一、產(chǎn)品配方牛肉50kg,食鹽1.2kg,醬油2.5kg,白糖10kg,味精1.6kg,黃酒1.5kg,五香粉0.2kg,辣椒粉0.2kg,生姜0.5kg,茴香0.1kg,自配高級(jí)調(diào)味料0.6kg。
二、加工工藝原料修整→浸泡→煮沸→冷卻→切片→鹵煮→攤盤→烘烤→包裝
三、操作要點(diǎn)
1.原料修整:采用衛(wèi)檢合格的牛胴體肉,修去脂肪肌膜,碎骨等切成1—1.5kg大小的塊。
2.浸泡:循環(huán)水將肉浸泡24小時(shí),以除去血水減少膻味。
3.煮沸:往鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準(zhǔn))煮沸后加入肉塊保持微沸狀態(tài),切開肉中心無血水為止,此過程需要1—1.5小時(shí)。
4.冷卻、切片:牛肉晾透后切成3—5毫米厚的薄片,注意應(yīng)順著肉纖維的方向切。
5.鹵煮:
。1)調(diào)湯:將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi),加醬油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高級(jí)調(diào)粉,煮開。
。2)將肉片放鍋內(nèi),開啟蒸汽閥門武火煮20分鐘,文火30分鐘,煮時(shí)不斷攪拌,出鍋前10分鐘加入味精、黃酒,出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。此過程需要1小時(shí)。
6.烘烤:采用網(wǎng)式遂道烘房,上下六層,烘烤溫度85—95℃,時(shí)間1時(shí)左右,注意及時(shí)排除水分。
7.包裝:先把大小片分開,大片散著賣,小片用包裝袋包裝后銷售,注意包裝環(huán)節(jié)避免二次污染。
四、感觀特點(diǎn)色澤紅亮、味道鮮美、越嚼越香。
五、有關(guān)說明
。ㄒ唬┱麄(gè)工藝過程基本上由各個(gè)機(jī)械單元構(gòu)成從而較大的解決了勞動(dòng)生產(chǎn)力,提高了工作效率。
。ǘ┎捎名u煮工藝克服了傳統(tǒng)炒制工藝所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎的毛病。
二、加工工藝原料修整→浸泡→煮沸→冷卻→切片→鹵煮→攤盤→烘烤→包裝
三、操作要點(diǎn)
1.原料修整:采用衛(wèi)檢合格的牛胴體肉,修去脂肪肌膜,碎骨等切成1—1.5kg大小的塊。
2.浸泡:循環(huán)水將肉浸泡24小時(shí),以除去血水減少膻味。
3.煮沸:往鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準(zhǔn))煮沸后加入肉塊保持微沸狀態(tài),切開肉中心無血水為止,此過程需要1—1.5小時(shí)。
4.冷卻、切片:牛肉晾透后切成3—5毫米厚的薄片,注意應(yīng)順著肉纖維的方向切。
5.鹵煮:
。1)調(diào)湯:將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi),加醬油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高級(jí)調(diào)粉,煮開。
。2)將肉片放鍋內(nèi),開啟蒸汽閥門武火煮20分鐘,文火30分鐘,煮時(shí)不斷攪拌,出鍋前10分鐘加入味精、黃酒,出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。此過程需要1小時(shí)。
6.烘烤:采用網(wǎng)式遂道烘房,上下六層,烘烤溫度85—95℃,時(shí)間1時(shí)左右,注意及時(shí)排除水分。
7.包裝:先把大小片分開,大片散著賣,小片用包裝袋包裝后銷售,注意包裝環(huán)節(jié)避免二次污染。
四、感觀特點(diǎn)色澤紅亮、味道鮮美、越嚼越香。
五、有關(guān)說明
。ㄒ唬┱麄(gè)工藝過程基本上由各個(gè)機(jī)械單元構(gòu)成從而較大的解決了勞動(dòng)生產(chǎn)力,提高了工作效率。
。ǘ┎捎名u煮工藝克服了傳統(tǒng)炒制工藝所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎的毛病。