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(一)提取淀粉
1．泡豆
稱取一定量蠶豆，用潔凈水浸泡，水量為豆重的2倍。泡豆時(shí)間隨著季節(jié)不同而異，夏短冬長(zhǎng)。泡豆適度的標(biāo)志是：蠶豆吸足水后比干豆增重一倍；或用手指擠捏蠶豆，豆皮能順利脫下，折斷豆瓣，斷面應(yīng)不見(jiàn)啞白色(干豆瓣色)。
2．淘洗
去掉蠶豆中夾帶的泥沙及其它雜物，并清洗干凈，撈出的蠶豆夏天必須1小時(shí)內(nèi)上磨。
3．磨豆
先用粉碎機(jī)粉碎，再用鋼磨細(xì)磨，磨漿愈細(xì)出粉率愈高。磨豆的用水量應(yīng)以磨口流出的豆?jié){液不發(fā)熱為度。磨豆時(shí)適當(dāng)添加少量食用油腳，用以消泡。磨豆時(shí)一定要注意豆?jié){液不發(fā)熱(不超過(guò)30℃)，溫度太高將使淀粉部分糊化(即民間師傅所說(shuō)的燒壞淀粉)，淀粉收得率將降低。
4．豆?jié){液 過(guò)振動(dòng)篩(50～80目)
將磨好的漿料，用泵打上振動(dòng)篩粗濾，除去豆渣，振動(dòng)篩上用冷卻水噴淋，使豆渣中的淀粉完全洗出。但是用水量不能過(guò)大，用水過(guò)多將增加后處理(沉降淀粉)的工作量，也增加生產(chǎn)成本。
5．調(diào)漿
用泵將振動(dòng)篩的漿液打入大缸內(nèi)，加入一定量的黃粉液(亦稱油粉，為淀粉沉降層上面的淺黃色濃稠的膠狀渣液)、中漿水(亦稱甜漿)、小漿水(亦稱三盆漿)和大漿水(亦稱酸漿水或稱老漿水)，充分?jǐn)嚢�，至pH值為5.2左右。調(diào)漿是否合適，可用一小白色玻璃瓶取出攪拌均勻的料液觀察。靜置后，應(yīng)迅速出現(xiàn)三層，底層為白色的淀粉層，中層為淺黃色的浮渣層，上層為含蛋白質(zhì)的混濁液。分層的時(shí)間愈短，各層的界線愈分明，則調(diào)漿最合適。
6．撇漿水
將調(diào)好酸度的大缸漿液靜置20分鐘后，撇出(或從缸邊側(cè)孔排出)上層漿水至酸漿缸內(nèi)(為大漿，亦稱老酸漿)留用，撇出2／3缸漿水后或繼續(xù)加入新鮮漿料再調(diào)漿，或進(jìn)一步小心撇出淀粉層上的浮渣液棄去，混有淀粉的浮渣液則收集在一空收集缸內(nèi)，以回收其中的淀粉。
7. 過(guò)細(xì)篩(150～180目)
用木棒將大缸內(nèi)淀粉層撬起并攪勻，取出過(guò)細(xì)篩，粉水漏入一小缸內(nèi)(與大缸比較而言)，過(guò)篩時(shí)用水沖洗渣粒，使淀粉完全洗出，殘?jiān)鼦壢�。向小缸�?nèi)再加入一定量潔凈清水(由淀粉多寡決定)，用木棒充分?jǐn)嚢璺鬯�，靜置1～2小時(shí)(夏天1小時(shí)，冬天2小時(shí))后，將上層清澄的漿水(中漿，亦稱甜漿)撇至中漿缸內(nèi)備用，下層混濁的漿液棄去。若夾有淀粉則放入大漿淀粉收集缸內(nèi)一起回收淀粉。然后再加入一定量潔凈的清水，用木棒充分?jǐn)嚢璺鬯�，靜置5小時(shí)以上(夏天宜短些，冬天宜長(zhǎng)些)。
8．吊濕淀粉(亦稱潮粉)
