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鴕鳥肉的深加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-11-27
核心提示:鴕鳥屬草食動(dòng)物,具有低脂肪高營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值,人們將其養(yǎng)殖宰殺加工成珍肴美味食品,倍受厚愛。近年來鴕鳥的養(yǎng)殖發(fā)展迅猛,除將其屠宰加工供應(yīng)市場(chǎng)外,目前已能加工成具有貨架期長(zhǎng)又具有商業(yè)價(jià)值且安全衛(wèi)生、方便營(yíng)養(yǎng)的軟包裝產(chǎn)品上市,其產(chǎn)品呈供不應(yīng)求的態(tài)勢(shì)。 ? 一、

    鴕鳥屬草食動(dòng)物,具有低脂肪高營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值,人們將其養(yǎng)殖宰殺加工成珍肴美味食品,倍受厚愛。近年來鴕鳥的養(yǎng)殖發(fā)展迅猛,除將其屠宰加工供應(yīng)市場(chǎng)外,目前已能加工成具有貨架期長(zhǎng)又具有商業(yè)價(jià)值且安全衛(wèi)生、方便營(yíng)養(yǎng)的軟包裝產(chǎn)品上市,其產(chǎn)品呈供不應(yīng)求的態(tài)勢(shì)。
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    一、工藝流程
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    原料選擇→解凍或成熟→剔骨→切塊→預(yù)煮→煎炒拌料→包裝→真空封口→殺菌→貯運(yùn)。
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    二、操作要點(diǎn)

    1 成熟或解凍?

    解凍的方法和條件。夏季解凍室溫為16℃~20℃,冬季為10℃~15℃,解凍時(shí)間夏季12~24小時(shí),冬季為18~36小時(shí),相對(duì)濕度為85%~90%,解凍結(jié)束肉的中心溫度夏季≤7℃,冬季≤10℃。方法是:肉應(yīng)分批吊掛,片與片間距約5cm,離地不得少于20cm,后腿朝上吊掛。如果使用鮮肉需要成熟,成熟的方法:將肌體置于2~4℃以下3~4小時(shí),待僵直結(jié)束軟化后進(jìn)行加工。
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    2 剔骨?

    采用尖刀順著骨骼進(jìn)行,割斷經(jīng)絡(luò)等,斬砍骨現(xiàn)象發(fā)生,以免產(chǎn)生骨渣于肉體中,影響加工質(zhì)量。
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    3 切條塊
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    先切條再切塊。按照不同產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行。如加工肉丁之類切0.8~1.2cm見方的小塊。加工紅燒之類切成3.5~4cm小塊。
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    4 預(yù)煮?

    可先切條后投入預(yù)煮后再切塊。條寬以4~6cm為宜。預(yù)煮時(shí)間,30~35分鐘,預(yù)煮時(shí)加入香辛料:白酒或料酒,洋蔥(無洋蔥可采用蔥白)、香料包、月桂葉、花椒、老姜等,溫度以97℃~99℃為宜。
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    5 切片煎炒拌料?

    生產(chǎn)調(diào)味類產(chǎn)品才如此進(jìn)行。以鴕鳥肉丁為例。切塊為0.8~1.2cm,腿肉及胸脯肉混合搭配均勻,配料比例肉丁100kg,精鹽2.85kg,醬油5.4kg,砂糖2.25kg,黃酒1.0kg,味精0.6kg,精制植物油2.25~2.5kg,水10kg。操作方法:先將植物油置于夾層鍋內(nèi)加熱至180℃~210℃,然后加入肉塊及內(nèi)臟之類小塊,煎炒拌料3~5分鐘取出入容器中備用。
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    6 紅燒鴕鳥肉的加工
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    將鴕鳥肉切成3~6cm寬條塊,置于水中預(yù)煮45~60分鐘,以肉塊條中心無血水為度。在預(yù)煮中加入適量飴糖,預(yù)煮完成后撈起晾干置于180℃油炸30~40秒;撈起晾干備用。

    配湯:醬油3kg,生姜0.45kg切碎,黃酒2.85kg,蔥0.43kg,精鹽2.3~2.5kg,味精0.091kg,砂糖7.6kg,肉湯100kg,此為帶湯紅燒鴕鳥肉罐頭。

    7 包裝
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    制備軟包裝的肉丁,須采用復(fù)合薄膜包裝袋進(jìn)行。每袋裝100g,固形物含量95~98g,湯汁2~4g為宜。采用硬包裝制備紅燒肉等,應(yīng)注重固形物與湯汁比例,固形物不得低于55%。
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    8 封口
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    帶湯汁的紅燒鴕鳥肉的硬包裝產(chǎn)品,需采用真空自動(dòng)封口機(jī)進(jìn)行。然后進(jìn)行殺菌,按罐頭殺菌公式進(jìn)行。
 
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