用米糠制醬油,不但成本低,而且生產(chǎn)周期短,其主要作業(yè)過程為:以米糠為主要原料在氨基酸溶液中中和后,經(jīng)短期發(fā)酵形成,制作工藝如下:
先把5kg脫脂米糠用含8%的鹽酸溶液,50kg,在20℃溫度下處理1小時,經(jīng)分離后得到浸渣,浸渣用水洗滌后干燥,干燥的米糠渣即為主要配料備用。另將5.2kg脫脂大豆在食鹽的溶液中中和,并在93-97℃的溫度下水解43個小時,得到一種氨酸酸溶液,再將上述米糠渣和氨基酸溶液混合,在95-100℃下加熱1小時,冷卻后用酵母在20-30℃發(fā)酵2-3天。然后將此混合物緩慢過濾,濾液靜置4天以上除去沉淀物。將沉淀物過濾,濾液加熱到77℃后再過濾一次,即得到24kg醬油。
先把5kg脫脂米糠用含8%的鹽酸溶液,50kg,在20℃溫度下處理1小時,經(jīng)分離后得到浸渣,浸渣用水洗滌后干燥,干燥的米糠渣即為主要配料備用。另將5.2kg脫脂大豆在食鹽的溶液中中和,并在93-97℃的溫度下水解43個小時,得到一種氨酸酸溶液,再將上述米糠渣和氨基酸溶液混合,在95-100℃下加熱1小時,冷卻后用酵母在20-30℃發(fā)酵2-3天。然后將此混合物緩慢過濾,濾液靜置4天以上除去沉淀物。將沉淀物過濾,濾液加熱到77℃后再過濾一次,即得到24kg醬油。