淀粉水靜置后將上層清液(小漿，亦稱三盆漿)撇至小漿缸內(nèi)備用，淀粉層上的黃粉液小心撇出放人黃粉缸內(nèi)備用。再用清水洗凈淀粉層上的黃粉，這時(shí)缸內(nèi)留下潔白堅(jiān)實(shí)的淀粉沉降層。若遇淀粉層不堅(jiān)實(shí)，則撒入1～2瓢清水，再將缸輕輕搖動(dòng)，靜置1～2小時(shí)，淀粉即能堅(jiān)實(shí)。將小缸內(nèi)淀粉取出，放入白細(xì)布吊起，濾去殘留水分，至不滴水時(shí)稱重。取出粉團(tuán)轉(zhuǎn)移到曬粉臺(tái)上曬粉。
(二)壓制粉條
1．配粉
稱取曬1天的濕淀粉，搓碎，加入需要量玉米淀粉，充分混勻。
2．打糊
稱取需要量的濕淀粉，搓碎，放入糊盆，糊盆應(yīng)保溫(冬天用沸水保溫，夏天用熱水，春秋用70℃左右的熱水)，加入一定量的溫水，充分?jǐn)嚢瑁敛淮嬖诜哿橹�。沖入計(jì)量沸水，用竹棍迅速攪拌，使淀粉完全糊化，并且稀稠均勻，用手指沾一些粉糊向空中摔出，能拉成極細(xì)的細(xì)絲，粉糊則可用。
3．和面
裝好攪拌裝置，向粉糊內(nèi)加入混勻的淀粉，邊攪拌邊加入淀粉。加完混合淀粉后繼續(xù)攪拌，至不存在白色的生粉粒(用2.5千克曬一天的濕淀粉打糊的話，加溫水2千克，沖入沸水9千克左右，可和入混合淀粉50千克左右)。
4．揉面
停止機(jī)械攪拌，改用人工揉面，由上向下不斷翻揉，使粉體粘韌性增加，硬性減少，一直揉至粉體很細(xì)勻，表面有光澤。用雙手捧起一團(tuán)粉體，可從指縫柔滑的漏下，能拉成很細(xì)線條，線條落在粉體表面仍保留條痕3～4秒鐘后才消失，可開(kāi)始?jí)褐品蹢l，但仍需不停揉面。
5．壓制粉條
先在灶上裝好漏粉桶及擠壓機(jī)械，漏粉桶底離鍋中水面距離可根據(jù)粉條粗細(xì)要求及粉團(tuán)質(zhì)量而定。漏粉時(shí)鍋中水溫應(yīng)控制在95～98℃。待粉絲轉(zhuǎn)動(dòng)大半圈開(kāi)始浮起時(shí)，用筷子撈起拉出經(jīng)過(guò)粉池(不斷充入冷水)，再入理粉池冷卻、清理、成把、截?cái)�，�?米左右竹竿穿起，放入漂洗池中漂洗。漂洗池內(nèi)的漂洗液為清水加20％大漿水，夏天用中漿水。加入酸漿水漂洗是利用漿水的酸性，一方面抑制其它微生物的繁殖，另外使粉絲內(nèi)殘余色素溶去或不顯色，從而使粉絲曬干后更晶亮潔白。
6．涼粉
粉絲漂洗后，提出懸掛到木架上涼放。如采用冷凍處理更能增加粉絲的彈性。涼粉的時(shí)間，約2小時(shí)，涼透為止。
7．泡粉
粉條涼透后移入清水中浸泡，要全部浸入水中，浸泡過(guò)夜第二天即可曬粉，若天氣不好，冬季可連續(xù)浸2～3天，夏天浸1天即要換清水。如設(shè)有烘房則不受天氣影響，可連續(xù)生產(chǎn)。
8．曬粉
(1)搓粉
將清水池中的粉條移到漿水池中浸1～2小時(shí)，漿水池中的漿水與漂洗池中的漿水組成一樣。將粘結(jié)的粉條輕輕搓散，再放入另一漿水池中漂洗一次，然后逐把移入手推車(chē)，送往曬場(chǎng)。
(2)曬粉與整理
將穿有粉條的竹竿的兩端掛在曬場(chǎng)鐵絲繩索上，將粉絲理清，分散鋪開(kāi)，整理亂結(jié)，拉下斷頭，使粉條整齊挺直。在曬粉期間要將竹竿轉(zhuǎn)向，使粉絲干燥均勻。
(3)收粉及包扎
粉絲曬至八九成干后連竹竿一同取下，攤放在地面片刻，讓其吸潮，待脆性消失后，用大竹籮筐運(yùn)入庫(kù)房捆扎，用螺旋擠壓機(jī)打包，稱重。
