制作方法

1.牛胃處理：經(jīng)清水刷洗后，用10%氫氧化鈉溶液，70℃浸約20秒，取出搓掉胃內(nèi)薄膜，沖洗干凈，然后用精鹽、食醋搓擦去凈異味，并以流動(dòng)水浸泡約0.5小時(shí)左右，取出放入0.1%醋酸或鹽酸溶液中和，后再用清水刷洗一遍。經(jīng)沸水煮約10分鐘，切成長(zhǎng)6厘米、寬約1.5厘米長(zhǎng)條，再油炸成淺黃色。

2.牛百葉處理：處理同牛胃，但浸堿時(shí)間稍短約13秒左右。經(jīng)沸水煮約3分鐘，切條、油炸同牛胃。

3.牛腩處理：表面雜質(zhì)污物經(jīng)水洗整理干凈。經(jīng)沸水煮10分鐘，切成約6×2×1.0厘米薄片，再油炸成淺黃色。

4.牛心處理：洗去表面污物，，去凈粗筋膜及脂肪，切開再將淤血洗凈。經(jīng)沸水煮至無血水縱切成長(zhǎng)約6×2×0.8厘米薄片，再油炸成淺黃色。

5.牛舌處理：洗凈后去凈舌根，脂肪及碎肉。分別預(yù)煮、切片及油炸。經(jīng)沸水煮約2小時(shí)取出，去皮后切成6×2×0.8厘米薄片，再油炸成淺黃色。

6.配湯制備：柱侯醬6千克、砂糖5千克、精鹽5.3千克、味精480克、黃酒5千克、瓊脂500克、大蔥2千克、姜2千克、桂皮200克、花椒75克、八角茴香40克、丁香粉40克、牛骨湯或清水100千克。香辛料先熬制成香料水然后加糖、鹽溶化后過濾。瓊脂應(yīng)先浸泡溶化后加入，再加入柱侯醬及味精，煮沸后臨出鍋前加入黃酒。

7.裝罐：罐號(hào)962，凈重396克，牛胃130克、牛舌30克，牛腩45克，牛百葉25克，牛心35克，湯汁28克，麻油3克。

8.排氣及密封：抽氣密封：400毫米汞柱以上。

9.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：15′～75′～反壓冷卻/121℃(反壓：1～1.2千克/厘米2)。