薇菜學(xué)名桂皮紫箕，別名牛毛廣東菜。是一種多年生草本植物，群生、叢生，分布較廣，主產(chǎn)于東北三省及陜西、甘肅。生長(zhǎng)在山地林邊、崖邊、溝塘邊等濕潤(rùn)地方，有的長(zhǎng)成整齊的一圈，似盆狀，留有殘枯的葉柄在根部地面。發(fā)芽出土較早，從根莖上長(zhǎng)出嫩芽，成卷曲狀，外包黃褐色棉絮狀絨毛，芽株有紫色、綠色兩種。薇菜又有雌雄之分，在一圈薇萊里有1～2株雄薇菜，頭呈黑撓狀，比較好認(rèn)，能夠打種繁殖后代，要注意保護(hù)，嚴(yán)禁采集。雌薇菜萊頭呈扁圓形，粗狀、肥嫩，可采集。我國(guó)薇菜年產(chǎn)近萬(wàn)噸，主要用于出口。
    1.采摘  每年5月中旬至6月中旬，當(dāng)薇菜發(fā)芽后4～5天、葉柄出土18厘米以上，即可采摘不伸巴掌的嫩菜。如不傷害根部，采后能繼續(xù)發(fā)新芽，每年可采4～5次。當(dāng)葉片卷鉤后，即開(kāi)始老化，停止采摘。采摘方法是將粗壯肥嫩的薇菜在20厘米以下的部位掐下，放在筐里，不能用袋裝，切勿捆扎、擠壓、防止搓傷，避免日曬。采收的薇菜要及時(shí)挑選整理，粗細(xì)分開(kāi)，去掉老化根部。
    2．去毛  先把菜放入水中浸泡一下，然后取出捋凈葉柄表面的細(xì)絨毛。
    3．水煮  鍋內(nèi)放入足夠量水，水與菜的比例最好3:1，水燒開(kāi)后，把菜全部倒入鍋里(不讓菜露出水面)。加急火盡快沸騰，邊煮邊翻動(dòng)。菜下鍋4分鐘后，可撈出一根菜試著從根部撕開(kāi)，如能撕到頭不斷即為煮好。如撕不到頭，還應(yīng)再煮一下。菜煮好后，立即撈入冷水中冷卻，當(dāng)菜溫接近室溫時(shí)，撈出晾曬。每鍋水最多煮3次就應(yīng)換掉。煮制火候很重要，欠火的菜和過(guò)火的菜，其出菜率和復(fù)原率均低于 10％～15％。
    4．晾曬搓揉  把煮好的菜鋪在席子或干凈簾子上，陽(yáng)光充足時(shí)每隔15分鐘翻動(dòng)一次，晾曬中揀出煮過(guò)火的菜，掐掉老化根。
    晾曬的要經(jīng)過(guò)多次揉搓，薇萊揉好是寶，不揉是草。揉搓的目的是把菜內(nèi)組織破壞，以防干后纖維木質(zhì)化。
    當(dāng)菜的表面曬干時(shí)，便進(jìn)行第一次揉搓，當(dāng)曬到表皮有明顯萎縮時(shí)，進(jìn)行第二次揉搓；等曬到表皮皺折明顯時(shí)，進(jìn)行第三次揉搓，當(dāng)曬到半干、韌性增強(qiáng)時(shí)，進(jìn)行第四次揉搓。這四次揉搓稱作初搓。當(dāng)曬到七八成干時(shí)，還可進(jìn)行3次精搓。揉搓的次數(shù)越多越好，揉搓的間隔時(shí)間應(yīng)越來(lái)越短，一次比一次用力。最后一次搓完，半攤開(kāi)晾曬，直到曬干為止。
    5．成品要求  優(yōu)質(zhì)的薇菜干應(yīng)達(dá)到色澤紅色或棕褐色，組織柔軟，富于彈性，有透明感，菜株完整多皺紋呈卷曲狀，干燥后直徑2毫米，長(zhǎng)5厘米以上，含水不超過(guò)13％。浸泡后復(fù)原率不低于8倍。