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辣味香椿芽

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-29

 
    工藝流程是:選料→沖洗→控水晾干→切碎→拌鹽→倒缸→拌輔料→輕揉→再拌鹽裝缸封藏。

    具體做法是:

    1.選料 一般用第2茬芽,芽薹短,復葉長,芽的下端木質化。也有的地方習慣用葉子作原料,纖維含量較高,香氣較淡。

    2.沖洗、晾干 與腌漬法相同。

    3.切碎及拌鹽 將曬干的香椿芽或葉切成0.5~1.0cm的長度,剔去不能食用的老梗及老葉。以每100kg原料用鹽25kg進行拌鹽,分3次加入。

    4.倒缸 與腌漬法基本相同。

    5.拌輔料 辣椒或生姜都可以做輔料。選用無病斑和蟲孔的辣椒干,洗凈,切成細絲,備用。選用飽滿、無凍傷及病斑的老姜,洗凈,刮去表皮,晾干后切成細絲,備用。在進行倒缸時,即可將輔料拌入香椿芽碎料中。輔料用量根據(jù)當?shù)厝说目谖秮矶āR话忝?00kg原料,再撒5kg細鹽,拌均勻。

    6.輕揉 在第3天或第4天倒缸并缸時,香椿芽已析出鹽水。此時可輕輕用力均勻搓揉。并缸后,將缸中的鹽水均勻澆到香椿碎料上。1周后,即可食用。

    7.攤曬 如要存放較長時間,可將香椿碎料攤曬在日光下1天,然后攤晾在涼爽通風的室內散熱1h。

    8.拌鹽封藏 將已攤晾過的香椿料拌5kg鹽(每100kg成品),均勻拌好后裝入缸中,壓實。封口方法與腌漬法同,放在陰涼處,可貯存1年。

 
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