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鵝肉的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-20
核心提示:一、脆皮鵝 1、制坯。選用3~3.5千克肥嫩仔鵝,宰殺、煺毛、洗凈后在右肋翅下,切開(kāi)6~8厘米的口,取出內(nèi)臟。用剪刀戳破眼球,排盡黑水,以防油炸時(shí)眼球爆裂油濺傷入。洗凈腹腔,瀝干。將鵝坯放入沸水中,滾動(dòng)幾次至肉呈白色,除去血水,撈出瀝干。 2、制鹵。將八角、

    一、脆皮鵝

    1、制坯。選用3~3.5千克肥嫩仔鵝,宰殺、煺毛、洗凈后在右肋翅下,切開(kāi)6~8厘米的口,取出內(nèi)臟。用剪刀戳破眼球,排盡黑水,以防油炸時(shí)眼球爆裂油濺傷入。洗凈腹腔,瀝干。將鵝坯放入沸水中,滾動(dòng)幾次至肉呈白色,除去血水,撈出瀝干。

    2、制鹵。將八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用布袋包好放入鐵鍋中,加清水8~10千克,冰糖200克、鹽250克、味精20克、白酒100克,胡椒粉適量,旺火煮沸鹵汁1小時(shí)。

    3、鹵坯:取出香料袋,將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi),上壓重物,防鵝坯浮起。加蓋。旺火鹵至鵝坯五成熟,取出瀝干鹵汁(鹵汁留下可繼續(xù)使用。)

    4、上色。將飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調(diào)成糊狀上色劑,用鐵鉤鉤住鵝眼,吊在架上,將半糊狀上色劑,均勻抹在鵝坯上(不宜過(guò)厚,以蓋住毛孔,涂上顏色即可),放在通風(fēng)處,經(jīng)3~4小時(shí)皮干變硬即可。如有的部位未變干硬,可在小火上烘干。

    5、油酥。植物油1.5千克,在鍋中加熱至六成熟。將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中,用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部(由肛門切口處灌入)反復(fù)多次,澆淋腹腔后澆外部,至全身呈金黃色,皮膚酥脆為止。澆油切忌反復(fù)頻繁集中在一個(gè)部位,且油溫不宜太高,以免燒焦鵝的皮膚。

    二、香酥鵝

    1、制坯。選鵝、宰殺、煺毛、開(kāi)口和取內(nèi)臟均同上。然后用花椒;鹽擦抹鵝坯全身各部,先擦腹腔,再抹外表,擦至鹽溶化為止。

    2、蒸煮。將鵝胸部龍骨用力扭斷,以免蒸后鵝皮膚收縮,被骨頂破。然后將鵝坯放在容器中,腹部向上,自切口處加入蔥1節(jié),生姜2片,黃酒25克和裝有將八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片的布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠內(nèi),用旺火蒸煮鵝坯至八成熟,取出倒去腹中的汁及香料袋,晾干水分待用。

    3、油酥。鐵鍋置于旺火上,加2.5公斤植物油,燒至八成熟(冒青煙).鵝坯腹部向上,放在一大漏勺上,連勺一塊送入油鍋中炸,邊炸邊抖動(dòng)漏勺,以防壞勺、粘連。炸至鵝不能漂浮于油面,取出漏勺,鵝坯繼續(xù)留在油鍋內(nèi)。一邊炸一邊用湯勺盛沸油澆淋鵝坯露出油面的一側(cè)。待炸至金黃、皮脆后再翻轉(zhuǎn)鵝坯炸另一側(cè),至整個(gè)鵝坯變脆,敲之有清脆聲,即可從油鍋撈出,倒出腹油。炸時(shí)要用旺火,盡量縮短油炸時(shí)間,以免鵝坯中汁液蒸發(fā)太多,降低風(fēng)味。

    三、板鵝

    1、制坯。取活重3~4千克的成鵝,屠宰、煺毛、除內(nèi)臟、洗凈,保留頭頸,剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對(duì)半開(kāi),用力壓平,制成鵝坯。

    2、腌制。按每只鵝用鹽200~250克的比例,加少許花椒,在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。鵝胚背部平放在桌,將2/3的熱鹽反復(fù)揉搓胸腔、腹腔、翅腿、頸等部位,余下1/3熱鹽可揉搓背部。然后,將鵝胚背部向下逐只碼在缸內(nèi),頂部用石頭加壓,經(jīng)5~7天取出瀝干,用竹片或樹(shù)皮將翅腿斜角對(duì)撐開(kāi)胸腹部。

    3、煙熏。腌制好的鵝胚,平放在熏室的架上或頭向下倒掛的架鉤上,下用鋸木屑和少量松、柏樹(shù)皮以暗火煙熏4~6小時(shí),中途翻動(dòng)1~2次。熏制完成即可上市,也可掛在低溫、通風(fēng)處保存2~3個(gè)月。

    四、鵝肉干

    1、用料。取活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉、不含脂肪、筋膜和皮膚,用清水浸泡半小時(shí),除去血水、污物,再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10~15分鐘,待不顯紅色時(shí)撈起,冷卻后切成長(zhǎng)4~5厘米,寬1厘米左右,厚0.5厘米的條坯備用。

    2、輔料。每100千克鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈、草果各20克、桂皮150克、茴香、味精各100克、丁香50克。

    3、烹烤。先將輔料不溶解的物質(zhì),放入煮主料的湯中,加熱煎熬2小時(shí),撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小時(shí)。然后用小火煨1    小時(shí),待湯汁快吸干時(shí),即可起鍋。鹵澆過(guò)肉條,盛于篩中,送入60~2~80%烤房中。經(jīng)過(guò)5~8小時(shí),中途翻動(dòng)2~3次?緯r(shí)不宜放置過(guò)厚,更不能層層堆放,以利于各部受熱均勻。

    成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市,也可放在干燥、陰涼、通風(fēng)的室內(nèi)保存2~3個(gè)月。

    五、肉松

    1、主料。選取活重3.5千克以上的成鵝,宰殺放血后,除去內(nèi)臟、頭頸、翅、腳、皮,放入清水中漂1小時(shí),再用清水沖洗干凈備用。

    2、輔料:每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。

    3、烹煮。將鵝胚放入有生姜的清水鍋中(每100千克肉用20千克清水)旺火煮沸,撇凈上層漂浮的泡沫,加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周,燜煮3.5小時(shí)。前一小時(shí)火要旺,后用小火。煮熟后將鵝胚撈出,剔除骨和筋肋等雜物,并將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓,加入鹽、酒和鵝肉,加熱煮1小時(shí),并撇去浮油,然后再加白糖、味精等輔料,小火煮至湯汁基本收干。

    4、焙炒。將湯汁吸干的肉坯放入鐵鍋中,文火焙炒至肉質(zhì)變干,顯蓬松后,即起鍋放入圓簸箕中,用木質(zhì)搓板反復(fù)輕輕揉搓,使之蓬松即炒成品。

    成品應(yīng)色澤光亮,冷卻后裝入塑料袋或陶瓷罐中密封,可貯存半年。

 
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