(一)工藝流程
橄欖→選果→清洗→熱燙→破碎去核→螺旋擠汁→果汁、果渣→常溫酶解合并二道汁→粗濾→硅藻土過濾→調(diào)配→預(yù)熱→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品
(二)操作要點說明
(1)選果:選擇無病蟲害、無霉變、無腐爛的新鮮果實,大小不限,除去枝葉等其他雜質(zhì)。
(2)熱燙:水中加入少量碳酸氫鈉,沸水熱燙3~5分鐘,去除表皮蠟質(zhì)層,使果肉組織軟化。
(3)螺旋擠汁:成熟的橄欖肉質(zhì)地緊密、果核堅硬,需破碎去核后,采用螺旋榨汁機(jī)擠汁。
(4)酶解:果汁加入果膠酶處理,果渣加等量水調(diào)pH值至4.5~5.0,同時加入果膠酶處理3~5小時,每隔1小時攪動一次。果膠酶的加入使制汁得率提高了25%~30%,出汁率達(dá)65%~70%,而制成的橄欖汁仍保持優(yōu)良的滋、氣味,而且過濾速度明顯提高。
(5)過濾:酶解后,將所得汁液先以120目過濾,除去汁液中顆粒較大的果肉后,加入1%硅藻土采用板框壓濾,制得澄清透明、具有橄欖特有風(fēng)味的橄欖汁,可溶性固形物含量在5%~6%。
(6)調(diào)配:調(diào)配后要求產(chǎn)品可溶性固形物含量達(dá)10%~12%,酸度達(dá)0.20%~0.25%,原果汁含量≥20%。
(7)預(yù)熱、灌裝:把調(diào)配好的果汁預(yù)熱至55~60℃,進(jìn)行灌裝。
(8)殺菌:水浴殺菌5~10分鐘/100℃。
(9)冷卻:用流動水迅速冷卻至室溫,擦罐入庫。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤:呈淡綠色,均勻一致;組織形態(tài):汁液均勻,久置后允許少量沉淀,但搖動后呈均勻狀態(tài);滋味與氣味:具有橄欖原汁固有滋味及氣味,無異味。
2.理化指標(biāo)
可溶性固形物10%~12%;酸度(以檸檬酸計)0.20~0.25克/100毫升。
橄欖→選果→清洗→熱燙→破碎去核→螺旋擠汁→果汁、果渣→常溫酶解合并二道汁→粗濾→硅藻土過濾→調(diào)配→預(yù)熱→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品
(二)操作要點說明
(1)選果:選擇無病蟲害、無霉變、無腐爛的新鮮果實,大小不限,除去枝葉等其他雜質(zhì)。
(2)熱燙:水中加入少量碳酸氫鈉,沸水熱燙3~5分鐘,去除表皮蠟質(zhì)層,使果肉組織軟化。
(3)螺旋擠汁:成熟的橄欖肉質(zhì)地緊密、果核堅硬,需破碎去核后,采用螺旋榨汁機(jī)擠汁。
(4)酶解:果汁加入果膠酶處理,果渣加等量水調(diào)pH值至4.5~5.0,同時加入果膠酶處理3~5小時,每隔1小時攪動一次。果膠酶的加入使制汁得率提高了25%~30%,出汁率達(dá)65%~70%,而制成的橄欖汁仍保持優(yōu)良的滋、氣味,而且過濾速度明顯提高。
(5)過濾:酶解后,將所得汁液先以120目過濾,除去汁液中顆粒較大的果肉后,加入1%硅藻土采用板框壓濾,制得澄清透明、具有橄欖特有風(fēng)味的橄欖汁,可溶性固形物含量在5%~6%。
(6)調(diào)配:調(diào)配后要求產(chǎn)品可溶性固形物含量達(dá)10%~12%,酸度達(dá)0.20%~0.25%,原果汁含量≥20%。
(7)預(yù)熱、灌裝:把調(diào)配好的果汁預(yù)熱至55~60℃,進(jìn)行灌裝。
(8)殺菌:水浴殺菌5~10分鐘/100℃。
(9)冷卻:用流動水迅速冷卻至室溫,擦罐入庫。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤:呈淡綠色,均勻一致;組織形態(tài):汁液均勻,久置后允許少量沉淀,但搖動后呈均勻狀態(tài);滋味與氣味:具有橄欖原汁固有滋味及氣味,無異味。
2.理化指標(biāo)
可溶性固形物10%~12%;酸度(以檸檬酸計)0.20~0.25克/100毫升。