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海棠酒的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)工藝流程
    原料→選擇→清洗→破碎及硫處理、酶處理→成分調(diào)整→前發(fā)酵→分離→再發(fā)酵→陳釀→澄清→處理→調(diào)配→貯存→過濾→灌裝→檢驗→成品
    (二)操作要點(diǎn)說明
    (1)原料選擇與處理:選用充分成熟、顏色鮮紅、糖度達(dá)到該品種最高含量的海棠果為佳,剔除腐爛果并用清水洗凈。用破碎榨汁機(jī)將果實(shí)進(jìn)行處理,注意破碎不宜過細(xì),以免壓破種籽,出現(xiàn)苦澀味,影響酒的品質(zhì)。破碎的同時,加入100毫克/千克的偏重亞硫酸鉀(K_2S_20_5)進(jìn)行殺菌處理。同時,為提高出汁率,可加入0.2%~0.3%的果膠酶處理,或加入5%白酒大曲粉末。
    (2)皮渣處理:壓榨后的皮渣,用清水漂洗,這樣種子自然沉入水底,使種子與皮渣分離;蚱ぴc汁液一起發(fā)酵4天之后,去掉皮渣。皮渣用作飼料,或加適量水發(fā)酵、蒸餾,制成果實(shí)白酒,供調(diào)酒度時用。
    (3)前發(fā)酵:將分離出的海棠汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵池,同時加入5%~10%的酵母液充分?jǐn)嚢瑁M(jìn)行發(fā)酵,控制較低的溫度。當(dāng)發(fā)酵液中的糖度降至5%左右時,進(jìn)行補(bǔ)糖發(fā)酵。補(bǔ)加糖的量要依要求的酒度而定。待糖度降至1克/100毫升時,前發(fā)酵結(jié)束。
    (4)后發(fā)酵:后發(fā)酵品溫控制在16~20℃,發(fā)酵時間30天左右,待糖度降至0.2克/100毫升時,后發(fā)酵結(jié)束。
    (5)陳釀及澄清處理:將新酒泵入洗凈消毒的貯酒容器中,裝滿并用栓塞緊,避免新酒接觸空氣而氧化。新酒陳釀期間應(yīng)采取澄清處理措施,并及時換桶,使清酒與酒腳分離,防止酒腳給原酒帶來異味和有害微生物。貯酒溫度≤20℃。
    (三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1.感官指標(biāo)
    色澤:桃紅色,色澤鮮艷,清亮透明;香氣:具有海棠果獨(dú)特的果香和清雅的酒香;口味:純正柔和,綿軟爽口,無其他刺激性異味;風(fēng)格:具有海棠酒的獨(dú)特風(fēng)格。
    2.理化指標(biāo)
    酒度(20℃,V/V)16%~18%;總糖1%以下;總酸0.48克/100毫升;揮發(fā)酸(以乙酸計)0.02克/100毫升;SO_2 殘留量(以游離SO_2計)0.24克/千克。
 
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