鯊魚(yú)的肝臟比其它魚(yú)類(lèi)的肝臟都大，大多數(shù)魚(yú)類(lèi)的肝臟僅占體重的1-3%左右，而鯊的肝臟占體重的10-15%左右。鯊魚(yú)肝的含油量也很高，一般魚(yú)類(lèi)的肝含油量在3-20%左右，而鯊魚(yú)肝的含油量在30-70%左右。魚(yú)肝油中含有豐富的維生素A、D，維生素A有防夜盲病和促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育的功能，維生素D有防軟骨病的功能。在自然界中含這兩種維生素的物質(zhì)以魚(yú)肝油為最多，目前為止，除了人工合成的以外，魚(yú)肝油是提供維生素A、D的主要來(lái)源。鯊魚(yú)肝是生產(chǎn)魚(yú)肝油魚(yú)肝油丸、麥精魚(yú)肝油、乳白魚(yú)肝油良好的原料。在加工魚(yú)類(lèi)罐頭進(jìn)行油炸工序時(shí)，用鯊魚(yú)肝油代替植物油或與植物油混合使用，其效果非常理想，在家庭生活中，用鯊魚(yú)肝油來(lái)炸魚(yú)類(lèi)和某些食品效果也不錯(cuò)。
    油脂在肝臟中以?xún)煞N形態(tài)而存在，一部分在細(xì)胞內(nèi)呈游離狀態(tài)，另一部分則與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起構(gòu)成細(xì)胞原生質(zhì)。因此在肝油生產(chǎn)中，為了充分撮原料中的維生素油，設(shè)計(jì)破壞油脂與蛋白質(zhì)之間的聯(lián)系是必要的，如果不將肝的組織水解，或不用強(qiáng)力的溶劑萃取，就不易將全部維生素油提取出來(lái)。
    1．魚(yú)肝的貯藏
    新鮮原料是獲得優(yōu)良好成品的首要條件，為了保持高鮮度的魚(yú)肝，必須從速剖割取肝，并進(jìn)行適當(dāng)處理。如果當(dāng)時(shí)不能加工，就要妥善貯藏，常用的方法是冷凍和鹽藏兩種。冷凍方法可按照魚(yú)類(lèi)冷凍的方法進(jìn)行。鹽藏方法不受條件限制，應(yīng)用較為普遍，具體操作方法如下：
    在剖割鯊魚(yú)時(shí)，把魚(yú)肝取出后，先摘除膽囊，再用刀切成大塊，放入清水中，兩手輕輕擠壓肝塊，排出肝中的污血，然后撈出，用刀切成3厘米左右的方塊，拌鹽10-15%，密封于缸或桶內(nèi)，放在陰涼處。
    2．淡堿水解法提制魚(yú)肝油
    借淡的堿液在加熱的情況下，使魚(yú)肝的蛋白質(zhì)細(xì)胞分解，從而分離出魚(yú)肝油的方法，稱(chēng)淡堿水解法。在國(guó)內(nèi)外魚(yú)肝油工業(yè)生產(chǎn)中大都采用此法。淡堿水解法之所以被廣泛采用，因它分解肝的速度快，魚(yú)肝油和維生素產(chǎn)量高，成品魚(yú)肝油顏色好，酸價(jià)低，雖然用堿能皂化一部分油脂，但這樣使提煉出的魚(yú)肝油維生素的濃度增大。
    淡堿水解法的工藝流程：原料→檢查→切碎→加堿分解→第一次離心→鹽水洗→第二次離心→粗魚(yú)肝油→冷卻→壓濾→清魚(yú)肝油。
   （1）檢查和切碎：魚(yú)肝在切碎之前，必須置于檢查臺(tái)上，將不適于提油的魚(yú)肝（如腐敗的魚(yú)肝）和其它夾雜物去掉。凍結(jié)的魚(yú)肝要提前解凍，鹽藏的魚(yú)肝應(yīng)事先沖洗，脫去部分食鹽。
    切碎魚(yú)肝的目的，在于使其充分地與堿液接觸，達(dá)到有效的分解，同時(shí)在切碎時(shí)，可使部分魚(yú)肝油先行分離出來(lái)。切碎一般采用特制的切肝機(jī)。
   （2）魚(yú)肝的水解：用一般的方法將魚(yú)肝的細(xì)胞膜破壞以后，只能使其中呈游離狀態(tài)的油分離出來(lái)，而對(duì)那些與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起構(gòu)成細(xì)胞原生質(zhì)的油脂，就必須設(shè)法將這種締合關(guān)系破壞-----將蛋白質(zhì)水解以后，才能使其分離出來(lái)。如用堿與魚(yú)肝共煮就可達(dá)到分離蛋白質(zhì)的目的。由于濃堿易使油脂皂化，且對(duì)維生素有破壞作用，因此只能采用淡堿。
