(1)工藝流程 原料選擇→護(hù)色→預(yù)煮→冷卻→分級(jí)→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。
(2)操作要點(diǎn)
原料選擇:原料呈白色或淡黃色,菌蓋完好,無機(jī)械傷和病蟲害的蘑菇。菌蓋直徑18~40毫米,菌柄切口良好,不帶泥根。無空心,柄長(zhǎng)不超過15毫米。菌蓋直徑不超過30毫米以下,菌柄長(zhǎng)度不超過直徑的1/2。片狀用蘑菇菌蓋直徑不超過45毫米,碎片用蘑菇菌蓋不超過60毫米。
護(hù)色:將挑選的鮮菇,立即用護(hù)色液0.03%~0.05%的硫代硫酸鈉或亞硫酸氫鈉護(hù)色,若護(hù)色液揮發(fā)可另換新液,使蘑菇全部淹沒在護(hù)色液中,護(hù)色2~3分鐘,然后倒去護(hù)色液,用流動(dòng)清水漂洗1~2小時(shí),以除去藥物,水變清為止。原料進(jìn)行長(zhǎng)途運(yùn)輸時(shí),要放人裝有0.6%食鹽或0.003%亞硫酸氫鈉的護(hù)色液桶內(nèi)進(jìn)行運(yùn)輸,并需注明已護(hù)色的時(shí)間,以補(bǔ)充護(hù)色液的不足,護(hù)色所用的工具要求清潔,在運(yùn)輸中用薄膜蓋好,不使蘑菇暴露在空氣中,防止雜質(zhì)落入。
經(jīng)護(hù)色的蘑菇應(yīng)是潔白、無異味、無雜質(zhì)、無爛腳蘑菇。
預(yù)煮:取清水煮沸,按水重量的0.07%~0.1%放入檸檬酸及蘑菇,當(dāng)水再次沸騰計(jì)時(shí)8分鐘左右,以蘑菇開始過心為止,并及時(shí)打去水面上的泡沫,撈出即時(shí)放入流動(dòng)水槽中,蘑菇成淡黃色。
冷卻:用水冷卻30分鐘。
揀選、修整及分級(jí):按照整菇、片菇的質(zhì)量要求進(jìn)行揀選,首先選出整菇,余下做片菇或碎菇。對(duì)不符合要求或有異味、變質(zhì)、色澤不正常、菌褶發(fā)黑者不能做裝罐用。對(duì)于泥根、菇柄過長(zhǎng)、起毛、斑點(diǎn)應(yīng)進(jìn)行修整去掉。
配湯汁:加入2.3%~2.5%沸鹽水和0.05%~0.1%檸檬酸,加汁時(shí)溫度在80℃以上。
裝罐:應(yīng)分為整、片、碎3種規(guī)格裝罐。整菇:色淡黃、具彈性、菌蓋形態(tài)完整,修削良好同罐中色澤、大小、菇柄長(zhǎng)短大致均勻。片菇:同—罐內(nèi)厚薄一致。碎菇:不規(guī)則的碎塊。
排氣及密封:真空度為46.7~53.3千帕,抽空時(shí)罐內(nèi)中心溫度80℃以上。
殺菌及冷卻:在121℃的高溫高壓條件下,根據(jù)罐體積大小,進(jìn)行不同時(shí)間的殺菌,凈重198克的殺菌時(shí)間為20分鐘;凈重850克殺菌時(shí)間30分鐘;凈重2840克、2977克、3062克的罐頭殺菌時(shí)間為40分鐘。冷卻采用反壓冷卻,冷卻至37℃左右。
(3) 說明及注意事項(xiàng)
①蘑菇采收后極易褐變和開傘,應(yīng)注意嚴(yán)格預(yù)防機(jī)械損傷,在采收、運(yùn)輸和整個(gè)工藝過程中,必須最大限度的減少露空時(shí)間,加工流程越快越好。采收后一定要進(jìn)行護(hù)色處理,原料不與鐵、銅等金屬接觸,預(yù)煮中快速加熱煮透,破壞酶活性,并快速冷卻。
②目前蘑菇護(hù)色在生產(chǎn)中趨向于低濃度即0.03%以下焦亞硫酸鈉浸洗護(hù)色,如果濃度使用在0.03%以上一定要進(jìn)行脫硫處理。否則對(duì)人體有害。腐蝕罐壁嚴(yán)重。
