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美國(guó)玉米片加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-09
    1.原料配方
    玉米cha88千克,紅糖7.5千克,精鹽2.5千克,麥芽糖2千克。
    2.工藝流程
    原料→清選→潤(rùn)皮→脫皮、脫胚→配料→加壓蒸煮→冷卻→干燥→壓片→烘烤→冷卻→包裝
    3.操作要點(diǎn)
    (1)選料
    選用籽粒飽滿、無(wú)發(fā)霉蟲(chóng)蛀的黃色、角質(zhì)多的玉米為原料。
    (2)清選
    用吸風(fēng)磁選機(jī)除去玉米中的石子、鐵絲、草棍等各種雜質(zhì),經(jīng)過(guò)直徑6毫米的篩子篩分,除去小粒玉米和泥土,得到籽粒大小均勻的玉米。
    (3)脫皮與脫胚
    清選過(guò)的玉米先進(jìn)行水分調(diào)節(jié),然后用碾米機(jī)或臥式脫胚機(jī)將玉米碾破,玉米胚和皮脫落下來(lái)。玉米cha的粒度為4~6毫米,即l/3左右玉米粒大小。破碎的玉米用振動(dòng)篩將玉米cha和玉米胚、玉米皮分離,并用篩子篩選出粒型整齊的玉米cha進(jìn)行加工。
    (4)配料
    紅糖用等重量的水溶解,過(guò)濾后與玉米cha拌和均勻,加入精鹽和麥芽糖,繼續(xù)拌和均勻。如果要添加維生素B6和尼克酸等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也可在此時(shí)加入。
    (5)加壓蒸煮
    將拌和好的玉米cha放入加壓鍋內(nèi)蒸煮,罐內(nèi)壓力為1.05~1.62千克/平方厘米,慢速轉(zhuǎn)動(dòng)1~2小時(shí),蒸煮后的玉米cha呈半透明狀。由于蒸汽的凝集,產(chǎn)品水分達(dá)33%左右,結(jié)成塊狀。
    (6)冷卻、干燥
    冷卻后物料送至干燥器,在旋轉(zhuǎn)式干燥器中以逆流熱空氣干燥,熱風(fēng)溫度為65℃左右,水分下降至19%~23%,物料變松散,但水分不均勻。物料在“回火”罐中停留24小時(shí)以上,使水分分布均勻,然后出罐,此時(shí)玉米cha為暗棕色粗粒狀。
    (7)壓片
    物料出罐后進(jìn)入滾筒式壓片機(jī)(內(nèi)有冷卻系統(tǒng))。壓片部位由一對(duì)同速向相反方向轉(zhuǎn)動(dòng)的滾筒構(gòu)成,轉(zhuǎn)速180~200轉(zhuǎn)/分鐘,以滾壓控制融點(diǎn),壓力為40噸,物料被壓成薄片。
    (8)烘干
    從滾筒中出來(lái)的玉米片應(yīng)立即送入旋轉(zhuǎn)烘爐,烘干溫度為300℃,時(shí)間為30~50/秒。水分降至3%,玉米片徹底干燥、變脆、膨化,片上產(chǎn)生泡狀。
    (9)冷卻、包裝   
    烘烤后的玉米片應(yīng)自然冷卻至室溫,在冷卻過(guò)程中,可以加入風(fēng)味劑、強(qiáng)化劑等,然后進(jìn)行包裝。
    玉米片在生產(chǎn)過(guò)程中,淀粉發(fā)生糊化、焦化和部分水解,使風(fēng)味變得香甜、酥脆。高溫使酶失活,提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
 
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