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野菌醋的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
   (1)醋酸菌的培養(yǎng)
    ①斜面培養(yǎng)基成分  葡萄糖1%,酵母膏1%、磷酸鈣 1.5%,酒精2%、瓊脂2%,各成分溶解后加酒精。滅菌,接種后置于29~31℃培養(yǎng)48~52小時。
    ②液體培養(yǎng)基成分  酵母膏1%,葡萄糖0.5%、500毫升三角瓶裝80毫升培養(yǎng)料,滅菌后于無菌箱中按培養(yǎng)基體積的 4%加入95%的酒精,同時接入醋酸酵母種,置旋轉(zhuǎn)或搖瓶機上以每分鐘200~220次振蕩培養(yǎng)28~35小時(恒溫30~32℃),待酸度達4克/100毫升時備用。
    (2)原料配方  預煮液50升、醋酸種子液20公斤,花椒油0.1公斤、五香粉0.1公斤、老姜0.2公斤、青糖1.5公斤、添加劑2公斤、酒精1.5公斤、食鹽2公斤、檸檬酸3克、苯甲酸鈉50克。
    (3)制法
    ①先將預煮液或浸提液(見醬油)入鋁鍋內(nèi)旺火燒沸,加入青糖、添加劑,待溶化后隨即用3層紗布過濾,送入缸內(nèi)發(fā)酵。待溫度降至30℃以下時,加入醋酸菌種子、酒精,然后用薄膜蓋住缸口,讓其自然發(fā)酵,并保持溫度29~32℃。當醋酸含量在7克/100毫升以上時發(fā)酵結(jié)束,過濾備用。
    ②老姜切碎,五香粉用四層紗布包好,然后把發(fā)酵液重新入鍋,加入紗布包,煮沸30分鐘后,將包撈出。微沸狀加入食鹽,花椒油,并輕微攪動,;鸷笥梦鍖由安歼^濾入缸,加入檸檬黃、苯甲酸鈉,測定酸含量降至5g/100毫升時讓其冷卻,然后第二次過濾,隨即在100℃溫度下進行殺菌20分鐘,最后定容裝壇封泥即為成品。
 
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