(一)主要原輔料
配制1000千克飲料需:枇杷原漿200千克、白糖50千克、枇杷蜂蜜6千克、檸檬酸1.3千克、蛋白糖1千克、味精100克、乙基麥芽酚10克、增稠劑(豆膠+CMC)3千克、β-胡蘿卜素55克、食鹽150克。
(二)工藝流程
原料挑選→清洗去核→熱燙→破碎→打漿→滅菌→混合調配→過濾→均質→加熱→灌裝→封口→殺菌→包裝→成品
(三)操作要點說明
(1)原料挑選:收購八成熟以上的枇杷統(tǒng)貨,果實的可溶性固形物含量在6.5%以上,色澤以黃色為主色,略帶青色。剔除病蟲果、未成熟果、霉爛發(fā)酵果及雜質。
(2)清洗去核:用流動水將枇杷充分洗凈去核。
(3)熱燙:去核后的枇杷迅速投入0.05%食鹽沸水中燙漂5~10分鐘,以果肉變軟為度。燙漂后立即放入冷水中冷透。
(4)打漿:瀝干水分,速行破碎,然后用膠體磨磨成漿狀,進入壓榨機將果皮和果漿分離,榨取原漿,漿液中加入異抗壞血酸鈉進行護色。
(5)滅菌:原漿經(jīng)列管式滅菌器滅菌,加熱至90℃,裝入50千克塑料桶密閉,冷卻至室溫后放入O℃左右的冷庫保存;或者裝入3千克空罐封口,殺菌、常溫保存,以備用。
(6)調配過濾:將白糖、蛋白糖、檸檬酸與原果漿混合調配,用雙聯(lián)過濾器過濾(后道網(wǎng)徑120目)。
(7)均質:均質壓力為15兆帕,保持果肉均勻混濁度。
(8)加熱:均質的汁液通過瞬間滅菌器加熱,控制出料溫度在85℃左右,以保證灌裝時的溫度。
(9)灌裝、封口、殺菌:加熱后的半成品立即灌裝封口,在1OO℃下滅菌10分鐘,用冷卻水冷卻至40℃。
(四)產(chǎn)品質量指標
1.感官指標
色澤:橙黃色;組織及形態(tài):均勻一致,靜置后允許有輕微沉淀,但經(jīng)搖動后,呈原有均勻混濁狀態(tài);滋味及氣味:具有枇杷汁應有的風味,酸甜適口,無異味;雜質:不允許存在。
2.理化指標
可溶性固形物≥5%;總酸度(以檸檬酸計)≥0.1%。
配制1000千克飲料需:枇杷原漿200千克、白糖50千克、枇杷蜂蜜6千克、檸檬酸1.3千克、蛋白糖1千克、味精100克、乙基麥芽酚10克、增稠劑(豆膠+CMC)3千克、β-胡蘿卜素55克、食鹽150克。
(二)工藝流程
原料挑選→清洗去核→熱燙→破碎→打漿→滅菌→混合調配→過濾→均質→加熱→灌裝→封口→殺菌→包裝→成品
(三)操作要點說明
(1)原料挑選:收購八成熟以上的枇杷統(tǒng)貨,果實的可溶性固形物含量在6.5%以上,色澤以黃色為主色,略帶青色。剔除病蟲果、未成熟果、霉爛發(fā)酵果及雜質。
(2)清洗去核:用流動水將枇杷充分洗凈去核。
(3)熱燙:去核后的枇杷迅速投入0.05%食鹽沸水中燙漂5~10分鐘,以果肉變軟為度。燙漂后立即放入冷水中冷透。
(4)打漿:瀝干水分,速行破碎,然后用膠體磨磨成漿狀,進入壓榨機將果皮和果漿分離,榨取原漿,漿液中加入異抗壞血酸鈉進行護色。
(5)滅菌:原漿經(jīng)列管式滅菌器滅菌,加熱至90℃,裝入50千克塑料桶密閉,冷卻至室溫后放入O℃左右的冷庫保存;或者裝入3千克空罐封口,殺菌、常溫保存,以備用。
(6)調配過濾:將白糖、蛋白糖、檸檬酸與原果漿混合調配,用雙聯(lián)過濾器過濾(后道網(wǎng)徑120目)。
(7)均質:均質壓力為15兆帕,保持果肉均勻混濁度。
(8)加熱:均質的汁液通過瞬間滅菌器加熱,控制出料溫度在85℃左右,以保證灌裝時的溫度。
(9)灌裝、封口、殺菌:加熱后的半成品立即灌裝封口,在1OO℃下滅菌10分鐘,用冷卻水冷卻至40℃。
(四)產(chǎn)品質量指標
1.感官指標
色澤:橙黃色;組織及形態(tài):均勻一致,靜置后允許有輕微沉淀,但經(jīng)搖動后,呈原有均勻混濁狀態(tài);滋味及氣味:具有枇杷汁應有的風味,酸甜適口,無異味;雜質:不允許存在。
2.理化指標
可溶性固形物≥5%;總酸度(以檸檬酸計)≥0.1%。