1．泡豆
稱取一定量蠶豆，用潔凈水浸泡，水量為豆重的2倍。泡豆時(shí)間隨著季節(jié)不同而異，夏短冬長(zhǎng)。泡豆適度的標(biāo)志是：蠶豆吸足水后比干豆增重一倍；或用手指擠捏蠶豆，豆皮能順利脫下，折斷豆瓣，斷面應(yīng)不見(jiàn)啞白色(干豆瓣色)。
2．淘洗
去掉蠶豆中夾帶的泥沙及其它雜物，并清洗干凈，撈出的蠶豆夏天必須1小時(shí)內(nèi)上磨。
3．磨豆
先用粉碎機(jī)粉碎，再用鋼磨細(xì)磨，磨漿愈細(xì)出粉率愈高。磨豆的用水量應(yīng)以磨口流出的豆?jié){液不發(fā)熱為度。磨豆時(shí)適當(dāng)添加少量食用油腳，用以消泡。磨豆時(shí)一定要注意豆?jié){液不發(fā)熱(不超過(guò)30℃)，溫度太高將使淀粉部分糊化(即民間師傅所說(shuō)的燒壞淀粉)，淀粉收得率將降低。
4．豆?jié){液 過(guò)振動(dòng)篩(50～80目)
將磨好的漿料，用泵打上振動(dòng)篩粗濾，除去豆渣，振動(dòng)篩上用冷卻水噴淋，使豆渣中的淀粉完全洗出。但是用水量不能過(guò)大，用水過(guò)多將增加后處理(沉降淀粉)的工作量，也增加生產(chǎn)成本。
5．調(diào)漿
用泵將振動(dòng)篩的漿液打入大缸內(nèi)，加入一定量的黃粉液(亦稱油粉，為淀粉沉降層上面的淺黃色濃稠的膠狀渣液)、中漿水(亦稱甜漿)、小漿水(亦稱三盆漿)和大漿水(亦稱酸漿水或稱老漿水)，充分?jǐn)嚢�，至pH值為5.2左右。調(diào)漿是否合適，可用一小白色玻璃瓶取出攪拌均勻的料液觀察。靜置后，應(yīng)迅速出現(xiàn)三層，底層為白色的淀粉層，中層為淺黃色的浮渣層，上層為含蛋白質(zhì)的混濁液。分層的時(shí)間愈短，各層的界線愈分明，則調(diào)漿最合適。
6．撇漿水
將調(diào)好酸度的大缸漿液靜置20分鐘后，撇出(或從缸邊側(cè)孔排出)上層漿水至酸漿缸內(nèi)(為大漿，亦稱老酸漿)留用，撇出2／3缸漿水后或繼續(xù)加入新鮮漿料再調(diào)漿，或進(jìn)一步小心撇出淀粉層上的浮渣液棄去，混有淀粉的浮渣液則收集在一空收集缸內(nèi)，以回收其中的淀粉。
7. 過(guò)細(xì)篩(150～180目)
用木棒將大缸內(nèi)淀粉層撬起并攪勻，取出過(guò)細(xì)篩，粉水漏入一小缸內(nèi)(與大缸比較而言)，過(guò)篩時(shí)用水沖洗渣粒，使淀粉完全洗出，殘?jiān)鼦壢�。向小缸�?nèi)再加入一定量潔凈清水(由淀粉多寡決定)，用木棒充分?jǐn)嚢璺鬯�，靜置1～2小時(shí)(夏天1小時(shí)，冬天2小時(shí))后，將上層清澄的漿水(中漿，亦稱甜漿)撇至中漿缸內(nèi)備用，下層混濁的漿液棄去。若夾有淀粉則放入大漿淀粉收集缸內(nèi)一起回收淀粉。然后再加入一定量潔凈的清水，用木棒充分?jǐn)嚢璺鬯�，靜置5小時(shí)以上(夏天宜短些，冬天宜長(zhǎng)些)。
8．吊濕淀粉(亦稱潮粉)
