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葡萄酒是國際飲料酒，產量在世界飲料酒中，僅次于啤酒。由于酒精含量低，營養(yǎng)價值、醫(yī)療價值與經濟價值高，因此是飲料酒中主要發(fā)展的品種。近年來，葡萄酒逐年走俏，也說明了葡萄酒的發(fā)展趨勢。但售價不菲的葡萄酒不是一般老百姓日常消費得起的。目前我國水果發(fā)展迅速，葡萄價格低廉，加上葡萄酒自釀技術并不復雜，容易掌握，而且自釀葡萄酒更適合人們口味。所謂"眾口難調，不如自己動手"。發(fā)展葡萄酒自釀自用，可以擴大葡萄銷售市場，促進農村經濟發(fā)展。現(xiàn)將釀制新方法介紹如下：
1、清洗破碎。將家用小瓷缸或小酒壇（清潔，未裝過咸味食品的）、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用。挑選成熟優(yōu)質的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水沖洗干凈。為了保證釀制成功可用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸泡20分鐘，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面經過消毒潔凈的容器中，用擠手碎或搗碎后進行發(fā)酵。
2、漿汁發(fā)酵。葡萄漿汁發(fā)酵是通過酵母菌產生的酒化酶作用完成的。發(fā)酵作用的產物是酒精和二氧化碳，因此發(fā)酵時能看到大量二氧化碳氣泡產生。自然界的酵母菌喜歡在葡萄果皮上繁殖，當葡萄破碎發(fā)酵時，因為皮與汁混雜在一起，家庭釀制時一般不另外加入酵母，即可自然進行發(fā)酵。
葡萄漿汁自然發(fā)酵中，為了使酵母菌在漿汁中占絕對優(yōu)勢，能快速安全地發(fā)酵，也可用以下方法制備天然酒母：取完全成熟的清潔無破損優(yōu)質葡萄，加0.05%二氧化硫（即10千克果實加1克二氧化硫）或0.12%酸性亞硫酸鉀，混合均勻后，置溫暖處，任其自然發(fā)酵。經過一段時間，當酒精含量已達到10%，漿汁中發(fā)酵力強的葡萄酒酵母已占絕對優(yōu)勢，即可用作酒母。沒有天然酒母，也可用五產中的旺盛期發(fā)酵汁代替。經釀制對比試驗，有否加酒母對釀制質量影響較大。
為了防止葡萄漿汁中其他雜菌生長，保證發(fā)酵順利，也可在漿液中加亞硫酸，一般每10千克葡萄漿汁中加入6%亞硫酸11克。
發(fā)酵時，溫度控制在15-25℃，不宜超過35℃，破碎后的葡萄漿液在溶器中，經過一天即開始發(fā)酵。剛開始發(fā)酵時液面是平靜的，只能觀察到微弱的二氧化碳氣泡產生。經過2-3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。為了防止發(fā)酵液逸出，漿汁裝量不能超過容器八成滿。發(fā)酵過程中，每天應將上浮的皮渣用消毒好的長筷子壓到汁內，使發(fā)酵徹底。此階段一般為8-15天，天氣熱，有加用天然酒母的，3天多即可結束。
如采用蟲害、破粒、霉粒、劣等葡萄配制時，用土法釀制易造成發(fā)霉、變酸變味等現(xiàn)象。為使釀制成功，在采用以上清洗、消毒基礎上，用以下幾種措施也可釀制：⑴在汁液中添加較多二氧化硫，限制霉菌及其他雜菌在發(fā)酵液中活動。加量為每升汁液中添加0.3-0.5克二氧化硫。⑵采用天然酒母接種或用發(fā)酵旺盛期的發(fā)酵液代替酒母。⑶發(fā)酵溫度應控制低些，最高不能超過30℃。⑷采用熱浸工藝，即將葡萄漿加熱升溫到70℃，保持30-60分鐘，進行殺菌，浸提，然后除去皮渣，進行不帶皮渣的純葡萄汁發(fā)酵。
發(fā)酵高潮過后，表面氣泡勢頭減弱，此時可以根據葡萄質量及所要調整的酒度添加白沙糖。在實際釀制中，根據葡萄汁實際含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加的含糖量。例如，葡萄汁測定出的糖度為19克/100毫升，若生產酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量為22.1克/100毫升，則1升葡萄汁需要添加的糖量為：22.1×1000-19×1000=3.1（克）
從計算知道，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖時，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化），要邊加邊用消毒好的木棒攪勻。在15-20℃的溫度下經過再次發(fā)酵，當觀察到二氧化碳氣泡放出由旺盛至微弱，液面接近平靜，酒味很濃，皮渣、酵母開始下沉，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結束。
3、酒糟壓榨。用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒。壓榨后的皮糟中仍然含有相當于本身重量的40-50%的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。
4、下膠澄清。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關系到家庭釀制產品的質量問題。即使自釀酒口味相當正常，也會出現(xiàn)厭惡感，所以酒液必須凈化澄清，不含任何沉積物。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200-500毫升）試驗，準確測定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒。家庭釀制時為方便起見，也可用雞蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加雞蛋清一個，方法為：去掉蛋黃的蛋清快速打成泡沫狀，與少量酒充分混合加入原酒，充分攪拌后靜置至酒液清徹透明，用虹吸法分離，并除去沉淀物。
5、酌量加糖。在國內葡萄酒生產中，占80%以上是甜葡萄酒， 大多數人習慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒在餐后飲用，是一種營養(yǎng)價值高，口味頗佳的含酒精飲料，但常見葡萄含糖量達不到要求，多采用發(fā)酵間或發(fā)酵后加糖的方法來補充。一般加糖量為12%-14%溶解白沙糖同樣用原酒攪拌溶解。
