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半固態(tài)半液態(tài)發(fā)酵小曲酒(邊糖化邊發(fā)酵)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-29

邊糖化邊發(fā)酵半固態(tài)發(fā)酵法釀制小曲酒,以豉味玉冰燒酒為代表。

原料配方 大米100千克 酒曲餅18~22千克 肥豬肉適量

制作方法

1.原料選擇:以大米為原料,一般要求無蟲蛀、霉爛和變質(zhì)的大米,含淀粉在75%以上。

2.蒸飯:蒸飯采用水泥鍋,每鍋先加清水110~115千克,通蒸汽加熱,水沸后裝糧100千克,加蓋煮沸時即行翻拌,并關蒸汽,待米飯吸水飽滿,開小量蒸汽燜20分鐘,便可出飯。蒸飯要求熟透疏松,無白心,以利于提高出酒率。采用連續(xù)蒸飯機連續(xù)蒸飯,效果良好。

3.攤晾:將熟透的蒸飯,裝入松飯機,打松后攤于飯床或用傳送帶鼓風攤晾冷卻,使品溫降低,一般要求夏天35℃以下,冬天40℃左右,攤晾時要求品溫均勻,盡量飯耙松,勿使成團。

4.拌料:待晾放至適當溫度,進行拌曲,酒曲的用量,每100千克大米用酒曲餅粉18~22千克,拌料時先將酒曲餅磨碎成粉,撒于飯粒中,拌勻后裝埕。

5.入埕壇發(fā)酵:裝埕時每埕先注清水6.5~7千克,然后將飯分裝入埕,每埕5千克(以大米量計),裝埕后封閉埕口,入發(fā)酵房進行發(fā)酵,發(fā)酵期間要適當控制發(fā)酵房溫度(26~30℃),特別是發(fā)酵前期三天的品溫,一般在30℃以下,不超過40℃為宜,發(fā)酵周期夏季為15天,冬季為20天。

6.蒸餾:發(fā)酵完畢,將酒醅取出,進行蒸餾。蒸餾設備為改良式蒸餾甑,用蛇管冷卻,蒸餾時每甑投料250千克(以大米量計),截去酒頭酒尾,減少高沸點的雜質(zhì),保證初餾酒的醇和。

7.肉埕陳釀:將初餾酒裝埕,加入肥豬肉浸泡陳釀,每埕放酒20千克,肥豬肉2千克,浸泡陳釀三個月,使脂肪緩慢溶解,吸附雜質(zhì),并起酯化作用,提高老熟度,使酒香醇可口,同時具有獨特的豉味。

8.壓濾包裝:陳釀后將酒倒入大池或大缸中(酒中肥肉仍存于埕中,再放新酒浸泡陳釀),讓其自然沉淀20天以上,待酒澄清,取出酒樣,經(jīng)鑒定,勾兌合格后,除去池面油質(zhì)及池底沉淀物,用泵將池中間部分澄清的酒液送入壓濾機壓濾,最后裝瓶包裝,即為成品。

質(zhì)量標準

1.感官指標:色澤:澄清、透明、無色或略帶微淡黃色,無懸浮物及沉淀物。

香氣:醇香,具有豉味玉冰燒酒獨特的豉香味。

滋味:入口醇滑,有豉肉香味,無苦澀味及其它怪雜味。

2.理化指標:酒精度(容量):埕裝29.5%,瓶裝30.5%,總酸:0.08克/100毫升以下,總酯:0.15克/100毫升以上,總?cè)?.1克/100毫升以下,氨基酸:0.002克/100毫升以上,甲醇:0.06克/100毫升以下,雜醇油:0.2克/100毫升以下,固形物:0.02克/100毫長以下,氰化物:0.5ppm以下,含鉛量:1ppm以下。

 
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