l．制坯：選鵝、宰殺、煺毛、開口和取內(nèi)臟均同上。然后用花椒、鹽擦抹鵝坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。

    2．蒸煮：將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸后鵝皮膚收縮，被骨頂破。然后將鵝坯放在容器中，腹部向上，自切口處加入蔥1節(jié)，生姜2片，黃酒25克和裝有八角、茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠內(nèi)，用旺火蒸煮鵝坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。

    3．油酥：鐵鍋置于旺火上，加2.5千克植物油，燒至八成熟(冒青煙)。鵝坯腹部向上，放在一大漏勺上，連勺一塊送入油鍋中炸，邊炸邊抖動漏勺以防止勺黏連。炸至鵝坯能漂浮于油面，取出漏勺，鵝坯繼續(xù)留在油鍋內(nèi)。一邊炸一邊用湯勺盛沸油澆淋鵝坯露出油面的一側(cè)。待炸至金黃，皮脆后再翻轉(zhuǎn)鵝坯炸另一側(cè)。待炸至金黃，皮脆后再翻轉(zhuǎn)鵝坯炸另一側(cè)，至整個鵝坯變脆，敲之有清脆聲，即可撈出油鍋，倒出腹油。炸時要旺火，盡量縮短油炸時間，以免鵝坯中汁液蒸發(fā)太多，降低風(fēng)味。