制作方法
1.培菌:現(xiàn)在應用的菌種有鄔氏曲霉菌,編號3758;甘薯曲霉菌,編號3324;黃曲霉菌,編號3800;米曲霉菌,編號3384;黑曲霉誘變菌:AS3,4309(UV-11)。
黑曲霉菌以糖化型淀粉酶為主,生成的是葡萄糖,能為酵母菌直接利用;而且糖化的持續(xù)性長,其淀粉酶和蛋白酶的耐酸性也強,適于作為酒母及制酒的糖化劑。黃曲霉菌以液化型淀粉酶為主,生成糊精、麥芽糖及葡萄糖。其淀粉酶不耐酸,在發(fā)酵過程中容易受到抑制。
生產上以黑、黃曲霉菌混合使用為好,黑曲為主,黑曲的比例不得低于70%。如單獨使用,只能使用黑曲。
(1)固體斜面培養(yǎng)基的制備:將大米用水淘洗干凈后,每千克大米加水5千克左右,然后蒸1~2小時,使米充分蒸爛成粥狀,取出散冷至60℃左右,在每千克大米煮成的粥中加米曲0.5千克,每千克米曲再補加55℃的溫水4千克,攪拌均勻,在50~55℃溫度下糖化3~4,然后再加熱到90℃左右靜置,取其澄清液用細布過濾。要求濾出之米曲汁呈淡黃色、透明,濃度為6.5~7波美度,酸度為0.2左右。取已調好的米曲汁,每100毫升加入瓊脂2~3克,然后加熱溶化。待瓊脂完全溶化后趁熱裝入已滅菌的試管中,裝入量約為試管容積的1/5左右,然后塞上棉塞,再用紙將棉塞包上,滅菌15~20分鐘,或常壓間歇滅菌3次(每隔24小時1次),每次30分鐘,第一次、第二次滅菌后需放在溫度為28~30℃的地方保存。
滅菌完畢,趁熱將試管斜放,斜面長度約為試管的1/2。培養(yǎng)基凝固后,將試管平放于溫度為25~30℃處6~7天,以便蒸發(fā)除去管壁上的水滴。經檢查沒有雜菌后,即可接種。
(2)接種培養(yǎng):接種前先將手洗凈,并用酒精擦洗滅菌,然后再將固體試管菌種,固體斜面培養(yǎng)基及其它用具用酒精(70~75%)仔細擦洗,并將試管的棉花頭在酒精打上輕燒后放入無菌箱內。一手拿菌種和培養(yǎng)基試管,一手拿接種針在酒精燈火焰上灼燒,待冷卻后拔去棉塞,并迅速把管口移近酒精打火焰。拔下的棉塞應用手指夾住,從進入無菌箱到移出無菌箱均不能使棉塞與箱底接觸。然后把接菌針伸進菌種的試管內,將針頭插進培養(yǎng)基內冷卻一下,挑取健壯菌種少許,迅速伸入待接種的試管內,在離管底約0.5厘米處,由下向上輕輕地進行劃線接種,但不可將培養(yǎng)基表面劃破。接種完結,將塞入試管內部分的棉花頭在火焰上輕燒后,塞入已接種的試管內。接種后必須將接種針灼燒滅菌后才能進行第2次接種。在接種過程中,拔去棉塞的試管口不能離開火焰。接種完畢方可熄燈,將試管取出分別貼好標簽,注明菌名和接種日期,進行保溫培養(yǎng)。
已接種的試管斜面置于恒溫箱中30℃±1℃培養(yǎng),約經3~4天,曲霉菌已發(fā)育成熟,取出試管經檢查合格后,用于擴大培養(yǎng)或放在低溫干燥處保管。
2.制曲:(1)擴大培養(yǎng):取500~1000毫升三角瓶或12.5~15厘米培養(yǎng)皿,用水洗刷干凈,烘干后,三角瓶塞上滅菌棉塞,培養(yǎng)皿用紙包好,在140~150℃干熱滅菌1小時后備用。
