黃瓜是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的大眾化蔬菜,其不僅能鮮食,烹調(diào)各種菜肴,而且加以加工罐頭、飲料、脯餞等多種食品,下面介紹黃瓜飲料的加工技術(shù)。
1、原料 選用8-9成熟,組織脆嫩,肉質(zhì)新鮮,呈綠色或深綠色,無褐斑、病蟲害及機(jī)械損傷的黃瓜,洗凈表皮污泥雜質(zhì)和殘留農(nóng)藥。
2、破碎 將洗凈瀝干的黃瓜切除兩端瓜蒂,再把黃瓜破碎成1-2mm的碎塊。
3、預(yù)煮、榨汁 將黃瓜碎塊放進(jìn)80℃熱水中,預(yù)煮2分鐘,以達(dá)到護(hù)色、軟化組織,提高出汁率的目的,并迅速冷卻至室溫進(jìn)入榨汁機(jī)榨汁。
4、過濾 榨汁液經(jīng)過100孔/2.54cm的過濾器粗濾。粗濾液放入密閉容器中,同時(shí)加入0.1%瓊脂或明膠,靜置4小時(shí)左右,以達(dá)到進(jìn)一步去除雜質(zhì)、膠體物質(zhì)和其它的大分子聚合物之目的,然后取上層汁液再經(jīng)過200孔/2.54cm的過濾器過行精濾。
5、調(diào)配、脫氣、均質(zhì) 按配方加入白砂糖、檸檬酸、CMC-Na等,并攪拌均勻。用真空脫氣機(jī)在80kpa的條件下進(jìn)行脫氣,以防止色、香、味及營養(yǎng)物質(zhì)氧化。脫氣后的汁液,進(jìn)入高壓均質(zhì)機(jī)在10MPa條件下,使葉綠素、芳香物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)的粒子微細(xì)化并均勻地分散在菜汁中,從而使汁液的體系更加穩(wěn)定。
6、殺菌、裝罐 用瞬間滅菌器,在86-93℃、30秒條件下殺菌,殺菌后的汁液趁熱進(jìn)行無菌灌裝,封罐后迅速冷卻至室溫。
質(zhì)量要求 產(chǎn)品應(yīng)為綠色或淡綠色,無雜質(zhì),具有黃瓜所特有的風(fēng)味,口感清新涼爽,無異味。具天然瓜汁之混濁,久置后允許有少許懸浮或下沉,無糖和酸的結(jié)晶析出,無其它雜質(zhì)。