乳酸菌是一群形態(tài)、代謝性能和生理特征不完全相同的革蘭氏陽性菌的統(tǒng)稱，目前發(fā)現的乳酸菌約有40余種。它們以碳水化合物為食物，分解產生乳酸。許多乳酸菌被公認為安全的食品級微生物，具有多種益生功能，能維持人體微生態(tài)系統(tǒng)平衡，降低血脂、血壓，抑癌，控制機體內毒素，增強免疫力，抑制腸道內雜菌的生長繁殖，調節(jié)機體胃腸道正常菌群。

    由于乳酸菌的多種生物學功能，乳酸菌的應用領域不斷被開拓，如食品工業(yè)、工業(yè)、農業(yè)、醫(yī)藥衛(wèi)生等領域。乳酸菌在食品工業(yè)的應用主要體現在2個方面：一方面是乳酸菌發(fā)酵食品，乳酸菌發(fā)酵食品是目前世界公認的功能性保健食品，賦予食品柔和的酸味和香氣，具有生物活性及良好的保健功能，提高了食品的營養(yǎng)價值；另一方面，也是主要方面，乳酸菌及其代謝產物還是天然的無毒副作用的防腐劑，能抑制或殺死食品中致病菌的生長或繁殖，極大程度上延長了食品的保藏期，增加了產品附加值。本文主要闡述乳酸菌在食品工業(yè)中的應用，旨在說明乳酸菌在食品工業(yè)中的應用有很好的發(fā)展前景。

    一、乳酸菌在乳制品加工中的應用

    乳制品產品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌飲料、乳酸菌奶粉、乳酸菌發(fā)酵蛋奶、酒精性發(fā)酵乳飲料等。已達1000種以上。用乳酸菌發(fā)酵生產乳制品的技術非常成熟，不僅能提高營養(yǎng)價值，還能產生乳酸、分解蛋白質、形成風味物質、產生抑菌物質。目前，乳制品已成為重要的食品組成。

    二、乳酸菌在植物蛋白發(fā)酵乳生產中的應用

    將大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子經浸泡、殺菌處理后磨漿，與牛奶混合，經乳酸菌發(fā)酵制得凝固狀態(tài)良好、色香味俱佳、不含任何防腐劑的純天然植物蛋白發(fā)酵乳。這些發(fā)酵乳蛋白質含量高、容易吸收，是極具潛在開發(fā)能力的發(fā)酵制品。生產上常用嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、豆乳鏈球菌等，一般常用2種或2種以上菌株進行混菌發(fā)酵。

    三、乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的應用

    1、發(fā)酵果蔬制品

    果蔬發(fā)酵是利用有益微生物的活動，并控制一定的生長條件對果蔬進行深加工的一種方式。乳酸菌發(fā)酵果蔬完全符合上述人們的需求，應用最普遍的是乳酸菌生產泡菜、酸菜。果蔬經乳酸菌發(fā)酵后，其制品的營養(yǎng)價值被提高，風味得到改善，保質期被延長，同時增加了醫(yī)療保健作用。

    1）發(fā)酵蔬菜

    泡菜、酸菜在中國歷史悠久，深受廣大群眾喜愛。傳統(tǒng)的方法是依靠蔬菜自身攜帶的乳酸菌自然發(fā)酵。其過程如下：將蔬菜洗凈放入特定容器，加入各種配料，在特殊的環(huán)境中發(fā)生復雜的生物化學反應，乳酸使成品具有酸味，酯類使成品具有香味，氨基酸使成品具有鮮味。盡管泡菜、酸菜原料有所不同．但常見的乳酸菌為短乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、黃瓜乳桿菌及雙歧桿菌等。現代工業(yè)化生產中常采用人工接種乳酸菌�，F代工業(yè)化生產與傳統(tǒng)自然發(fā)酵相比更有優(yōu)勢，發(fā)酵周期更短，產品的質量和安全更有保證。