取麩皮,每千克原料加水0.8~1千克,用粗布包好,放在蒸汽滅菌器中,蒸煮20分鐘,取出散冷并充分搓碎疙瘩。如有被水浸濕的原料,要去除不用。
將蒸好的麩皮原料,分裝于已滅菌的三角瓶或培養(yǎng)皿中。裝料厚度為0.25~0.3厘米,加壓(0.1兆帕)滅菌15~20分鐘,或常壓蒸汽滅菌3次,每次30分鐘,取出降溫至35℃以下。此時瓶壁或皿上附著凝結水,須旋轉搖動瓶皿,使凝結水被原料吸收。但不要使原料粘在瓶壁或皿蓋上,特別要嚴防原料與棉塞接觸。
將滅菌完畢的瓶、皿,移入無菌箱內,每1只瓶子或皿接入2~3針孢子。接種完后,將瓶或皿移出無菌箱,充分搖勻。
接種后的瓶和皿,放于31~32℃的培養(yǎng)箱或恒溫間中,恒溫培養(yǎng)。
用三角瓶培養(yǎng)時,經10~12小時搖瓶1次,使瓶壁附著的凝結水為麩皮吸收。搖瓶后將麩皮攤平。再經4~8小時,菌絲蔓延生長,待麩皮剛剛連成餅時即可進行扣瓶?燮繒r要將瓶輕輕震動倒放,使成餅的材料脫離瓶底懸起來,便于曲餅底部生長菌絲,并防止凝結水浸漬原料。扣瓶后要將瓶倒放,繼續(xù)保持溫度31~33℃。
用皿培養(yǎng)時,經過12~14小時搖皿1次。待孢子全部生成后,要除去皿蓋上的水滴,即將皿蓋稍稍提起,略為傾斜,使水滴通過蓋邊流到外邊來。
接種后經65~72小時左右,曲菌已發(fā)育成熟,這時可由瓶、皿內取出曲餅,放進已滅菌的紙袋內,在不超過40℃的溫度條件下進行充分干燥,使水分降到10%以下。然后將紙袋密封在低溫干燥的地方妥善保存。保存時要嚴防吸潮,保存期最多不超過1個月。
(2)制曲種:①原料處理:麩皮100千克,配15千克酒糟,如原料過細,加入適量谷糠(5%左右)。每100千克原料如水89~90千克,加水用噴壺邊加邊攪拌。拌勻后過篩一次(篩孔直徑3~4毫米),堆積潤料1小時,然后放入小甑鍋或蒸籠中蒸50~60分鐘。也可將原料用粗布包起來,在麩曲蒸料時放在鍋中間進行蒸煮。
②散冷接種:將已蒸好的原料,放在恒溫室內滅過菌的木箱(槽)中,過篩一次,翻拌散冷到38℃左右接種,接種量約0.15~0.20%(采用擴大培養(yǎng)原菌種)。在接種時先用一小部分原料與擴大培養(yǎng)的菌種混合搓散,使霉菌孢子散布均勻,然后撒在其余的原料上。再翻拌2~3次,充分混合均勻并降溫至30~34℃,用原來包原料的布包起來,放在離地面30厘米左右的木架上進行堆積保溫。夏季也可以直接裝盒,但直接裝盒時應將原料推放在曲盒中而不攤平,原料的高度略低于曲盒的高度,以防將原料壓緊。
③保溫培養(yǎng):堆積裝盒:自接種開始裝盒,是曲霉菌的發(fā)芽階段。一般需經過5~6小時。堆積開始的品溫應在30~32℃,曲料水分含量為50~53%,酸度為0.3~0.5。此時應控制室溫在29℃左右,干濕球差1~2℃。大約經過3~4小時,進行松包翻拌一次,翻完后品溫不得低于30℃。再包好,并經3~4小時即可裝盒(曲料不經堆積直接裝盒時,可將原料攤平)。裝盒前將原料翻拌1~2次,裝料厚度為0.5~0.8厘米。裝盒時應輕松均勻,裝完后用手攤平,使盒的中心稍薄,四周略厚些。搬曲盒時,應輕拿輕放,避免震動,并將其放在木架上擺成柱形,每籮為6~8個曲盒,最上層的曲盒應蓋上草簾或空曲盒,避免原料水分迅速揮發(fā)。冬季籮與籮之間靠緊,夏季則可留2~4厘米的空隙。