6、自然陳釀。通過以上過程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香酸甜適口的葡萄酒，如果不馬上飲用，可裝瓶密封，置于15-20℃的條件下，保存幾個月。在保存中，葡萄能自然陳釀，發(fā)生了酯化作用，縮合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明、芳香、醇厚、穩(wěn)定。
1、清洗破碎。將家用小瓷缸或小酒壇（清潔，未裝過咸味食品的）、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用。挑選成熟優(yōu)質的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水沖洗干凈。為了保證釀制成功可用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸泡20分鐘，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面經過消毒潔凈的容器中，用擠手碎或搗碎后進行發(fā)酵。
2、漿汁發(fā)酵。葡萄漿汁發(fā)酵是通過酵母菌產生的酒化酶作用完成的。發(fā)酵作用的產物是酒精和二氧化碳，因此發(fā)酵時能看到大量二氧化碳氣泡產生。自然界的酵母菌喜歡在葡萄果皮上繁殖，當葡萄破碎發(fā)酵時，因為皮與汁混雜在一起，家庭釀制時一般不另外加入酵母，即可自然進行發(fā)酵。
葡萄漿汁自然發(fā)酵中，為了使酵母菌在漿汁中占絕對優(yōu)勢，能快速安全地發(fā)酵，也可用以下方法制備天然酒母：取完全成熟的清潔無破損優(yōu)質葡萄，加0.05%二氧化硫（即10千克果實加1克二氧化硫）或0.12%酸性亞硫酸鉀，混合均勻后，置溫暖處，任其自然發(fā)酵。經過一段時間，當酒精含量已達到10%，漿汁中發(fā)酵力強的葡萄酒酵母已占絕對優(yōu)勢，即可用作酒母。沒有天然酒母，也可用五產中的旺盛期發(fā)酵汁代替。經釀制對比試驗，有否加酒母對釀制質量影響較大。
為了防止葡萄漿汁中其他雜菌生長，保證發(fā)酵順利，也可在漿液中加亞硫酸，一般每10千克葡萄漿汁中加入6%亞硫酸11克。
發(fā)酵時，溫度控制在15-25℃，不宜超過35℃，破碎后的葡萄漿液在溶器中，經過一天即開始發(fā)酵。剛開始發(fā)酵時液面是平靜的，只能觀察到微弱的二氧化碳氣泡產生。經過2-3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。為了防止發(fā)酵液逸出，漿汁裝量不能超過容器八成滿。發(fā)酵過程中，每天應將上浮的皮渣用消毒好的長筷子壓到汁內，使發(fā)酵徹底。此階段一般為8-15天，天氣熱，有加用天然酒母的，3天多即可結束。
如采用蟲害、破粒、霉粒、劣等葡萄配制時，用土法釀制易造成發(fā)霉、變酸變味等現(xiàn)象。為使釀制成功，在采用以上清洗、消毒基礎上，用以下幾種措施也可釀制：⑴在汁液中添加較多二氧化硫，限制霉菌及其他雜菌在發(fā)酵液中活動。加量為每升汁液中添加0.3-0.5克二氧化硫。⑵采用天然酒母接種或用發(fā)酵旺盛期的發(fā)酵液代替酒母。⑶發(fā)酵溫度應控制低些，最高不能超過30℃。⑷采用熱浸工藝，即將葡萄漿加熱升溫到70℃，保持30-60分鐘，進行殺菌，浸提，然后除去皮渣，進行不帶皮渣的純葡萄汁發(fā)酵。
發(fā)酵高潮過后，表面氣泡勢頭減弱，此時可以根據葡萄質量及所要調整的酒度添加白沙糖。在實際釀制中，根據葡萄汁實際含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加的含糖量。例如，葡萄汁測定出的糖度為19克/100毫升，若生產酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量為22.1克/100毫升，則1升葡萄汁需要添加的糖量為：22.1×1000-19×1000=3.1（克）
從計算知道，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖時，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化），要邊加邊用消毒好的木棒攪勻。在15-20℃的溫度下經過再次發(fā)酵，當觀察到二氧化碳氣泡放出由旺盛至微弱，液面接近平靜，酒味很濃，皮渣、酵母開始下沉，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結束。
3、酒糟壓榨。用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒。壓榨后的皮糟中仍然含有相當于本身重量的40-50%的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。
4、下膠澄清。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關系到家庭釀制產品的質量問題。即使自釀酒口味相當正常，也會出現(xiàn)厭惡感，所以酒液必須凈化澄清，不含任何沉積物。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200-500毫升）試驗，準確測定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒。家庭釀制時為方便起見，也可用雞蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加雞蛋清一個，方法為：去掉蛋黃的蛋清快速打成泡沫狀，與少量酒充分混合加入原酒，充分攪拌后靜置至酒液清徹透明，用虹吸法分離，并除去沉淀物。
5、酌量加糖。在國內葡萄酒生產中，占80%以上是甜葡萄酒， 大多數人習慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒在餐后飲用，是一種營養(yǎng)價值高，口味頗佳的含酒精飲料，但常見葡萄含糖量達不到要求，多采用發(fā)酵間或發(fā)酵后加糖的方法來補充。一般加糖量為12%-14%溶解白沙糖同樣用原酒攪拌溶解。
6、自然陳釀。通過以上過程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香酸甜適口的葡萄酒，如果不馬上飲用，可裝瓶密封，置于15-20℃的條件下，保存幾個月。在保存中，葡萄能自然陳釀，發(fā)生了酯化作用，縮合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明、芳香、醇厚、穩(wěn)定。
