軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。軟炸的主料在用調(diào)料拌腌前應(yīng)先用潔布揩干水。拌腌的味不宜重。味淡可用花椒鹽調(diào)配。軟炸菜肴多分兩次炸制而成。第一次炸時，油要溫，將主料炸至定形，并要使前后下鍋的原料色一致。第二次下鍋要用熱油沖炸，至糊酥而脆香。軟炸所用的糊，可用全蛋調(diào)制，也可用蛋清調(diào)制，還可將蛋清抽打成泡狀，與面粉調(diào)制嘏高力糊（蛋泡糊）。軟炸時花椒鹽撒放多少，依據(jù)個人的口味而定�；ń符}可以均勻地撒在原料上，也可以在菜的旁邊。