    當(dāng)魚(yú)肝在堿液中蒸煮時(shí)，堿中和了肝油中的游離脂肪酸，并且對(duì)油脂還有脫色的作用，故采用淡堿水解法，同時(shí)獲得了脫酸與脫色的效果。
    水解過(guò)程為本方法的主要工序，條件要求比較復(fù)雜，現(xiàn)分述如下：
    ①　堿的用量：水解魚(yú)肝所用的堿量視魚(yú)肝的種類(lèi)、鮮度及含鹽量而有所不同�？偟恼f(shuō)來(lái)，堿量的要求是加熱水解時(shí)保持PH9-10（新鮮肝控制在PH9，鹽肝控制在PH10）。因?yàn)閷?duì)分解魚(yú)肝來(lái)說(shuō)，這是最適宜的PH值。一般新鮮的鯊魚(yú)肝用燒堿量大鯊肝為0.3%，小鯊肝為0.8-1.5%；鹽藏的鯊魚(yú)肝用燒堿量：大鯊肝為0.4-0.8%，小鯊肝為1.8-3.3%。
    ②　堿液的濃度：所用的堿必須配成溶液后加入。堿液濃度也要根據(jù)魚(yú)肝種類(lèi)不同而異。一般大鯊魚(yú)肝用堿液濃度為1.5-2.0%，小鯊肝為3-5%，大黃魚(yú)肝及鰻魚(yú)肝為10%左右。
    ③　加水量：魚(yú)肝水解時(shí)水量的多少影響很大，水量不足時(shí)，蛋白質(zhì)水解慢而不均勻，且易使油脂水解；水量過(guò)多時(shí)，將會(huì)使堿液沖淡，為了保持堿所需要的濃度，勢(shì)必增加堿的消耗，肝與水的比例一般為1：1左右。
    ④　水解的溫度與時(shí)間：在水解過(guò)程中，加熱可促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解速度，而且在熱的狀態(tài)下，油的粘度低，易分離，肝中所含的解脂酶和臭味也可在加熱時(shí)破壞和驅(qū)除。
    水解溫度不能太高，一般控制在80-90℃，溫度高了，會(huì)促進(jìn)大量油脂皂化及維生素遭到破壞，另外，蛋白質(zhì)凝固得較為緊密，勢(shì)必要消耗較多的堿量，并延長(zhǎng)水解時(shí)間。不僅如此，而且油脂在高溫下，驟然與堿接觸，就要產(chǎn)生大量的肥皂，增加肝油的消耗，而形成乳濁液，給分離肝油帶來(lái)了困難。因此在生產(chǎn)中采用二級(jí)溫度制，先加熱到50℃左右，再行加堿，最后提高溫度到80-90℃。堿液的加入應(yīng)分為二次進(jìn)行，這樣可防止多量堿與油脂皂化和因一次加堿過(guò)多而使溶液的PH值超過(guò)所需要范圍。
    堿液的加入應(yīng)分為二次進(jìn)行這樣可防止多量堿與油脂皂化和因一次加堿過(guò)多而使溶液的PH超過(guò)所需要范圍。
    魚(yú)肝水解的時(shí)間，以肝的種類(lèi)不同而異，一般為1-1.5小時(shí)，少脂肝有時(shí)需達(dá)2-3小時(shí)。
    水解鍋一般采用夾層不銹鋼鍋。
    （3）肝油的分離與洗滌：由水解鍋出來(lái)的液汁，其主要組成為油、水溶液和肝渣。在離心分離時(shí)，由于比重不同分為三層，比重大的肝渣在最外層，附著于離心機(jī)的內(nèi)壁上，油在最內(nèi)層，而水溶液在中間一層，油和水溶液可連續(xù)不斷地分別從導(dǎo)管流出，而肝渣需要拆洗卸出。離心之前需要加熱，但溫度不宜過(guò)高，一般不超過(guò)90℃。
    當(dāng)發(fā)現(xiàn)水解液的乳膠體不能使油分離時(shí)，可加入食鹽水而達(dá)到分離的目的。
    在第一次分離出的肝油中，尚含有部分的水、肝渣和肥皂等雜質(zhì)，因此還相當(dāng)混濁，需用鹽水洗滌2-3次。加鹽破壞乳膠體，鹽析肥皂，而且也增大水溶液的比重，加水可洗滌油中的堿和肝渣。第一次洗滌用5%的鹽水，鹽水與油的比例為1：1，水溫約80℃左右為宜。第二次洗滌，鹽水可濃一些，為5-10%，鹽水量為油量的1/2。溫度80℃。洗滌次數(shù)根據(jù)分出魚(yú)肝油的質(zhì)量而定，必要時(shí)可進(jìn)行第三次洗滌。肝油提出以后的肝渣，可用來(lái)造肝渣胨、醬油、氨基酸等水解產(chǎn)品，也可直接用作飼料或肥料。