③在生產(chǎn)中蘑菇殺菌最好采用高溫短時(shí)殺菌,使成品色澤較好。
(2)操作要點(diǎn)
原料選擇:原料呈白色或淡黃色,菌蓋完好,無機(jī)械傷和病蟲害的蘑菇。菌蓋直徑18~40毫米,菌柄切口良好,不帶泥根。無空心,柄長(zhǎng)不超過15毫米。菌蓋直徑不超過30毫米以下,菌柄長(zhǎng)度不超過直徑的1/2。片狀用蘑菇菌蓋直徑不超過45毫米,碎片用蘑菇菌蓋不超過60毫米。
護(hù)色:將挑選的鮮菇,立即用護(hù)色液0.03%~0.05%的硫代硫酸鈉或亞硫酸氫鈉護(hù)色,若護(hù)色液揮發(fā)可另換新液,使蘑菇全部淹沒在護(hù)色液中,護(hù)色2~3分鐘,然后倒去護(hù)色液,用流動(dòng)清水漂洗1~2小時(shí),以除去藥物,水變清為止。原料進(jìn)行長(zhǎng)途運(yùn)輸時(shí),要放人裝有0.6%食鹽或0.003%亞硫酸氫鈉的護(hù)色液桶內(nèi)進(jìn)行運(yùn)輸,并需注明已護(hù)色的時(shí)間,以補(bǔ)充護(hù)色液的不足,護(hù)色所用的工具要求清潔,在運(yùn)輸中用薄膜蓋好,不使蘑菇暴露在空氣中,防止雜質(zhì)落入。
經(jīng)護(hù)色的蘑菇應(yīng)是潔白、無異味、無雜質(zhì)、無爛腳蘑菇。
預(yù)煮:取清水煮沸,按水重量的0.07%~0.1%放入檸檬酸及蘑菇,當(dāng)水再次沸騰計(jì)時(shí)8分鐘左右,以蘑菇開始過心為止,并及時(shí)打去水面上的泡沫,撈出即時(shí)放入流動(dòng)水槽中,蘑菇成淡黃色。
冷卻:用水冷卻30分鐘。
揀選、修整及分級(jí):按照整菇、片菇的質(zhì)量要求進(jìn)行揀選,首先選出整菇,余下做片菇或碎菇。對(duì)不符合要求或有異味、變質(zhì)、色澤不正常、菌褶發(fā)黑者不能做裝罐用。對(duì)于泥根、菇柄過長(zhǎng)、起毛、斑點(diǎn)應(yīng)進(jìn)行修整去掉。
配湯汁:加入2.3%~2.5%沸鹽水和0.05%~0.1%檸檬酸,加汁時(shí)溫度在80℃以上。
裝罐:應(yīng)分為整、片、碎3種規(guī)格裝罐。整菇:色淡黃、具彈性、菌蓋形態(tài)完整,修削良好同罐中色澤、大小、菇柄長(zhǎng)短大致均勻。片菇:同—罐內(nèi)厚薄一致。碎菇:不規(guī)則的碎塊。
排氣及密封:真空度為46.7~53.3千帕,抽空時(shí)罐內(nèi)中心溫度80℃以上。
殺菌及冷卻:在121℃的高溫高壓條件下,根據(jù)罐體積大小,進(jìn)行不同時(shí)間的殺菌,凈重198克的殺菌時(shí)間為20分鐘;凈重850克殺菌時(shí)間30分鐘;凈重2840克、2977克、3062克的罐頭殺菌時(shí)間為40分鐘。冷卻采用反壓冷卻,冷卻至37℃左右。
(3) 說明及注意事項(xiàng)
①蘑菇采收后極易褐變和開傘,應(yīng)注意嚴(yán)格預(yù)防機(jī)械損傷,在采收、運(yùn)輸和整個(gè)工藝過程中,必須最大限度的減少露空時(shí)間,加工流程越快越好。采收后一定要進(jìn)行護(hù)色處理,原料不與鐵、銅等金屬接觸,預(yù)煮中快速加熱煮透,破壞酶活性,并快速冷卻。
②目前蘑菇護(hù)色在生產(chǎn)中趨向于低濃度即0.03%以下焦亞硫酸鈉浸洗護(hù)色,如果濃度使用在0.03%以上一定要進(jìn)行脫硫處理。否則對(duì)人體有害。腐蝕罐壁嚴(yán)重。
③在生產(chǎn)中蘑菇殺菌最好采用高溫短時(shí)殺菌,使成品色澤較好。