入過篩的面粉和發(fā)粉,改以低速攪拌數(shù)下(1—2min),再用高速攪拌至呈松發(fā)狀,此階段需8-10min(過程中應(yīng)停機(jī)刮缸,使所有材料充分混合均勻)。
2.將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中,以中速度攪拌3min。并于過程中停機(jī)刮缸,使缸內(nèi)所有材料充分混合均勻。
3.再將蛋分2—3次加入上述料中,續(xù)以中速拌勻(每次加蛋時,應(yīng)停機(jī)刮缸)此階段需5min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻,面糊取出缸后,需再用橡皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。
二、“糖油攪拌法”的制作程序
1.將奶油或其他油脂放于攪拌缸中,用槳狀攪拌器以底速將油脂慢慢攪拌呈柔軟狀態(tài)。
2.加入糖、鹽及調(diào)味料,并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀8—10min。
3.將蛋液分次加入,并以中速攪拌,每次加入蛋時,需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液,此階段約需5min。
4.刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌,以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。
5.過篩的面粉材料與液體材料交替加入(交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體,除非適量的面粉加入以幫助吸收)。
油脂蛋糕的質(zhì)量要求是:蛋糕頂部平坦或略微突起,表皮呈均勻的金黃色,表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細(xì)小而均勻,質(zhì)地酥散、細(xì)膩、滋潤、咸甜適中、風(fēng)味良好。
三、油脂蛋糕的配方:(單位:㎏)
低筋粉100 奶粉0.8 乳化白油40 奶油40 乳化劑3 細(xì)砂糖100 鹽2 蛋88 牛乳17 天博牛肉香精B-3 4.0
四、油脂蛋糕的制作程序:
1.乳化白油及乳化劑放入攪拌缸內(nèi)用槳狀攪拌器以中速打至軟。
2.奶油續(xù)加入缸內(nèi)繼續(xù)以中速攪拌。
3.將面粉與發(fā)粉一起過篩后加入缸內(nèi),并與上述原料中用低速攪拌均勻(1-2min)
4.將糖、鹽加入,用中速攪拌均勻(約3min)。
5.續(xù)將蛋液分3-4次加入,以中速攪拌,每次加蛋時需停機(jī)刮缸。
6.牛乳、牛肉香精徐徐加入,以中速攪拌均勻,停機(jī)后攪拌缸再用橡皮刮刀充分的攪拌。
7.將烤模紙裝入烤模中,依所需面糊重量裝入烤模,即可入爐烘烤。
8.烘烤完成后,將蛋糕直接反扣于冷卻架或三角叉架上,待冷卻后再脫模。
9.脫模后再按要求包裝。