   （4）魚(yú)肝油的低溫處理：這是一項(xiàng)重要的精制工序，是魚(yú)肝油的低溫處理（脫硬脂）。由于魚(yú)肝油在貯藏過(guò)程中，到低溫季節(jié)時(shí)，其中所含的較高凝點(diǎn)的某油脂會(huì)結(jié)晶析出，這樣就降低了魚(yú)肝油的商品價(jià)值。因此在肝油包裝前，必須進(jìn)行低溫處理，使其中較高凝固點(diǎn)的某油脂充分析出，經(jīng)過(guò)壓濾之后所得的肝油，即是在冬季仍可保持清沏狀態(tài)。
    根據(jù)《中華人民共和國(guó)藥典》規(guī)定，魚(yú)肝油在0℃時(shí)不得有沉淀析出，而壓濾效果差，緩慢冷卻時(shí)結(jié)晶粒子大，而壓濾效果高。故在實(shí)際生產(chǎn)中，魚(yú)肝油需要在5-7天的時(shí)間內(nèi)逐漸降溫到1-2℃，然后再置于更低的冷庫(kù)內(nèi)降到-2至-3℃，所用時(shí)間也要3-5天。
    已經(jīng)冷卻并析出沉淀的肝油，采用板框機(jī)分離清油。壓濾后所得的硬脂酸甘油脂是極有用的工業(yè)原料，如制肥皂、蠟燭、涂料等，還可作食用。
    3．直火熔出法提制魚(yú)肝油
    此法雖屬比較原始的熔油方法，但因設(shè)備簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，尤其新鮮原料能得到及時(shí)加工，提制的魚(yú)肝油質(zhì)量較好，所以，我國(guó)漁民多采用此法熔煉海豚油和魚(yú)類(lèi)內(nèi)臟油。其原理是借加熱的方法將油脂原料的組織細(xì)胞破壞，從而分離出油脂。由于脂肪組織的細(xì)胞內(nèi)大部分是油脂，而且這種油脂主要是以游離狀存在的，因此，一旦細(xì)胞破裂，這種油脂便很容易地分離出來(lái)。使細(xì)胞破裂的方法很多，但最基本的、最具有實(shí)際意義的是熱處理的方法。
    直火熔出法又可分干煎和水煎兩種。干煎容易將原料燒焦降低油脂的質(zhì)量，而且在缺水的情況下油脂難以充分熔出；水煎法的優(yōu)點(diǎn)是不僅不會(huì)把原料燒焦，而且因原料組織的表面有親水性質(zhì)，當(dāng)有充分的水存在時(shí)，可減少物料的含水量及其性質(zhì)而異。一般加水量為原料重的25-30%，如果用海水熔出效果可以提高。
    在熔油過(guò)程中，為避免沸騰時(shí)有水溢出，加料到鍋中不應(yīng)太滿，一般應(yīng)使鍋中水面保持在鍋緣以下15-20厘米。加熱溫度應(yīng)該逐漸升高，攪拌不應(yīng)太快，以免油脂與蛋白質(zhì)等形成膠體。
    一般來(lái)說(shuō)，熔出分三個(gè)階段。第一階段是將鍋中內(nèi)容物在1小時(shí)內(nèi)加熱到50℃左右。然后升溫65-75℃，并維持2小時(shí)左右，這期間應(yīng)時(shí)常攪拌，這屬于第二階段。最后階段是油脂析出階段，溫度要達(dá)到沸點(diǎn)，時(shí)間一般在1小時(shí)左右。
    為了有效地分離樹(shù)脂，熔出后應(yīng)將其混合物靜置2小時(shí)左右，如果在靜置過(guò)程中，油脂不能上浮或上浮遲緩，可加些食鹽，用量為原料的2-7%。
    4．發(fā)酵法提制魚(yú)肝油 此法是借酶類(lèi)分解蛋白質(zhì)細(xì)胞以分離油脂的方法，適用于各種魚(yú)肝油的提取。
    在剖割鯊魚(yú)或其它魚(yú)類(lèi)時(shí)，把魚(yú)肝取出，先摘除膽囊，用刀切成較大的塊，放入清水中兩手輕輕擠壓，排出污血，再用刀切成3厘米左右的小方塊，加15-20%的細(xì)鹽，裝入桶或缸內(nèi)攪拌均勻，密封，防止陽(yáng)光直接照射，以免氧化酸敗，經(jīng)過(guò)數(shù)月的發(fā)酵，肝油便分離出來(lái)浮在上層，渣滓和鹽液便沉在底層。加鹽的目的主要是防止魚(yú)肝中的非脂肪的有機(jī)成分腐敗，而影響肝油的質(zhì)量。