包袱餅是方形的,兩端將餅皮折向底部,形如包袱而命名的。這種制品主要在烘焙時減少底部直接接觸烘盤,避免白膘、油分溶解外泄,它是閩式糕點中的特色品種。
原料配方 皮子:面粉14公斤、生油5公斤、飴糖1.5公斤
油酥:面粉5公斤、熟豬油2.5公斤
餡料:熟面粉8.75公斤、糖粉7.5公斤、熟豬油6公斤、芝麻1公斤、五香粉0.5公斤、精鹽0.2公斤、蔥1公斤
附料:餅面芝麻2.5公斤
制作方法 先將皮、酥、餡的各種原料分別拌勻成團(拌皮料、餡料時須加適量熱水)。其包酥、包餡的操作過程,大體與蘇式月餅相同,所不同處,即在最后成型時,不是壓成圓形的餅坯,而是壓成方形,并用木棍在兩端各延壓成尖形的長舌,折向底部,正面灑上水分,粘上芝麻,入爐烘焙。生料中的皮,酥、餡大致比重為皮子42%,酥皮12%,餡料46%。
質(zhì)量標準 表面呈金黃色,芝麻不烘焦,正面稍微隆起,不下陷收縮,兩端折口沒有斷裂或油糖滲出,口味松酥、香肥,而且有鮮美的椒鹽味。