    2）果蔬乳酸菌飲料

    果蔬乳酸菌飲料是利用乳酸菌來發(fā)酵單一或復合鮮果蔬汁，添加少量乳粉和乳酸菌所利用的乳糖制成發(fā)酵蔬果汁飲料，既有酸奶的乳香，又有豐富的維生素和無機鹽等蔬菜特有的營養(yǎng)成分，口感怡人。

    2、谷物制品

    小麥、大米、大麥、小米、黑米、玉米等谷物經乳酸發(fā)酵后，各種氨基酸尤其是賴氨酸、色氨酸和微量元素鈣和鐵等的含量增加，營養(yǎng)更豐富。經乳酸菌發(fā)酵的谷物制品目前主要有酸面包、乳酸發(fā)酵糕點、谷物乳酸發(fā)酵飲料等。谷物乳酸發(fā)酵飲料具有特殊的風味，是一種新型的營養(yǎng)保健飲料。

    四、乳酸菌在肉制品加工中的應用

    乳酸菌在肉制品加工中主要作為肉制品腌制劑和添加劑。其中發(fā)酵香腸應用較廣泛，傳統(tǒng)發(fā)酵方法是自然發(fā)酵，完全靠由肉、香辛料及環(huán)境中乳酸菌與雜菌的競爭作用，使乳酸菌成為優(yōu)勢菌是生產的關鍵環(huán)節(jié)，如果某一環(huán)節(jié)出現問題使其他菌變?yōu)閮?yōu)勢菌，則產品的安全和質量無法保證。現代的發(fā)酵生產工藝是在原料中添加微生物純培養(yǎng)的乳酸菌發(fā)酵劑，乳酸菌始終占絕對優(yōu)勢，并保持著較高水平，其他雜菌和有害微生物的生長被抑制。與傳統(tǒng)的發(fā)酵方法相比，后者生產周期大大縮短，合理的工藝條件使產品的品質更加安全可靠、感官性良好，被譽為“綠色食品”。同時時效性較突出、出品率被提高，且營養(yǎng)豐富、耐貯性較長。

    五、乳酸菌在釀造工業(yè)中的應用

    1、釀酒工業(yè)

    在固態(tài)白酒的釀造過程中，乳酸菌利用糖類生成乳酸。乳酸與乙醇酯化形成乳酸乙酯。使白酒風味更豐富，從而提高白酒品質。在液態(tài)白酒的釀造過程中添加適量乳酸菌來提高白酒質量。乳酸也可用來生產酸化麥芽，因而乳酸菌在啤酒釀造中也有所應用。經生物酸化處理的啤酒含有適量多酚及較多的還原物質，使啤酒的抗氧化性能提高，增強口味柔和性。生物酸化技術可提高最終啤酒發(fā)酵度，改善麥汁過濾性能，提高啤酒的生物穩(wěn)定性，降低啤酒色度。乳酸菌能產生各種抑菌物質，從而保持啤酒的新鮮度。

    在葡萄酒的貯存過程中，由于明串珠菌、桿菌等乳酸菌的生長繁殖，使葡萄酒中的蘋果酸發(fā)生脫羧基作用，生成酸味比較柔和的乳酸，從而降低葡萄酒的酸度，pH值上升0.3-0.5，增加了葡萄酒的香氣，使葡萄酒風味更優(yōu)。米酒口感醇和。富含多種氨基酸。米酒發(fā)酵以乳酸菌為主，并且乳酸與乙醇反應生成酯類，賦予米酒特殊的風味。通過控制乳酸菌的數量可以調控米酒的發(fā)酵周期和質量的穩(wěn)定性。

    2、調味品

    乳酸菌是釀制醬油過程中促進其風味物質形成的重要微生物。人工接種乳酸菌能使醬油濃郁、鮮美淳厚、風味佳、質地好。它能促進醬醪成熟，能分解葡萄糖生成乳酸，并與酵母菌產生的乙醇反應生成乳酸乙酯，提高醬油的風味。液體深層發(fā)酵制醋時，乳酸菌代謝產生有機酸、雙乙酰等是食醋中主要的風味物質。