三丁大包是由揚州100“年老店”“富春茶社”廚師殷長山所創(chuàng),距今已有50年歷史。餡心是用雞肉、豬肉和筍等按一定比例搭配而成;在刀工上,要求雞丁大于肉丁,筍丁小于肉丁,并用雞湯燴制,素有“荸薺鼓形鯽魚嘴,三十二紋折味道鮮”之贊,是群眾喜愛的維揚特色小吃品種之一。
原料配方(制100只) 上白面粉4.5公斤、綿白糖500克、酵種750克、食堿65克、凈豬肋條肉6公斤、濕淀粉150克、熟雞肉850克、香蔥50克、熟冬茸850克、姜50克、蝦籽30克、紹酒15克、醬油650克、雞湯1.5公斤
制作方法
1.將香蔥、姜洗凈,放容器內(nèi)搗碎后加清水100克,浸泡成姜蔥汁水。將豬肋條肉放入沸水鍋出水,撈出洗凈,放入鍋中,加滿清水煮至七成熟撈出,待冷卻,切成0.7厘米見方的丁,再將雞肉、熟冬筍分別切成0.8厘米和0.5厘米見方的丁。鍋置火上,放入筍丁、豬肉丁、雞肉丁煸炒幾下,放入紹酒及姜蔥汁水,再放入醬油、蝦籽、綿白糖、雞湯、用旺火煮沸后,用濕淀粉勾芡,待鹵汁漸稠時起鍋即成三丁餡。
2.取面粉(4.25公斤)倒入缸內(nèi),中間扒窩,將酵種撒碎放入,倒入75℃熱水2.25公斤(春、秋季節(jié)35~45℃,夏季20℃左右),搋勻揉成面團,放入木桶中,用棉被(夏天用單布)蓋好發(fā)酵約3小時,用手摁面團時感覺松軟,扒開面團見里面有許多小孔洞,可嗅到酒香味,即成發(fā)面。
3.撒少許撲面在案板上,放上面團攤開。將食堿放碗中用沸水100克化成堿液,分數(shù)次倒入面中,用雙手搋揉面團,至面團表皮光滑,嗅之無酸堿味,用手拍擊面團有“嘭嘭”空松之聲則兌堿正常,可以使用。
4.將面團搓成長條,摘成面劑100只,撒上少許撲面,逐只用手掌拍撳成邊薄中間稍厚,直徑約12厘米的圓形面皮,平放在左手心,挑餡心(70克)在面皮中間,左手端平讓面皮合攏,以拇指按住餡心,左手使面皮自左向右轉(zhuǎn)動,捏成32道折紋,收口捏攏成鯽魚嘴,荸薺肚形,放入墊有馬尾松針的蒸籠內(nèi),置旺火沸水鍋上蒸約15分鐘,至包口濕潤,包皮不粘手時即成。
餡心中如再加入水發(fā)海參和蝦仁,即成五丁大包。
產(chǎn)品特點 包子大,餡心多,雞肉鮮,冬筍嫩,豬肉香,油而不膩,甜咸可口。