裝盒、拉盒:自裝盒到拉盒(拉開)7小時左右是曲霉菌營養(yǎng)菌絲的蔓延階段,裝盒后品溫應控制在30℃左右,室溫仍控制在28℃,干濕球差1~1.5℃。裝盒后4小時左右倒盒1次,柱形排列不變,只是上下調換曲盒位置,達到溫度均一。再經3小時左右,品溫上升到35℃左右時,進行拉盒。盒子都蓋上已滅菌的顯草簾擺“品”字形。草簾含水不宜過多,嚴禁有水滴入原料內。此時應控制品溫不超過35℃。
保潮:拉盒24小時以內是曲霉生長子實體和生成孢子時期,即進入保潮期階段。此時曲霉菌繁殖迅速、呼吸旺盛,品溫應掌撐在35~36℃之間,最高不得超過37℃,室溫控制在24~25℃,干溫球差0.5℃。在保潮階段應每隔3~4小時倒盒1次,如果品溫上升過猛,除適當降低室溫外,還可將曲盒之間的空隙加大,減少曲盒的層數(shù),或將草簾折在一起,以散發(fā)熱量。如果濕度不夠,可以用冷開水噴霧或向地面灑水。保潮期間應撒開草簾1~2次,以散發(fā)二氧化碳和熱量。如發(fā)現(xiàn)草簾干燥,應用冷開水浸濕后再蓋上。
自裝盒后約經10~12小時,曲料已連成餅狀,可用無菌的玻璃將曲料劃成2厘米左右小塊,但不要劃得太細,以免菌絲斷裂而影響發(fā)育和生長。
排潮出室:拉盒24小時以后則為孢子成熟期,進入排潮階段。此時可揭去草簾,品溫有逐漸降低趨勢,必須保持室溫29~31℃,干溫球差1~2℃,品溫在36℃左右,保持14~16小時的霉菌已生長成熟。在此期間為使品溫一致,還應倒盒1~2次。接種后過58~60小時即可出曲房進行干燥,干濕溫度以不超過40℃為宜。干燥完畢后用盒保管。此即種曲,用于麩曲生產接種。
(2)麩曲的生產:①配料:配料比例:麩皮75~85%,鮮酒糟15~25%(以其風干量計算)。如原料較細,可加入5~10%谷糠以增加疏松透氣程度。
制曲原料質量要求:麩皮必須是干燥不發(fā)霉的,酒糟應用當日生產的新鮮糟,并在蒸完酒出甑時趁熱揚3~4次。墊窖糟,壓霉糟,雨淋、腐爛發(fā)霉糟,酸度過高糟均不能使用。
②潤料:加水:要求保證曲料在堆積時含有適宜水分,為此,須根據(jù)不同季節(jié)、氣候和原料的吸水、排水性能等條件靈活掌握。通常蒸后曲料的含水量比蒸前增加1~2%左右。
100千克原料春、夏、秋季加水量為80~95千克。冬季加水量為70~85千克。
潤料:將拌料場打掃干凈,然后將麩皮攤開,邊加水邊攪拌。加完水后,用锨翻拌一次,再加入酒糟,過篩一次(篩孔4~6毫米),或用揚料機打一遍,消除疙瘩并堆成丘形。潤料時間一般為1小時,冬季應適當延長。
③蒸料:打開甑鍋汽門或加大火力,使鍋水沸騰,然后鋪好簾子,將已潤好的曲料用簸箕和木锨裝甑。裝甑操作必須輕松均勻,并頂著汽裝,裝完后蓋上草袋或草簾,蒸煮40分鐘。
④散冷接種:接種地面應保持清潔,切忌有生料。散冷接種操作必須迅速,以減少雜菌侵入機會。蒸料完畢后,揭去鍋上草袋,出甑過篩或用揚料機吹揚,充分打碎疙瘩,翻揚散冷到38~40℃左右,進行接種。接種數(shù)量按投入風干原料計算,每100千克料春、夏、秋季加曲種0.2~0.35千克,冬季為0.3~0.45千克。
