主料輔料

    豬后腿肉750克，胡椒粉3克，雞蛋2個(gè)，濕淀粉150克，蛋清2個(gè)，蔥末5克，熟豬油50克，姜末5克，精鹽5克，花生油50克，味精5克，干淀粉50克，料酒15克，香油5克。

    烹制方法

    1、將豬肉洗凈，用細(xì)絞刀絞三遍成肉泥。雞蛋入碗內(nèi)打散，加2克精鹽、2克濕淀粉攪勻。用25克蛋清和25克干淀粉攪成雞蛋糊待用。

    2、取一鍋，燒熱，用花生油涮一下鍋，用潔布將鍋中油擦凈，將鍋離火，把雞蛋液倒入鍋內(nèi)，端起旋轉(zhuǎn)，使雞蛋液均勻地?cái)傇阱佒�，再將鍋在火上轉(zhuǎn)動(dòng)，使雞蛋熟透，制成雞蛋皮，取出，放在盤中晾涼待用。

    3、將豬肉泥放在盆中，加清水100克，反復(fù)攪打，待上勁后，加入75克蛋清、料酒、蔥未、8克精鹽、胡椒粉、濕淀粉、熟豬肉，用力往一個(gè)方向攪打，上勁后即好。

    4、將蛋皮輔在案子上，撒上干淀粉，抹上蛋清糊，把肉餡均勻地鋪在蛋皮上，由一端卷成卷。待用。

    5、將肉卷放入屜中，用小氣蒸20分鐘，取出用重物壓成扁長圓形晾涼，表面涂上一層香油，食用時(shí)改刀切片，擺入盤中即成。

    工藝關(guān)鍵

    1、吊蛋皮時(shí)，鹽不要放的太多，否則容易發(fā)脆，易破損。將鍋置火上，待蛋皮邊撬起時(shí)，輕輕取出即成。

    2、攪打肉餡時(shí)，一定要沿一個(gè)方向攪打，否則肉餡熟后不易粘在一起，卷成肉卷后易松散。

    風(fēng)味特點(diǎn)

    本菜外黃內(nèi)紅，清嫩鮮香，常用于宴會(huì)的冷盤拼擺。