蜂蜜可釀造白酒,別有風味。由于在釀造過程中需經(jīng)過預蒸和蒸餾后可以脫除不良的氣味色澤和其他污染雜質(zhì)。因此,可以利用廉價的色澤深、味道不好的、雜質(zhì)多或受金屬污染的等外蜂蜜釀造白酒。當然優(yōu)質(zhì)蜂蜜釀造出的白酒質(zhì)量會更好。
1.原料和輔料
(1)蜂蜜
可選用廉價的等外品種的蜂蜜.如桉樹蜜、蕎麥蜜,經(jīng)過加熱融化后過濾除去蠟屑、幼蟲、蜜蜂肢體及其他雜質(zhì)。
(2)輔料
輔料的好壞直接關(guān)系到酒的質(zhì)量,應(yīng)選用無霉變、無蟲蛀、無異味的玉米皮、麥麩皮、谷糠或高粱糠等。
(3)曲種
可選用斷面茬口青白色或灰黃色,具有清香的清香型大曲。質(zhì)量要求糖化力強,每克曲能糖化750mg的葡萄糖,液化力(淀粉/克·小時)1.2以上。
(4)新鮮酒糟
(5)水
水與酒的質(zhì)量關(guān)系非常密切。故曰“名酒必佳泉”,通常采用泉水或軟水,水質(zhì)應(yīng)無色、無味、無沉淀、清澈、不含重金屬離子。
2.操作步驟和方法
(1)配料
用泉水把蜂蜜稀釋成蜜汁(蜜:水=1:1.1),再將蜜汁噴灑在粉碎配好的輔料內(nèi),拌勻。1kg蜜水約配3kg輔料。
(2)預蒸
把拌過蜜汁的輔料置于蒸鍋上預蒸30分鐘不加蓋,溫度保持在90℃以上,起殺菌和去味作用。
(3)降溫
將預蒸好的料出鍋后,待溫度降到25~30℃時,加5%~6%的酒曲,攪拌均勻,加入適當?shù)臒o菌水,以能將配料攪拌成團為宜。當溫度降到17℃時,入池發(fā)酵。
(4)發(fā)酵
將放入池內(nèi)的料攤平,上面用塑料薄膜封好,每隔24小時測一次發(fā)酵狀況(溫度、水分和糖度),待酒精度達到一定量時,即可出池蒸餾。發(fā)酵時間冬季一般需要6~7天,其他季節(jié)短些,低溫發(fā)酵較安全,容易控制雜菌污染。
(5)蒸餾
將出池后的酒料弄碎,加人適當?shù)妮o料,上甑蒸餾,甑內(nèi)溫度達100~120℃,待出酒完畢后再保持一段時間。把蒸餾過的酒精用泉水進行第二次冷卻降溫,第二次加曲發(fā)酵,把發(fā)酵物料再次蒸餾出酒。此后再循環(huán)一次即可。把三次蒸餾出的酒合并并進行調(diào)配成符合企業(yè)標準的蜂蜜白酒。
1.原料和輔料
(1)蜂蜜
可選用廉價的等外品種的蜂蜜.如桉樹蜜、蕎麥蜜,經(jīng)過加熱融化后過濾除去蠟屑、幼蟲、蜜蜂肢體及其他雜質(zhì)。
(2)輔料
輔料的好壞直接關(guān)系到酒的質(zhì)量,應(yīng)選用無霉變、無蟲蛀、無異味的玉米皮、麥麩皮、谷糠或高粱糠等。
(3)曲種
可選用斷面茬口青白色或灰黃色,具有清香的清香型大曲。質(zhì)量要求糖化力強,每克曲能糖化750mg的葡萄糖,液化力(淀粉/克·小時)1.2以上。
(4)新鮮酒糟
(5)水
水與酒的質(zhì)量關(guān)系非常密切。故曰“名酒必佳泉”,通常采用泉水或軟水,水質(zhì)應(yīng)無色、無味、無沉淀、清澈、不含重金屬離子。
2.操作步驟和方法
(1)配料
用泉水把蜂蜜稀釋成蜜汁(蜜:水=1:1.1),再將蜜汁噴灑在粉碎配好的輔料內(nèi),拌勻。1kg蜜水約配3kg輔料。
(2)預蒸
把拌過蜜汁的輔料置于蒸鍋上預蒸30分鐘不加蓋,溫度保持在90℃以上,起殺菌和去味作用。
(3)降溫
將預蒸好的料出鍋后,待溫度降到25~30℃時,加5%~6%的酒曲,攪拌均勻,加入適當?shù)臒o菌水,以能將配料攪拌成團為宜。當溫度降到17℃時,入池發(fā)酵。
(4)發(fā)酵
將放入池內(nèi)的料攤平,上面用塑料薄膜封好,每隔24小時測一次發(fā)酵狀況(溫度、水分和糖度),待酒精度達到一定量時,即可出池蒸餾。發(fā)酵時間冬季一般需要6~7天,其他季節(jié)短些,低溫發(fā)酵較安全,容易控制雜菌污染。
(5)蒸餾
將出池后的酒料弄碎,加人適當?shù)妮o料,上甑蒸餾,甑內(nèi)溫度達100~120℃,待出酒完畢后再保持一段時間。把蒸餾過的酒精用泉水進行第二次冷卻降溫,第二次加曲發(fā)酵,把發(fā)酵物料再次蒸餾出酒。此后再循環(huán)一次即可。把三次蒸餾出的酒合并并進行調(diào)配成符合企業(yè)標準的蜂蜜白酒。