接種時先將曲種加入兩倍的熟曲料,充分搓散時孢子分布均勻,然后與大堆曲料混合翻拌1~2次,降溫到32~34℃,即可入曲室堆積。
⑤堆積、裝盒:堆積開始時,要求曲料含水量冬季為48~50%,春、夏、秋、秋季為52~54%,酸度為0.45~0.65,品溫在31~32℃,室溫為27~29℃。干濕球差1~℃。堆積時間:夏季4~7小時,冬季6~8小時。曲料入曲室后,如發(fā)現(xiàn)品溫不均勻,可再翻拌1次,堆成丘形,堆積高度不超過60厘米,在堆積中心處插入溫度計,每小時檢查1次,約經3~4小時品溫上升時翻拌1次,再經2~3小時即可裝盒。
裝盒前應將曲料拌均勻,分裝于盒內攤平,要求裝得輕松均勻,四周較厚,中心稍薄些。裝盒時應輕拿輕放,以保持曲料疏松。曲盒應擺在木架上,每籮曲盒的重疊堆碼高度以不超過4個為宜。冬天籮與籮之間應靠緊,夏天可留2~3厘米的空隙。窗口應用草袋或席子擋上,以防冷風侵襲。
⑥裝盒、拉盒:裝盒后品溫約在30~31℃。室溫應保持在28~30℃,干濕球差1℃,經3~4小時,品溫上升到34~35℃,倒盒1次;現(xiàn)經3~4小時,品溫上升到37℃左右,這時可把盒拉開,擺成“品”型,并根據(jù)品溫、室溫情況來調節(jié)盒與盒之間的距離。此時應控制品溫在36℃左右,室溫在28℃左右,干濕球差0.5~1.0℃。
⑦拉盒、扣盒:拉盒后曲霉菌的生殖和呼吸逐漸旺盛起來,應加強降溫工作。這時要控制品溫不超過39℃左右,室溫下降到25~26℃,干濕球差0.5℃。拉盒后再經3~4小時應倒盒1次,以保持上下曲盒的溫度均勻。再經3~4小時,肉眼可以看到菌絲蔓延生長,曲料連成餅狀,試扣1盒不破不裂時,即可扣盒。
⑧扣盒、出曲室:扣盒方法一般是先把空盒扣成裝料的曲盒上,輕輕翻過來,使頂面材料翻到下面來,盒底材料翻到上面來,散發(fā)熱量和二氧化碳。
扣盒后曲霉菌繁殖很旺盛,品溫猛烈上升,此時應將品溫嚴格控制在40℃左右,保持室濕25~26℃,干濕球差0.5℃,并且每隔3~4小時倒盒1次,同時,要根據(jù)品濕變化情況,改變擺盒形式,調節(jié)盒與盒的距離,開放天窗或進行噴霧?勰煤螅3制窚39~40℃,室溫28℃左右,干濕球差1~2℃。
自堆積開始經過28~34小時的培養(yǎng),曲子淀粉酶活力達到高峰,即可出曲室。
⑨成品的貯存與保管:麩曲不適宜長期保管貯存,最好在出室后立即使用,一般貯存時間不超過24小時。如果必須延長貯存時間,應將曲子平鋪在干燥的地面上,或放在曲盒內保存,以防止曲子吸潮和發(fā)熱。一般每隔5~6小時檢查一次品溫,如果發(fā)現(xiàn)品溫上升,應立即攤薄和翻拌降溫。
質量標準
1.感官指標:結塊緊而富有彈性,菌絲稠密且內外一致,無燒心和干皮,沒有孢子或孢子極少,曲香味濃,沒有酸臭味及其它怪味,顏色鮮者為好曲,糖化力高。
2.理化指標:測定曲中所含淀粉酶的活力,通常測定曲子的液化力和糖化力。UV-11菌種為3000單位以上,烏沙米曲霉和東酒1號為800單位以上。
3.顯微鏡檢查:菌絲粗壯整齊,無異狀菌絲,雜菌少。