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1．采收：甜玉米的采摘期為花絲抽出后的23—25 天，糯玉米、高營(yíng)養(yǎng)玉米的采摘期不能超過花絲抽出后的28 天。采摘口的嫩玉米應(yīng)及時(shí)加工，防止雨訊和曝曬，并盡可能避免機(jī)械損傷。甜玉米要放在通風(fēng)涼爽處短時(shí)存放，切不可堆積。從采摘到加工的時(shí)間一般應(yīng)控制在5天以內(nèi)，提倡邊采邊加工。
2.剝皮、檢驗(yàn): 人工剝皮，除凈玉米須。根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，去除畸形、短小等不能加工的果穗，同時(shí)挑出成熟度不適宜及嚴(yán)重脫粒、干癟、有病蟲害的青棒。
3.浸泡、清洗: 將玉米捧放入2%的食鹽水中浸泡20-25 分鐘。每加工4000穗更換一次食鹽水。將浸泡好的嫩玉米捧放入清水中沖洗5 分鐘。
4.燙漂: 這是道最關(guān)鍵的工序。燙漂的作用有四點(diǎn)：一是使嫩玉米棒中的酶失活，防止嫩玉米棒中的營(yíng)養(yǎng)遭到破壞。二是殺死附在果穗表面的微生物及蟲卵，確保食用安全。三是排除嫩玉米中的空氣，減少凍結(jié)時(shí)冰晶形成的壓刀，相應(yīng)減輕原料的氧化程度，以利于保持產(chǎn)品的色澤及營(yíng)養(yǎng)。四是防止產(chǎn)品老化、燙熟、改變口感。使用熱蒸氣燙漂工藝，控制溫度是95-105 ℃，時(shí)間10-15 分鐘。
5.冷卻：經(jīng)燙漂的嫩玉米棒應(yīng)該馬上冷卻，以確保產(chǎn)品色澤。為節(jié)約用水，可以采用分段冷卻法，但最末端冷卻池中嫩玉米棒的中心溫度應(yīng)控制在10℃。