淀粉水靜置后將上層清液(小漿，亦稱三盆漿)撇至小漿缸內(nèi)備用，淀粉層上的黃粉液小心撇出放人黃粉缸內(nèi)備用。再用清水洗凈淀粉層上的黃粉，這時(shí)缸內(nèi)留下潔白堅(jiān)實(shí)的淀粉沉降層。若遇淀粉層不堅(jiān)實(shí)，則撒入1～2瓢清水，再將缸輕輕搖動(dòng)，靜置1～2小時(shí)，淀粉即能堅(jiān)實(shí)。將小缸內(nèi)淀粉取出，放入白細(xì)布吊起，濾去殘留水分，至不滴水時(shí)稱重。取出粉團(tuán)轉(zhuǎn)移到曬粉臺(tái)上曬粉。
(二)壓制粉條
1．配粉
稱取曬1天的濕淀粉，搓碎，加入需要量玉米淀粉，充分混勻。
2．打糊
稱取需要量的濕淀粉，搓碎，放入糊盆，糊盆應(yīng)保溫(冬天用沸水保溫，夏天用熱水，春秋用70℃左右的熱水)，加入一定量的溫水，充分?jǐn)嚢瑁敛淮嬖诜哿橹�。沖入計(jì)量沸水，用竹棍迅速攪拌，使淀粉完全糊化，并且稀稠均勻，用手指沾一些粉糊向空中摔出，能拉成極細(xì)的細(xì)絲，粉糊則可用。
3．和面
裝好攪拌裝置，向粉糊內(nèi)加入混勻的淀粉，邊攪拌邊加入淀粉。加完混合淀粉后繼續(xù)攪拌，至不存在白色的生粉粒(用2.5千克曬一天的濕淀粉打糊的話，加溫水2千克，沖入沸水9千克左右，可和入混合淀粉50千克左右)。
4．揉面
停止機(jī)械攪拌，改用人工揉面，由上向下不斷翻揉，使粉體粘韌性增加，硬性減少，一直揉至粉體很細(xì)勻，表面有光澤。用雙手捧起一團(tuán)粉體，可從指縫柔滑的漏下，能拉成很細(xì)線條，線條落在粉體表面仍保留條痕3～4秒鐘后才消失，可開(kāi)始?jí)褐品蹢l，但仍需不停揉面。
5．壓制粉條
先在灶上裝好漏粉桶及擠壓機(jī)械，漏粉桶底離鍋中水面距離可根據(jù)粉條粗細(xì)要求及粉團(tuán)質(zhì)量而定。漏粉時(shí)鍋中水溫應(yīng)控制在95～98℃。待粉絲轉(zhuǎn)動(dòng)大半圈開(kāi)始浮起時(shí)，用筷子撈起拉出經(jīng)過(guò)粉池(不斷充入冷水)，再入理粉池冷卻、清理、成把、截?cái)�，�?米左右竹竿穿起，放入漂洗池中漂洗。漂洗池內(nèi)的漂洗液為清水加20％大漿水，夏天用中漿水。加入酸漿水漂洗是利用漿水的酸性，一方面抑制其它微生物的繁殖，另外使粉絲內(nèi)殘余色素溶去或不顯色，從而使粉絲曬干后更晶亮潔白。
6．涼粉
粉絲漂洗后，提出懸掛到木架上涼放。如采用冷凍處理更能增加粉絲的彈性。涼粉的時(shí)間，約2小時(shí)，涼透為止。
7．泡粉
粉條涼透后移入清水中浸泡，要全部浸入水中，浸泡過(guò)夜第二天即可曬粉，若天氣不好，冬季可連續(xù)浸2～3天，夏天浸1天即要換清水。如設(shè)有烘房則不受天氣影響，可連續(xù)生產(chǎn)。
8．曬粉
(1)搓粉
將清水池中的粉條移到漿水池中浸1～2小時(shí)，漿水池中的漿水與漂洗池中的漿水組成一樣。將粘結(jié)的粉條輕輕搓散，再放入另一漿水池中漂洗一次，然后逐把移入手推車(chē)，送往曬場(chǎng)。
(2)曬粉與整理
將穿有粉條的竹竿的兩端掛在曬場(chǎng)鐵絲繩索上，將粉絲理清，分散鋪開(kāi)，整理亂結(jié)，拉下斷頭，使粉條整齊挺直。在曬粉期間要將竹竿轉(zhuǎn)向，使粉絲干燥均勻。
(3)收粉及包扎
粉絲曬至八九成干后連竹竿一同取下，攤放在地面片刻，讓其吸潮，待脆性消失后，用大竹籮筐運(yùn)入庫(kù)房捆扎，用螺旋擠壓機(jī)打包，稱重。
